Kochbücher: Starkbier mit Schokolade

Masaharu Morimoto legt die Latte richtig schön hoch. Hobbyköche auf der Suche nach neuen Herausforderungen werden sicher fündig in dem Werk Die neue japanische Küche, die wie viele neue Küchen eigentlich eine Verschmelzung vieler internationaler Küchen ist und beispielsweise japanische Elemente mit indonesischen Gewürzen und französischen Beilagen verbindet. Morimoto, der sich vom Tellerwäscher zum Besitzer berühmter Restaurants hochgearbeitet hat und unter anderem im „Nobu“ in New York tätig war, besteht nicht nur darauf, dass ein Fisch frisch ist: Er muss auch richtig, also schnell und schmerzlos getötet worden sein, weil sonst die Qualität leidet. Dafür verspricht er, dass seine Sushi den Gaumen aus dem Tiefschlaf wecken, und lehrt die sanfteste Art, Fisch zu beizen, indem man dünne Streifen mit Sake beträufelt und zwischen Lagen aus Seetang legt. Eine weitere hohe Latte sind die Bilder dieses Bandes. Sie zeigen, welches Aussehen die fertigen Gerichte erreichen können, wenn man ein bisschen dran tüftelt. Bi

Morimoto. Die neue japanische Küche. Collection Rolf Heyne, 29,90 Euro

Vor 30 Jahren lautete die Frage: Vollmilch oder Zartbitter? Heute kommen selbst Ignoranten nicht mehr an der verwirrenden, oft geradezu überwältigenden Vielfalt des Angebots vorbei, und ehrgeizige Köche versuchen längst, die zwischen herb und süß spielenden Geschmacksnoten der Schokolade für neue Gerichte jenseits der Dessert-Konvention zu nutzen. Der Koch und Food-Stylist Oliver Hoffinger legt jetzt Rezepte vor, die durchweg originell, aber nicht verkrampft originalitätssüchtig sind und aus dem von Luzia Ellert wie üblich brillant bebilderten Band Schokolade ein durchaus nützliches Kochbuch machen, das nicht nur zum Ansehen da ist. Manchmal ist die Schokolade eher versteckt wie bei den Penne mit Radicchio, Pinienkernen und Schoko-Rotwein-Sauce, mal offensiv eingesetzt wie beim Starkbier-Schoko-Schaum zum Schweinebauch. Auch die reinen Desserts, die einen großen Teil des Buchs einnehmen, sind durchweg originell. Nur auf Trüffelöl sollte ein Koch von Hoffingers Rang lieber verzichten. bm

Ellert, Hoffinger, Ruckser: Schokolade. Collection Rolf Heyne, 39,90 Euro