Bio-Lebensmittel aus Brandenburg: Lücken in der Versorgungskette

Nirgends in Deutschland gibt es mehr Bio pro Quadratmeter Ackerland: Mit einem Anteil von 11,5 Prozent an der Agrarfläche ist Brandenburg der bundesweite Spitzenreiter beim ökologischen Landbau. Und dennoch ist der Bedarf an frischem Bio-Obst und -Gemüse größer als das Angebot – in den Regalen der Berliner Supermärkte, aber vor allem in der Gastronomie der Stadt. Dort fehlt es an frischen Produkten aus dem Umland, von der Bio-Kartoffel bis zum Schweinefleisch. Gerade haben deshalb, wie berichtet, sechs Berliner Spitzenköche unter dem Motto „Koch sucht Bauer“ mit einem Appell an die Erzeuger im Umland auf den Versorgungsengpass aufmerksam gemacht. „Wir brauchen keinen Apfel, der glänzt und schön aussieht, aber mit dem Flieger kommt“, meint etwa Marco Müller, Chefkoch der Weinbar „Rutz“ in den Chausseestraße in Mitte.

Selbst den brandenburgischen Küchenchefs geht es nicht besser. Obwohl sie quasi an der Quelle sitzen, kommen Teltower Rübchen oder Bio-Spargel nur selten auf den Teller. Häufig muss auf Waren aus Italien, Frankreich oder Spanien zurückgegriffen werden. „Es ist extrem schwierig, regelmäßig Produkte in guter Qualität zu bekommen“, bestätigt Spitzenkoch Dieter Kobusch vom Restaurant Vierseithof in Luckenwalde.

Gründe sind die geringe Verfügbarkeit und Vielfalt einerseits. Zum anderen fehlt es an Logistik: Es gibt kaum Großhändler für die Versorgung der Restaurants mit Waren aus der Region. Und für mittelständische Viehzüchter und Biobauern ist die Belieferung einzelner Gaststätten unrentabel. „Es gibt einfach keine Lieferantenstruktur“, sagt Olaf Lücke, Hauptgeschäftsführer des brandenburgischen Hotel- und Gaststättenverbandes. „Die Gastronomen sind bei ihrem Arbeitspensum nicht in der Lage, auch noch über das Land zu fahren, um geeignete Produkte zu suchen.“ Schuld ist nach Lückes Meinung auch das Konsumverhalten in Deutschland. „Bei Lebensmitteln sind wir noch immer Billigheimer.“ In Ländern wie Italien, Frankreich oder Spanien sei dies anders, glaubt Lücke. „Dort legen die Kunden viel mehr Wert auf regionale Produkte. Entsprechend sind die Vertriebskanäle besser entwickelt.“

Für den Einzelhandel seien die Lieferstrukturen mittlerweile „sehr gut“ entwickelt, findet Michael Wimmer, Geschäftsführer der Fördergemeinschaft Ökologische Gemeinschaft Berlin-Brandenburg (FÖL). „Es ist überhaupt kein Problem, einen frischen Salatkopf aus dem Oderbruch in kürzester Zeit in Berlin zu haben“, versichert er. In der Gastronomie befinde sich die Branche jedoch noch in der „Nische“. Allerdings kritisiert Wimmer auch manche Köche, die „gerne fordern“, aber nur selten bereit seien, selbst auf die Erzeuger zuzugehen.

Hotels und Restaurants „haben andere Anforderungen an Qualitätsstandards und Service. So weit sind wir noch nicht“, urteilt der Verbandschef. Benötigt würden zum Beispiel vorverarbeitete Produkte wie geschälte Kartoffeln oder portioniertes Fleisch. Doch die meisten der rund 800 Erzeugerbetriebe produzierten nur Ausgangsprodukte wie Getreide, Milch und Fleisch, die über eine Erzeugergemeinschaft dann an weiterverarbeitende Unternehmen verkauft würden. Nur ein kleiner Teil der Bio-Landwirte liefere an Großhändler oder vertreibe seine Produkte auf Wochenmärkten und im eigenen Hofladen.

Einer der wenigen Großhändler für regionale Bioprodukte ist Terra-Naturkost in Neukölln. Rund 800 Naturkostfachgeschäfte und Biosupermärkte in Nord- und Ost-Deutschland beliefert das Unternehmen mit Bioprodukten, die unter anderem aus Brandenburg stammen. 30 Kühlfahrzeuge bringen jährlich bis zu 1800 Tonnen Äpfel und 700 Tonnen Tomaten zu den Kunden. Derzeit will man das Gastronomiegeschäft ausbauen. Wegen der großen Bandbreite der Branche sei dies eine echte Herausforderung, gibt Kundenbetreuerin Kirsten Sahlmann zu. „Das reicht von ganz kleinen Spezialitätenrestaurants bis hin zu Großküchen in der Hotellerie. Das alles abzudecken, geht in der Biobranche noch nicht.“ Schwierig sei zum Beispiel frisches Bio-Fleisch. Schließlich habe es auch in Bioläden lange meist kein Fleisch gegeben. „Besonders die Verarbeitung ist noch nicht optimal“, findet Sahlmann.

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Mit rund zehn Öko-Betrieben aus Brandenburg arbeitet der Berliner Großhändler zusammen, darunter das Ökodorf Brodowin im Landkreis Barnim. Allerdings hat man sich dort ein Stück weit unabhängig gemacht. Fast täglich ist der Betrieb mit seinen eigenen zehn Kleintransportern in Berlin unterwegs. „Wir sind Erzeuger, Verarbeiter und haben ein eigenes Vertriebsnetz“, sagt Geschäftsführer Ludolf von Maltzan. Auch Berliner Restaurants zählen zu den Kunden des Ökodorfs. „Es sind relativ wenige, langsam aber wird es etwas mehr“, stellt der Geschäftsführer fest. „Das größte Hemmnis ist die Saisonalität.“ So benötigten Köche das ganze Jahr über frische Tomaten. „Wenn überhaupt, gedeihen Tomaten in Brandenburg aber nur kurze Zeit.“ Zudem hätten Küchenchefs es gerne, wenn sie „unter einer Telefonnummer alles bekommen“. Der Ökodorf-Geschäftsführer wünscht sich, dass „die Köche wieder etwas mehr saisonabhängig einkaufen“.

Doch Spitzenkoch Dieter Kobusch aus Luckenwalde hält das für zu kurz gegriffen. „Nicht nur im Winter, auch im Sommer wird es manchmal eng“, sagt der mehrfach ausgezeichnete Küchenchef. So sieht es auch sein Berliner Kollege Marco Müller: „Vieles von dem, was wir brauchen, gibt es im Umland. Aber es muss organisiert werden, dass es auch nach Berlin kommt.“