Bäckerhandwerk : Biobäcker treffen den Nerv der Zeit

Immer weniger Bäcker, immer mehr Backshops. Die günstigen Preise und der Nachwuchsmangel setzen das Handwerk unter Druck. 

Ein Bäcker holt frisch gebackene Brote aus einem Backofen in einer Bäckerei.
Ein Bäcker holt frisch gebackene Brote aus einem Backofen in einer Bäckerei.Foto: dpa

Das Bäckerhandwerk steht von mehreren Seiten unter Druck. Auch wegen der Arbeitszeiten in den frühen Morgenstunden leidet die Branche besonders unter Nachwuchsmangel. Mit den Preisen der sogenannten Backshops, in denen sich die Kunden industriell gefertigte Backwaren selbst aus den Behältern zusammensuchen, können die Handwerksbetriebe nicht mithalten. „Da gibt es nichts zu beschönigen“, sagt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. „Das tut uns auch weh.

Die Zahl der Bäckereibetriebe geht seit Jahren zurück. 2017 gab es nach Angaben des Verbands noch 11 347 Backstuben - 390 weniger als im Jahr davor. Im Jahr 2000 waren es noch nahezu doppelt so viele. „Der anhaltende Konzentrationsprozess führt in einigen Gegenden zur Betriebsverdichtung und damit zur Abnahme vor allem von kleinen Bäckereien“, teilte der Hauptgeschäftsführer des Verbands, Daniel Schneider, kürzlich mit.

Doch aus den jüngsten Zahlen lassen sich auch Zeichen der Entspannung herauslesen. So legte der Branchenumsatz im vergangenen Jahr um 1,3 Prozent auf rund 14,5 Milliarden Euro zu. Hauptgrund ist die anhaltend gute Konjunktur. Auch die durchschnittliche Mitarbeiterzahl stieg: Um 3,4 Prozent auf 24,1.

Vor allem aber konnte das Handwerk erstmals seit 2006 wieder steigende Zahlen beim Nachwuchs vermelden. Mehr als 6250 Lehrlinge wurden 2017 ausgebildet - ein Plus von 1,7 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. „Das Bäckerhandwerk steckt den Kopf nicht in den Sand“, sagt Verbandspräsident Wippler. Aktuelle Zahlen will der Verband am Freitag präsentieren. Die Bäckereien haben längst damit begonnen, neben Brot auch belegte Brötchen und Kaffee anzubieten, um Kundschaft anzulocken. Dieser sogenannte Außer-Haus-Markt ist auch ein Grund für das Umsatzwachstum.

Junge Menschen ernähren sich bewusster

Im Verdrängungswettbewerb mit den SB-Backshops betont das Bäckerhandwerk zudem Tradition, Regionalität und hochwertige Qualität - und scheint damit inzwischen den Nerv der Zeit zu treffen. „Es gibt eine wachsende Klientel, die eine große Sehnsucht nach authentischen Lebensmitteln hat“, sagt Wippler. „„So wie früher“ wird wieder mehr nachgefragt. Diese Klientel kann natürlich das Bäckerhandwerk bedienen.“

In Städten sei es vor allem gut gebildete, junge Menschen, die Wert auf eine bewusste Ernährung legen. Auf dem Land wiederum käme die Nachfrage von älteren Bewohnern, die besonders das Traditionelle am Bäckerhandwerk anspricht.

Schätzungen der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft (AMI) zufolge liegt der Anteil der Biobäckereien an der Gesamtzahl bei rund zehn Prozent. Tendenz steigend, was aber daran liege, dass diese Bäckereien bestehen blieben, während die Zahl der konventionellen kontinuierlich zurückgehe, sagt AMI-Marktanalystin Diana Schaack.

Die Probleme und Chancen der Branche sind ab Samstag Thema bei der iba, der Internationalen Bäckereiausstellung, die weltweit wichtigste Fachmesse der Bäcker. Mehr als 1300 Aussteller aus rund 50 Ländern werden erwartet. Dabei geht es auch um Themen der Zukunft, denn trotz der Rückbesinnung aufs Traditionelle lässt die Digitalisierung das Handwerk nicht unberührt: Bargeldloses Bezahlen, Brotbestellung per App, Plattformlösungen mit Informationen über Ressourcen und Preise - auch darauf muss sich die Branche einstellen. dpa

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