Feinkost: Sortenrein schmeckt’s am besten

„Apfelmus, Apfelmi, Apfelmo, Apfelmum, Apfelmo“ - so lernten Klippschüler einst das lateinische Deklinieren. Dass das gewählte Wort kaum deutscher hätte sein können, gehörte ursächlich zu dieser Eselsbrücke. Das Produkt selber – hergestellt, um den Apfel außerhalb seiner Saison sinnvoll zu erhalten – hat derweil gelitten. Dass es ihm an Zuspruch mangelt, kann man eigentlich nicht behaupten: Im Supermarkt stehen die Regale mit gefüllten Schraubgläsern voll davon. Doch wirkliches Prestige besaß Apfelmus nie – abgesehen vom sogenannten Kinderteller dann begegnet es einem in der Öffentlichkeit am ehesten noch in der Kantine, wo es in fröhlicher Einfalt neben Kartoffelpuffer oder Blutwurst geklackst wird. Als eine Art süßer Senf überlebt es die Zeiten.

Derlei Umstände spornen die monatliche Tafelrunde nur an. Das gilt auch für Sonya und Peter Frühsammer, in deren Restaurant am Flinsberger Platz in Grunewald die Probe stattfand. Das Billig-Mus von „A & P“ machte den Anfang. Hier zeigte sich gleich ein grundlegendes Manko. Denn sehr oft wird den pürierten Äpfeln tüchtig Ascorbin- und Zitronensäure zugesetzt. Im Fall von A & P führt das dazu, dass Süße und Frucht getrennt werden und sozusagen ratlos nebeneinander stehen. Im Hintergrund ist noch ein holziger Ton auszumachen, der auch das Kennzeichen von Aldis recht dünnflüssigem „Golden Fruit“ ist („Golden Valley“ vom Discounter Penny dürfte den gleichen Hersteller haben). „Rio Grande“ von Edeka kommt deutlich süßer des Wegs. Das Fruchtaroma wird von einem Gärton in Richtung Apfelwein geschoben. Demgegenüber wirkt der Brei von „Hainich“ aus Niederdorla in Thüringen beinahe eigenschaftslos – sieht man von seiner mehligen Art einmal ab. Auch das Produkt vom „Spreewaldhof“ verblüfft mit einer gewissen Leere.

Wesentlich stoffiger wirkte „First Fruit“ von Plus, das eher den Kompotten zuzurechnen ist. Juror Luc Wolff, Inhaber des luxemburgischen Feinkostladens „De Maufel“ in der Leonhardtstraße, roch den Duft von Gurken heraus und fand harte Schalenpartikel. Pennys „Naturgut Bio-Apfelmark“ entfaltet dagegen einen angenehmen Geruch, dem ein natürlicher Apfelgeschmack folgt. Obwohl man sich beim Verzehr einen Apfel gut vorstellen kann – allerdings einen wenig interessanten –, stört doch der hohe Wasseranteil. Beim leimigen „De Rit“ sorgen Weizensirup und Apfelkonzentrat für eine Präsenz, die sich aber leider leicht in Richtung Erdbeere entwickelt. De Rits Variation mit Vanille (allerdings bloß die ohne Mark gemahlene Schote) schmeckt eher bitter als – wie wohl beabsichtigt – sanft und rund.

An grüne Äpfel mit viel Kerngehäuse erinnert „Green Apfelmark Bio“. Trotz dichter Süße verschwimmt der Charakter, so dass letztlich nur eine Barrique-Note im Gedächtnis haften bleibt. „Pomme Poire Andros Dessert“ aus den Galeries Lafayette geht ebenfalls in diese Richtung und wirkt, als wäre nicht nur der Apfel, sondern gleich der ganze Ast mitgepresst worden.

