Spitzenköche verraten ihre Tricks: Krautfleckerln

Krautfleckerln, das ist in Österreich ein klassisches Arme-Leute-Essen, jeden Freitag gab es das bei uns in der Lehre. Das Rezept ist mega-einfach. Ein Kilo Kohl braucht man insgesamt. Der Kopf wird halbiert, geviertelt, der Strunk kommt weg. Das Viertel wird noch mal durchgeschnitten und wie eine Zwiebel aufgeschnitten, in so unförmige rechteckige Fetzen, das sind die Fleckerln, ungefähr so groß wie ein Tütchen Zucker.

Jetzt werden zwei mittelgroße Zwiebeln gewürfelt und in einem breiten Topf in Schweineschmalz glasig angeschwitzt. Das Kraut wird da mit reingeschmissen, dann kommt noch ein Teelöffel Zucker dazu, so wird das erst mal fünf Minuten bei mittlerer Hitze geschmort. So macht man auch bayerisches Kraut; die Säure des Kohls ist ja nicht so schön, die ist so kohlig – so wie Linsen linsig sind. Linsen blanchiere ich daher immer erst, gieße das Wasser ab und setze sie dann erst an. Und deswegen beim Kohl die Prise Zucker, es kommt ja dann auch noch ein Teelöffelchen Essig zum Ablöschen dazu, außerdem eine durchgepresste Knoblauchzehe und etwas Kümmel.

Dann kommt ein Weinglas voll Wasser rein oder Brühe. So, jetzt Deckel drauf, das lässt man 20, 25 Minuten schmoren, bis das Kraut schön weich ist. Jetzt muss man nur noch die Nudeln kochen, 300 Gramm – ich würde Lasagneblätter nehmen und zerbrechen, so dass man da auch wieder Fleckerln hat – und das Ganze vermischen. Das soll schön schlunzig sein, man kann auch noch flüssige Butter druntermischen oder Olivenöl oder Sahne, muss man aber nicht. Zum Schluss würde ich gehackte Petersilie druntermischen oder Schnittlauch. Dazu gibt’s Salat.

Kurt Jäger kocht im Hotel Haferland auf dem Darß