Von Tisch zu Tisch - die Restaurantkritik: Im Weinhaus Uhle ist ein Stern in Reichweite

In einem Genuss-Ranking aktueller Art hätte die DDR ziemlich schlecht ausgesehen – die Gründe sind bekannt. Immerhin haben ein paar berühmte Gasthäuser diese grauen Jahre überlebt, Auerbachs Keller in Leipzig, das Ganymed in Berlin und ein paar andere existieren zumindest als Namen, meist auch am historischen Ort. Ein ganz besonderes Traditionsrestaurant, das mehr als 250 Jahre alte Weinhaus Uhle in Schwerin, war zuletzt ein paar Jahre komplett abgemeldet, bis es jetzt von Annika und Dirk Frymark reanimiert und komplett saniert wurde – zumindest der adrett moderne Hotel-Teil (DZ um 130 Euro), denn der historische Gewölbesaal mit Kassettendecke und Fresken (siehe Foto) ist natürlich unantastbar.

Die Küche arbeitet keineswegs historisch orientiert, sondern von merklichem Ehrgeiz getragen. Die Küchenchefs Holger Mootz und Ronny Bell dürften auch in Berlin nicht komplett unbekannt sein – sie kamen mit dem kompletten Team aus der heruntergewirtschafteten und noch nicht wieder geöffneten „Residenz“ am Motzener See. Dort hinterließen sie zuletzt bei genauem Hinsehen den Eindruck, bedeutend besser kochen zu können, als der Besitzer wollte und duldete.

Der Ehrgeiz ist groß und ist auf nahezu allen Tellern zu sehen

Dennoch hat mich überrascht, wie groß der Ehrgeiz ist, den sie nun hier in Schwerin auf nahezu allen Tellern zur Schau stellen. Muss auch: Das Momentum nutzen, Aufmerksamkeit der Guides wecken, Stammgäste gewinnen – das klappt in unkulinarischen Städten wie Schwerin entweder sofort oder gar nicht mehr. Der Stil, der diesen Erfolg bringen soll, basiert überwiegend auf Regionalprodukten, macht aber kein Dogma draus, wirkt frisch und dekorativ. Beispielhaft: Die saftige Blaugarnele aus der Zucht in Grevesmühlen, zwei prächtig saftige, nur kurz abgeflämmte und deshalb innen optimal glasige Exemplare, das wäre bei Importware von weit draußen riskant, hier funktioniert es prima. Die Begleitung aus süßer Wassermelone, säuerlichem Sumach und gurkigen Mikro-Melonen mit Ziegenmilchschaum und einem Hauch Lavendel unterstützt kontrastreich, aber ohne Überlagerung.

Moderne Hochküche im dezent nordischen Stil

Das Gericht wird ausgebreitet auf großem Teller, lässt sich also beliebig auf der Gabel kombinieren; kompakter zusammen liegt die rote Meerforelle mit einer gefüllten Forellenrolle, Spinat, Pinienbutter, Lachskaviar, grüner Kräuteremulsion und Kräuterpolenta als dämpfender Basis – was kompliziert klingt, erschließt sich auf der Zunge von selbst, das ist typische, moderne Hochküche im dezent nordischen Stil, sehr schön balanciert.

Diese Balance funktionierte bei der Artischocke mit Maniok, Mangold, Brunnenkresse und Arganöl nicht so richtig, weil sich die Oliventapenade im Zentrum allzu sehr vordrängte. Beim Kalb „mal zwei“ stimmte dann im eher konventionellen Stil wieder alles, das war gutes Fleisch, rosa und geschmort, hübsch arrangiert mit Pfifferlingen, Steinpilzen und Pastinaken, rosa Beten und etwas Grünzeug an kräftiger Jus. Die Desserts liegen handwerklich ebenfalls auf Augenhöhe mit dem Zeitgeist, wenngleich ich mir die Abstimmung kontrastreicher denken könnte, das ist Geschmackssache: Weiße Original-Beans-Schokolade mit Erdbeeren, Joghurt und Melisse oder Kokosnusscreme mit weißem Pfirsich, Himbeeren und Mandeln. (Menüs 55 – 105 Euro). Klar, sie wollen einen Stern, der ist durchaus in Reichweite. Das war hier mal einer der größten deutschen Weinkeller. Davon ist nicht mehr allzuviel zu spüren, denn das recht große (300 Flaschen) und nicht zu teure Angebot hat noch kein eigenes Profil, da fehlt offenbar ein Spezialist; die aufgeschlossene Chefin fungierte an diesem Tag auch als Rezeptionistin, Restaurantleiterin und Sommelière. Drunten am Eck: ein gutes, ganztägig geöffnetes Bistro mit Weinhandel.

Weinhaus Uhle, Schusterstr. 13 – 15, Schwerin, Tel. (0385) 48 93 94 30, nur Abendessen, an Feiertagen auch mittags

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