Doch eine größere Enttäuschung bildete der einzige handwerklich erzeugte Apfelbrei von „Lunchbox“ aus der Apfelgalerie in der Schöneberger Goltzstraße, die als Hofladen einer Plantage in Frankfurt/Oder mit hervorragender Qualität aus dem Apfel-Einerlei heraussticht. Abgefüllt in schöne Weckgläser zeigt der gelb-orange leuchtende Brei aus den Sorten Elstar und Gelber Köstlicher handwerkliche Fehler: Wasser setzt sich ab und führt ein Eigenleben neben einer leicht stückigen Masse, aus deren Würze Zimt heraustritt. Peter Frühsammer, der den Einsatz von Gewürzen im Apfelmus nicht grundsätzlich ablehnt, betonte, dass es sich bei „Lunchbox“ um „billigen Zimt“ handelt, der einen guten Ansatz zunichte mache. So bleibt es bei einer Art Kürbiskompott mit Apfelahnung.

Kreativ abgeschmeckt dagegen ist der Apfelmus von „Staud’s“ aus dem KaDeWe. Der zugrunde liegende Apfel bringt schon Duft, Saft und eine enorme aromatische Dichte mit, der von einer Auswahl an Weihnachtsgewürzen nach vorne geschoben wird. Wäre es nach Frühsammer gegangen, so hätte Staud’s den Test klar für sich entschieden. Doch die restlichen Verkoster konnten sich mit der in der Komposition gebieterisch auftrumpfenden Nelke nicht richtig anfreunden. Ihnen gefielen „Bassermann Apfelmus“ und „BioBio Apfelmus aus Südtiroler Äpfeln“ von Plus besser.

Beide besitzen eine kräftige Säure, die von wiederum kräftiger Süße und einer frischen Apfelnote aufgefangen wird. Allerdings fehlt beiden die klare Richtung, die das rötliche Bio-Apfelmus vom „Bauckhof“besitzt. Es stammt von einem seit 1932 bestehenden Öko-Hof bei Uelzen in der Lüneburger Heide, der nach den strengen Demeter-Richtlinien arbeitet. Hier ist eine klare, ja saubere Richtung vorhanden, die sich auf Apfelgelee zu bewegt. Zunächst schmeckt man buchstäblich nur Frische. Sie verliert sich nicht über ein lange anhaltendes Aroma hinweg, und der Zusatz von Apfeldicksaft sorgt für noch mehr Tiefe.

Bauckhof hätte den Test für sich entschieden, wenn die Firma „Odenwald“ nicht sortenreine Produkte auf den Markt gebracht hätte, die unter anderem im Kaufhof am Alexanderplatz und im KaDeWe erhältlich sind. In ovale Gläser füllt sie Golden Delicious, Red Delicious, Jonagold sowie Braeburn. Alle vier Sorten beweisen, dass sie den üblichen Cuvées überlegen sind – einfach, weil sie eine viel deutlichere geschmackliche Ausprägung haben. Vielleicht die geringste Kontur besitzt Jonagold. Aber auch diese Sorte gefiel trotz einer leichten Schaligkeit, die den Gedanken zu Grappa schweifen lässt, wegen eines natürlichen Vanilletons, der sich gut zwischen zurückgenommener Süße (die übrigens alle vier Sorten auszeichnet) und zurückhaltender Säure entwickeln kann. Sehr rund geschliffen erschien den Testern der Red Delicious. Während er gemächlich den Weg zum Bratapfel einschlägt, überwiegt beim würzigen Braeburn der Eindruck des Gekochten.

Das meiste Konzept bringt der Golden Delicious mit. Ein frischer und schöner Apfel breitet sich auf dem Teller aus, harmonisch in Süße- und Säurespiel. Sogar ein kaum wahrnehmbarer, gedämpft bitterer Nachgeschmack trägt dazu bei, dass diese Sorte schließlich zum Sieger erklärt wurde.

Festzuhalten bleibt, dass sich ein Kochbuch für Apfelmus kaum lohnen würde. Neben Himmel & Erde, Reibekuchen und Spätzle dürfte seine Verwendung doch eingeschränkt sein. Mit ausgesprochen Berlinerischer Findigkeit geht man bei „Coras Imbiss“, dem heimlichen Mittelpunkt des Winterfeldt-Marktes am Sonnabend, mit ihm um: Dort findet er neben Honig und Gewürzen Eingang in ein legendäres Ketchup. Thomas Platt