Der kulinarische Detektiv: Großfahndung in Linz

Neulich hatte ich ein paar Freunde eingeladen, unter anderem auch, weil ich eine Scheurebe Trockenbeerenauslese in netter Gesellschaft verkosten wollte. Was serviert man dazu? Meine Lieblingssommelière Yvonne Tschebull vom Hamburger Spitzenrestaurant „Tschebull“ riet zur Linzer Torte: „Unbedingt! Die ist leicht hinzukriegen, das schaffst selbst du...“

Linzer Torte! Natürlich! Die liebe ich, seit ich essen kann. Meine badische Schwiegermutter, Gott hab sie selig, servierte die gern im Herbst. Noch bevor sie das Zeitliche segnete, tippte sie das Rezept ab und vermachte es mir. Ich buk also selbst, und das Resultat entsprach in etwa meinen Vorstellungen. Drei Tage ließ ich die Torte, wie gefordert, ruhen.

Nach dem Essen schwärmten meine Gäste – von der Vorspeise, dem Hauptgericht und dem Dessertwein. Die Linzer Torte erwähnten sie nicht. Mein (papp-)süßes Stück war unter ihren Kuchengabeln in trockene Krümel zerbröselt.

Beim Abwasch kam ich ins Grübeln. In drei Wochen musste ich doch nach Salzburg... Von dort aus sind es mit dem Auto etwa eineinhalb Stunden bis nach Linz. Ich informierte mich: 191 000 Einwohner, 2009 europäische Kulturhauptstadt, reichlich alte Bausubstanz, direkt an der Donau, nette Restaurants und Cafés, Spezialität: Linzer Torte. Ein Anruf bei Peter Hirsch, dem Siebeck Oberösterreichs: Ja, er sei in der Stadt und helfe mir gern bei der Recherche nach der weltweit besten „Linzer Torte“ und deren Zubereitung.

Vom Designhotel „Zum Schwarzen Bären“ bis zu den „Oberösterreichischen Nachrichten“ sind es gerade mal drei Minuten zu Fuß. Hirsch empfängt mich in der Lobby des Verlagshauses. Er hat die Gestalt eines leicht gebückten Bären mit berufsbedingtem Bauch. Für unser Gespräch schlägt er einen chinesischen Imbiss vor, in dem der Kaffee im Bodum-Glaskännchen mit Sanduhr serviert wird.

Wenn’s um die Linzer Torte geht, sagt Hirsch, sei er Fundamentalist: „Ohne Gitter, koa Linzer Torte! Und wenn’s schmeckt, als wenn d’in a Sandkuchen neibeißen dust, dann glei gar net.“ Außerdem muss sie mit Ribisel-, sprich: Johannisbeermarmelade gebacken sein. „Unabdingbar! Himbeer geht gor net!“ Sein letztes Tortentrauma? In Abu Dhabi im 5-Sterne-Luxus-Hotel „Emirates Palace“, wo der „Linz Cake“ mit Blattgoldauflage und einer „undefinierbar süßen Creme“ serviert worden sei. Noch schlechter: „Industrietorten san komplett nix.“

Hirsch empfiehlt mir zwei Linzer Bäcker, „ebenfalls sehr, sehr gut, wenngleich...“ Außerdem soll ich zu diesem Thema die frühere Leiterin der Bibliothek des oberösterreichischen Landesmuseums kontaktieren. Frau Faißner sagt am Telefon, sie habe morgen Zeit.

Zielorientiert entwerfe ich im „Traxlmayr“ meinen Plan. Das „Traxlmayr“ an der Promenade ist das Kronjuwel unter den letzten verbliebenen Altwiener Kaffeehäusern Oberösterreichs, in denen man stundenlang vor einem kleinen Braunen dösen, lesen oder gescheite Gespräche führen kann. Nicht ohne Stolz fügt der Oberkellner, ein Herr Mate, an: „Seit 1847 in Familienbesitz, über 100 Tageszeitungen und Zeitschriften, 41 Sorten Kaffee, das Fiakergulasch gibt es hier zu 7,50.“ Ich nehme auf der großen, sonnenbeschienenen Terrasse Platz und bestelle eine Wiener Melange und eine Linzer Torte. Die kommt vom Bäcker Jindrak: mit hübschem Gitter obendrauf und feiner Marmelade innendrin. Insgesamt aber überzeugt sie nicht: zu fest, zu plump, zu süß. Jindrak ist jener Linzer Bäcker, bei dem die ganze Welt ordert. Jahresproduktion 100 000 Stück. In meinen Block notiere ich: „Gnade vor Recht – Schulnote drei.“

