BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Gelbe-Bete-Suppe

Das ist eine einfache, aber ungewöhnliche Suppe, schön für einen Spätsommertag. Für vier Personen zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen, würfeln und mit zwei Esslöffel Butter anschwitzen. Dazu geben Sie da drei Stängel fein geschnittenes Zitronengras (mit einem scharfen Messer schräg abschneiden). Nach einer guten Minute einen Esslöffel Kokosflocken, grobe oder feine, sowie einen gehäuften Teelöffel milden Curry hinzufügen. Beides kurz mit anschwitzen.

Separat koche ich schon vorher 200 ml Weißwein und 200 ml Noilly Prat auf die Hälfte ein. Mit der reduzierten Mischung wird der Zitronengrasansatz abgelöscht.

Nun gebe ich noch 400 ml Gelbe-Bete-Saft hinzu, den können Sie einfach selber machen, indem Sie 800 Gramm Bete putzen, jeweils vierteln (die Schale bleibt dran) und in einen Entsafter geben. Alternativ können Sie auch Gemüsebrühe oder Geflügelfond nehmen. Außerdem 200 ml (ungesüßte!) Kokosmilch, eine Prise Safran und etwas Meersalz. Das alles muss ungefähr zehn Minuten leicht köcheln. Anschließend durch ein feines Haarsieb passieren – pressen Sie ordentlich, denn das Zitronengras saugt sich gern voll mit Flüssigkeit.

Jetzt habe ich eine schöne gelbe Suppe! Die wird abgeschmeckt mit dem Saft einer halben Zitrone und ein bisschen feinem Abrieb von der Schale. Für die Bindung zwei Esslöffel kalte Butter mit dem Zauberstab reinmixen. Dadurch kriegt die Suppe einen wunderbaren Glanz.

Für die Einlage eine mittelgroße Gelbe-Bete-Knolle schälen und fein reiben. In einer Schüssel mit einem Esslöffel Raps- oder Traubenkernöl sowie einem Esslöffel Walnussöl marinieren. Hinzu kommen ein Spritzer Zitronensaft, Meersalz und zwei Esslöffel geröstete und gehackte Cashewkerne. Diesen Salat mischen, kneten und zehn Minuten ziehen lassen, damit die Marinade gut einwirken kann. Für die frische Note kurz vor dem Servieren drei, vier Minzzweige waschen, zupfen, in feine Streifen schneiden und zu dem Salat geben.

Jeweils einen Esslöffel von diesem in die Mitte eines tiefen Tellers platzieren und die Suppe drumherum geben. Das Rohe, Kalte der Bete und das Kräftige, Heiße der Suppe bilden einen tollen Kontrast! Wer mag, kann zusätzlich noch jeweils eine scharf angebratene Garnele auf dem Salat anrichten.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“ in der Potsdamer Straße. Im Moment hat das Restaurant Sommerpause.

Michael Kempf