Gesundheit: Warum wird Tee schwarz?

Im Grunde sind sie sich ziemlich ähnlich. Grüntee und Schwarztee werden aus denselben Pflanzen hergestellt. Es sind die Blätter der beiden Ur-Teesträucher und ihrer vielen Kreuzungen: der Chinapflanze (Camellia sinensis) und der Assampflanze (Camellia assamica).

Für den Teetrinker sind Grüntee und Schwarztee dennoch so unterschiedlich wie Tag und Nacht. Gießt man heißes Wasser auf grüne Teeblätter, so entsteht ein heller, gelblicher Aufguss. Nimmt man hingegen Schwarztee, so färbt sich die Flüssigkeit zunächst kupferrot und später, nach längerem Ziehen, tiefbraun. Schwarztee schmeckt zudem kräftiger, blumiger.

Ausschlaggebend dafür ist die unterschiedliche Verarbeitung. Sie beginnt zwar jeweils damit, dass man die Blätter auf Drahtgittern zum Trocknen auslegt, wodurch sie Wasser verlieren und biegsam werden. Doch danach kommen die für den Schwarztee vorgesehenen Blätter in eine Rollmaschine. Diese bricht die Zellwände der Blätter auf, der Zellsaft tritt aus und reagiert mit dem Sauerstoff der Luft: Er oxidiert.

„Wenn man einen Apfel aufschneidet, dann wird er braun“, sagt Christiane Behrens vom Deutschen Teeverband. Etwas Ähnliches läuft ab, wenn pflanzliche Substanzen wie die Polyphenole aus dem Gewebe der Teeblätter oxidieren. Dabei bilden sich kupferrote Farbstoffe, und der Tee entwickelt sein typisches Aroma.

Wie lange diese Reaktionen aufrechterhalten werden, entscheidet ein erfahrener Teemacher anhand des Geruchs und der Farbe des Tees. Beim Schwarztee dauert der als „Fermentation“ bezeichnete Vorgang Stunden. Oolong-Tee wird nur halb fermentiert, Grüntee überhaupt nicht. Seine Blätter sollen, im Gegenteil, dauerhaft grün bleiben. Deshalb erhitzt man sie kurzzeitig und macht die für die Fermentation wichtigen Stoffe unwirksam.