Wie weiter nun? Ganz oben auf meiner Feinspitzliste steht: „K&K-Bäckerei“ Fritz Rath. Die findet sich in der Altstadt. Es ist jetzt gegen halb vier, also los. Mein Weg führt mich über den riesengroßen Hauptplatz, umstanden von schmalen Barockfassaden. Touristen posieren dort für Fotos, Kellner schwenken mit Cappuccinos an Bistrotische, ein älterer Mann vertreibt mit Blasrohr und Kirschkernen Tauben. Hinter der Dreifaltigkeitssäule muss ich nach rechts. Am Pfarrplatz, Ecke Pfarrgasse, nahe der Stadtpfarrkirche wittert meine Nase himmlischen Duft: frisch gebackener Nussteig, geschwängert mit Zimt, Muskatnuss und Gewürznelken. Hinter einer 123-jährigen Holzfassade aus Eiche und aus Fichte wartet ein kleiner Verkaufsraum samt Café – voll behängt mit knapp 100 Bildern aus kaiserlich-königlichen Zeiten.

In Fritz Raths Backstube gönne ich mir zunächst ein Probierhäppchen (wunderbar locker, harmonisch im Geschmack). Dann bindet mir der Bäckermeister eine Küchenschürze um: „Sie werden heute die ‚Original Linzer Torte’ nach dem K&K-Rezept meines Urgroßvaters backen.“ Den Teig dazu hat er bereits vorbereitet und in einen Tortenring gestrichen. Darauf verteile ich zunächst Ribiselmarmelade. Wie viel? „Drei Millimeter hoch.“ Jetzt das Teiggitter! Als Anfänger darf ich zunächst auf seinem leicht bemehlten Schneidetisch üben. Die ersten Gitterstäbchen erinnern an Regenwürmer. Als sich die Streifen schließlich zu dünnen Linien verschlanken, verziere ich damit mein Meisterstück. Dann ab damit in den 165 Grad heißen Ofen. Nach einer halben Stunde bin ich der stolzeste Bäcker Oberösterreichs. Für zehn Minuten.

Welche Zutaten verwendet Rath für seinen Teig? „Mehl, Fett, Zucker, Haselnüsse, jeweils 1:1. Eier und Milch kommen nach Gutdünken dazu.“ Ein Rezept, das Königen und Kaisern genügt? Hhmm. Vielleicht ist es ja das Fett, das seine Torte adelt. Butter aus Isigny? „Nein. Margarine.“ Aus der süße Traum.

Normalerweise hasse ich Margarine. Aber heute? Habe ich sie genüsslich zu mir genommen. Möglicherweise verlangt ja der Zeitgeist danach. Und tatsächlich: Auf meinem Rückweg inspiziere ich noch zwei, drei Cafés. Linzer Torte haben sie alle auf der Karte, aber keine hausgebackenen – bloß die großer Bäckereien. Drei Stück nehme ich als Andenken mit. Die Zutatenlisten auf den Kartons und Holzkistchen offenbaren: Jede von ihnen ist mit dem preisgünstigen Fett hergestellt. Auch die vom Linzer Weltenversorger „Jindrak“.

Am Tag darauf treffe ich Waltraut Faißner, die empfohlene Bibliothekarin. Allein das Wort „Margarine“ verursacht bei ihr einen Würgereiz: „Ah, igitt, geh’n S’!“ Beste Butter ist für sie gerade gut genug. Marmelade und Nüsse müssen ebenfalls von Qualität sein.

