Das Innenleben der Tomatendose kennt er ganz genau

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"One Food Wonders": Monothematische Restaurants : Eins A
Felix Denk
"Serious Pizza" nennt Florian Schramm das, was in seinem gleichnamigen Restaurant bei 500 Grad im Kugelofen gebacken wird.
"Serious Pizza" nennt Florian Schramm das, was in seinem gleichnamigen Restaurant bei 500 Grad im Kugelofen gebacken wird.Foto: Thilo Rückeis

So wie die Pizza im „Standard“ in Mitte. Kleine, flache Teigballen liegen unter feuchten Tüchern. Alessandro Leonardo, der neapolitanische Pizzaiolo, hat sie gerade auf 250 Gramm portioniert. Jetzt sollen sie sich kurz erholen, bevor sie noch mal eingerollt werden. Seit knapp 24 Stunden geht der Teig. Er ist elastisch, die einfachen Zuckerketten haben sich zu dreifachen umgebildet, Mikroben einen Gärprozess eingeleitet, den die Wissenschaft bislang nicht völlig verstanden hat. Alchemie, sagt Schramm ein bisschen ehrfürchtig. Und die ist sein USP: Was seine Pizzeria von wohl allen in Deutschland unterscheidet, ist die lange Fermentationszeit bei Zimmertemperatur. Der Kugelofen hinter ihm heizt sich derweil auf infernalische 500 Grad hoch.

„Wir machen Pizza im klassischsten Sinne“, sagt Florian Schramm, 32, der in Graz Kunst studiert, aber in der perfekten Pizza Neapoletana seine Berufung gefunden hat. Dabei hält er sich strikt an die Zehn Gebote, wie die Associatione Verace Pizza Napoletana wohl nur halbironisch ihren Pizza-Dekalog nennt. Natürlich müssen die Zutaten aus Neapel stammen, der Teig selbstgemacht sein.

Original neapolitanische Pizza aus Berlin.
Original neapolitanische Pizza aus Berlin.Foto: Thilo Rückeis

Dass es in einer Pizzeria nur Pizza gibt – das muss er als Wirt nicht begründen. Wenn er aber zwei Euro mehr für sie verlangt, muss er das vermitteln. „Von Pizza zu sprechen, ist ungefähr so, wie von Fleisch zu reden“, sagt Schramm. „Und nicht von Hühnchen, Schwein, Lamm.“ Soll heißen: viel zu ungenau. Schramm dagegen ist Detailmensch durch und durch. Er kann über die Restfeuchte beim Buchenholz ebenso referieren wie über die Innenbeschichtung von Tomatendosen.

„Ich wollte für eine Sache Spezialist sein“, sagt er. Alles andere würde irgendwann langweilig. Und wer, bitteschön, soll sich sonst der mächtigen Lebensmittelindustrie entgegenstellen, wenn nicht ein paar Leute, die nur eine Sache machen, die aber richtig gut und mit einem hohen handwerklichen Ernst?

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