BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Haselnusscreme

Das ist eine Kalorienbombe. Aber es lohnt sich. Für die Creme brauchen Sie vier Eigelb, 150 Gramm gemahlene Haselnüsse, je einen Viertel Liter Milch und Sahne, 70 Gramm Zucker, eine Vanilleschote und sechs Blatt Gelatine.

Dann geht’s los: Die Gelatine in Wasser einweichen, Eigelb und Zucker schaumig rühren, wie immer, dann kommen die Haselnüsse mit rein. Die Vanille wird aus der Schote gekratzt und beides zusammen in der Milch kurz aufgekocht. Das lässt man noch kurz ziehen, nimmt die Schote raus und gießt diese Vanillemilch in dünnem Strahl in die Eier-Zucker-Masse und rührt sie unter. Jetzt rührt man auch die gut ausgedrückte Gelatine unter und lässt das Ganze wieder kalt werden, bis es anfängt zu gelieren. Da mache ich immer die berühmte Löffelprobe, das hat man mir damals in der Lehre erklärt: Wenn die Creme anfängt, dicker zu werden und man mit dem Löffel Furchen ziehen kann, dann ist der Zeitpunkt richtig, um die geschlagene Sahne unterzuheben. Wenn man das zu früh macht, kann es passieren, dass man zum Beispiel bei der Zitronencreme unten das Zitronengelee und oben den Schaum hat.

So, das war’s schon. Zur Not können Sie noch eine ganze Haselnuss in der Mitte obendrauf legen, damit Sie wissen, was unten drunter ist.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde.

Carmen Krüger