Gesellschaft: Kartoffel-Maronen-Püree

Dafür nehme ich immer mehlige BintjeKartoffeln, für vier Personen reichen vier große. Die koche ich in der Schale, ins Wasser kommen bei mir immer gleich schon Kräuter: Rosmarin und Thymian, Kümmel und Meersalz. Wenn die Kartoffeln gar sind, lege ich sie in den Ofen zum Abdampfen, drei, vier Minuten bei 160 Grad – fürs Püree habe ich die Knollen gern trocken. Dann werden sie gepellt. In der Zwischenzeit habe ich die Maronen vorbereitet. Kaufen Sie vakuumverpackte, die sind schon fertig gegart; zu Hause haut ja niemand mit dem Hammer Maronen kaputt. In eine Pfanne gebe ich Butter, schwenke darin die Maronen, dann kommt ein Esslöffel Zucker drüber, damit die Maronen leicht karamellisieren. Aber Vorsicht: den Zucker nicht zu dunkel werden lassen. Mit Portwein ablöschen, die Süße rundet die Sache gut ab. Nun werden die Maronen zerstoßen oder in der Moulinette zerkleinert. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken und mit dem Maronenbrei verrühren. Zum Schluss ein bisschen Butter dazugeben und salzen. Je nach gewünschter Konsistenz kann etwas warme Milch oder Sahne helfen – ich versuche, ohne auszukommen. Fertig.

Als Variante aus dieser Grundmasse mache ich auch eine Kruste zum Gratinieren. Einfach ein Eigelb drunter rühren und ein geschlagenes Eiweiß unterheben - das stockt dann schön. Für die Kruste bleibt natürlich die Milch weg, die Masse muss trocken sein (zur Not helfen Semmelbrösel, die saugen Flüssigkeit weg). So brate ich Medaillons vom Hirschkalb, Reh oder Hasen kurz in der Pfanne an, von der Masse drücke ich etwas aufs Fleisch – und ab unter den Salamander (Grill) damit, um das Fleisch fertig zu garen und die Kruste knusprig werden zu lassen. Durch das Ei stockt die Masse und läuft nicht weg. Das dauert etwa fünf Minuten, dann runterschalten und bei 100 Grad noch zehn Minuten ziehen lassen. So bleibt der Saft im Fleisch.

Aus der Grundmasse könnte ich auch einen Kartoffel-Maronen-Flan machen: Ich fülle sie in kleine Förmchen und stelle sie bis zum Hals ins Wasserbad – etwa 14 Minuten bei 180 Grad im Ofen. Aber das Wasser muss vorher schon warm sein. Eine prima Beilage ist das, die sehr hübsch aussieht.

Holger Zurbrüggen ist Küchenchef im „Louis“ im Hotel Steigenberger Berlin.

…UND DAS BUCH DAZU

Kochbücher gibt’s inzwischen wie Sand am Meer. Nur dieses nicht: Das ist Ihr persönliches Sandkorn. Es ist leer und wartet nur darauf, gefüllt zu werden: mit dem Kartoffel-Maronen-Püree und all den anderen Zeitungsrezepten. Oder mit Familiengeheimnissen, die sonst irgendwann für immer verloren gehen. Das witzige Kochbuch, von Laura Stoddart illustriert, gibt es z.B. für 14,90 Euro in der Papeterie Leporello in Prenzlauer Berg, Rykestr. 46. Oder auf dem Winterfeldtmarkt: In der nordöstlichen Ecke steht ein ganzer Stand mit der charmanten Papeterie, von der Postkarte bis zum Fotoalbum. kip

-