BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Ofenschlupfer

Ofenschlupfer sind eine Süßspeise aus meiner Heimat Schwaben, die hat schon meine Mutter für mich gemacht – eine tolle Resteverwertung für altes Brot oder alte Wecken, pardon, Brötchen. Dieses Rezept mit Feige und Schafsjoghurt ist meine eigene Kreation.

Die Vorbereitungen dafür beginnen am Tag zuvor. Für vier Personen 80 g braunen Zucker hell karamellisieren lassen und mit je 500 ml rotem Port- und Rotwein ablöschen. Mit einer Zimt- und einer Vanillestange (schön fein geschnitten) sowie sechs Körnern zerstoßenem tasmanischen Pfeffer auf 400 ml einkochen. Der tasmanische Pfeffer (etwa von pfefferkontor.de) hat ein tolles Geschmacksspektrum von grünem Anis über Lakritz bis Süßholz. Passt auch zu Wild oder Rind. Wenn Sie nur normalen Pfeffer haben, lassen Sie ihn ganz weg (zu scharf!). Die Flüssigkeit nun auf 80 g getrocknete Feigen geben und das Ganze in einem geschlossenen Gefäß über Nacht (auch gern für zwei Tage) in den Kühlschrank stellen. Die Feigen saugen sich dann richtig voll.

Jetzt zum Brot (oder Brötchen oder Hefezopf) – helles bitte, kein Vollkorn, und bitte auch kein super trockenes. Etwa vier Brötchen in feine Scheiben schneiden.

300 g Boskopäpfel schälen und grob reiben. Mit 80 g Rosinen, dem Saft und der Schale einer halben Zitrone sowie 50 g gemahlenen Mandeln mischen. Zu guter Letzt für eine „Royale“ 400 ml Milch, 80 g braunen Zucker, das Mark einer Vanillestange und vier Eier verrühren, mit drei Prisen Zimt und zwei Prisen Salz würzen und gut durchmixen.

Jetzt vier Souffléförmchen ausbuttern und mit gemahlenen Mandeln oder Semmelbröseln gleichmäßig (!) auskleiden. Alternative: Kaffeetassen oder kleine Müslischalen. In jede Form kommen jetzt abwechselnd Brötchenscheiben und die Apfelmischung. Kräftig anpressen! Bis zum Rand füllen, ein letztes Mal pressen und mit der Royale auffüllen. Nach drei Minuten, wenn die Royale durchgesickert ist, kann ich noch mal nachgießen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. In ein tiefes Blech eine Zeitung und heißes Wasser geben und die Förmchen hineinstellen. Zwölf bis 15 Minuten goldgelb backen.

Die Ofenschlupfer auf Teller stürzen, mit Puderzucker bestäuben. Die eingelegten Feigen, die ich schon einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank genommen habe, samt Sauce an der Seite anrichten. Nocken Schafsjoghurt daneben setzen und Streifen von Minze darüber geben.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“.

Michael Kempf