„Die Mutter aller Linzer Torten“ (Hirsch), hat zwei Bildbände zum Thema verfasst. Mit all jenen Rezepten, die sie in Archiven gefunden hat. Die ältesten datieren von 1653. Entdeckt hat sie die handschriftlich verfassten Dokumente aus dem adeligen Veroneser Haushalt der Anna Margarita Sagramosa anno 2006 – während eines Bibliothekartreffens im Stift Admont in der Steiermark: „Ich habe vor Freude die Hände vor meiner Brust zusammengeschlagen.“ Den Aufzeichnungen zufolge beinhalteten die „Schüsseltorten mit Pastetencharakter“ kaum Gewürze. Als Füllung wurde Quitten- oder Aprikosenmarmelade verwendet. Dass die insgesamt vier Rezepte (notiert in einem Büchlein) die ältesten sind, bezweifelt sie: „Sonst wären nicht gleich mehrere Varianten erwähnt worden. Die Suche nach dem Original geht weiter.“

Ins Reich der Legenden verweist die oberösterreichische Landesregierung, „Stabstelle Genussland OÖ“, auch das Gerücht, wonach ein Wiener Konditor namens Linzer die Torte kreiert hat. Die Behauptung stamme von dem Satiriker Alfred Polgar, der die Geschichte in einem Artikel im „Berliner Tagblatt“ vom 29. April 1927 erfunden habe.

Die „Original Linzer Torte“ gibt es somit nicht. Schon gar nicht, wenn sie mit Margarine gebacken wurde. Also bleibt Platz für neue Interpretationen. Den Meister der besten, kreativsten neu-österreichischen Linzer Torte entdecke ich dann durch Zufall – in Begleitung meiner Tortenmutter.

Nach unserem Gespräch im Schlossmuseum schlendern wir an der Martin-Luther-Kirche vorbei. Da sagt Waltraut Faißner: „Dort, beim Manfred Heuschober, kauf’ ich immer ein, wenn ich mal keine Zeit zum Backen hab’.“ Wir bestellen „Linzer Torte“. Und bekommen allerfeinste Konditorkunst serviert.

Die Komposition aus Mandeln, Haselnüssen und Schokolade besticht mit kompakter Konsistenz, ist weder zu trocken noch zu feucht – zu „gatschig“ wie Feinspitz Hirsch sagen würde. Keines der verwendeten Gewürze (Zimt, Nelken, Kardamom, Vanillezucker, Zitrone) dominiert, alle harmonieren in meisterlicher Balance, was bislang bei allen anderen Torten so nicht der Fall war. Die zart-säuerliche Ribiselmarmelade schließlich veredelt die dezente Süße. Gekrönt wird das Wunderwerk mit einem filigranen, in Handarbeit gefertigten Marzipan-Rum-Gitter. Ich verlange nach dem Chef. „Der sitzt am Nebentisch“, sagt die Bedienung. Der Herr Heuschober beugt sich daraufhin zu uns rüber und fragt: „Kann ich Ihnen helfen?“ – „Wie bereiten Sie Ihre Linzer Torte zu?“ – „Ganz einfach. Mit Butter und den üblichen Zutaten.“ Einziger Unterschied zur Konkurrenz sei das etwas andere Gitter.

Heuschober, ein Backstübchen, zwei Cafés, acht Mitarbeiter, 70 Torten pro Woche, ist für mich der König der Linzer Torte. Und der Kaiser der Untertreibung.

***

Heuschobers Rezept: 200g Butter mit 150g Puderzucker, zwei Eiern und vier Eigelb schaumig rühren. Da hinein kommen: 250g Mehl, 70g geröstete und geriebene Haselnüsse, 70g geriebene Mandeln, 40g geriebene Schokolade, 1 TL Backpulver, etwas Zitronensaft, je eine Prise Zimt, Nelkenpulver, Kardamom und Vanillezucker sowie ein Schuss Rum. Die Masse in einen Spritzsack mit großer runder Tülle füllen und eine Schicht in die Tortenform spritzen. Auf diese erste Teigschicht eine Lage rote Johannisbeermarmelade (3-4 Millimeter) geben, mit einer zweiten Schicht abschließen und im Ofen backen, 30 Minuten bei 180 Grad. Für das Tortengitter etwas Rohmarzipan mit Zuckerwasser und Kirschwasser spritzfähig machen (Mengen nach Laune). Ein Gitter auf die gebackene Torte spritzen, Zwischenräume mit Marmelade ausstreichen und gut fünf Minuten bei starker Oberhitze im Ofen „abflämmen“. Zum Schluss Mandelsplitter darüber geben.