Franchising: Aufgetischt

Eine Putenbrust, eine Handvoll getrockneter Aprikosen, etwas schwarzer Sesam und ein Löffel rotes Tandoori-Gewürz. Auf einer schwarzen Tafel sind neben dem fertigen Gericht alle Zutaten abgebildet, auf dem Tisch davor liegen sie portioniert bereit. Selbst die Gewürze sind in Kleinstmengen in durchsichtigen Tütchen abgepackt. „Wir wollten ein begehbares Rezeptbuch schaffen“, sagt Dorothée Karsch. Zusammen mit Ramin Goo und Max Renneberg leitet sie das Berliner Kochhaus. In dem Konzept-Supermarkt suchen die Kunden sich auf den Tafeln ein Rezept aus und kaufen gezielt nur die Mengen an Lebensmitteln ein, die sie für das Gericht brauchen.

Die Geschäftsidee scheint aufzugehen. 2010 haben die Berliner Gründer ihr erstes Kochhaus in Schöneberg eröffnet – ein Jahr später machten sie bereits einen Umsatz von 1,5 Millionen Euro und in diesem Jahr wollen sie bereits 3,1 Millionen Euro erwirtschaften. Neben dem Stammhaus in Schöneberg gibt es mittlerweile drei weitere Kochhäuser – eins in Prenzlauer Berg, zwei in Hamburg – und es sollen noch mehr werden. Das Kochhaus-Team baut derzeit ein Franchisesystem auf. Bereits jetzt haben sich etwa 200 Interessierte bei ihnen gemeldet, die ein Kochhaus eröffnen wollen. „Die ersten Anfragen kamen schon, als wir unser erstes Haus selbst gerade aufgemacht hatten“, erinnert sich Karsch. „Da haben wir noch gar nicht an Franchising gedacht.“ Das hat sich mittlerweile geändert. Drei künftige Franchisenehmer haben die Kochhaus-Macher schon ausgewählt, mit ihnen gehen sie jetzt auf die Suche nach geeigneten Ladenräumen. Bereits im Herbst soll die erste Franchisefiliale eröffnen – in welcher Stadt, ist bislang aber noch nicht klar. Berlin und Hamburg werden es wohl nicht sein, hier ist das Kochhaus bereits vertreten. „Jeder Franchisenehmer soll seine ,eigene’ Stadt bekommen“, sagt Ramin Goo.

Durch das Franchisesystem kann sich die Berliner Firma schnell vergrößern. Ähnlich wie bei einem McDonald’s-Restaurant können die Franchisenehmer das Konzept, den Markennamen und die für das Kochhaus typische dunkle Inneneinrichtung nutzen und bekommen von den Kochhaus-Machern regelmäßig neue Rezepttafeln und -flyer gestellt. Jede Woche werden drei bis vier Rezepte durch neue ausgetauscht. „Wir entwickeln die Rezepte zusammen mit Köchen“, sagt Karsch. Zudem würden sie jedes Rezept vorher mindestens drei Mal selbst ausprobieren, um zu testen, ob es sich auch nachkochen lasse. Davon profitierten dann auch die Franchisenehmer. Die zahlen für die Nutzung des Konzepts eine monatliche Gebühr, außerdem werden die Kochhaus-Erfinder am Umsatz beteiligt. 15 Prozent der Produkte, die die Franchisenehmer in ihren Häusern verkaufen, können sie sich selbst aussuchen – alles andere gibt die Berliner Firma vor.

In den kommenden anderthalb bis zwei Jahren sollen deutschlandweit etwa zehn Kochhäuser nach dem Berliner Vorbild öffnen – zum Teil als eigene Filiale der Gründer, zum Teil als Franchiseladen. Sie wollten bewusst nicht nur auf Franchising setzen. „Wir gehen damit schließlich ein gewisses Risiko ein“, sagt Goo. Laufe der Laden eines Franchisenehmers nicht gut, falle das auch auf sie zurück und könnte Investoren oder künftige Geschäftspartner abschrecken.

Deshalb schauen sich die Kochhaus-Macher die Bewerber ganz genau an, bevor sie mit ihnen einen Franchisevertrag unterschreiben. „Wir suchen Menschen, die genauso denken wie wir“, sagt Karsch. Jeden Kandidaten, den sie für geeignet halten, laden sie zum Vorstellungsgespräch ein und lassen ihn einen halben Tag in einem der Berliner Kochhäuser Probe arbeiten: Dort bedienen die Bewerber Kunden, arbeiten an der Kasse und füllen die Zutaten auf. „Wir wollen schauen, ob sie auch mitanpacken können, und testen, wie sie mit den Kunden umgehen“, sagt Goo. Ihre künftigen Franchisenehmer müssten ein Händchen fürs Geschäft haben, Mitarbeiter führen können und vom Kochhaus-Konzept überzeugt sein. „Das Wichtigste ist aber, dass sie auch selbst eine Begeisterung fürs Kochen mitbringen“, sagt Goo.

Sogar aus dem Ausland, etwa aus Russland oder Ecuador, hätten sie schon Post von Leuten bekommen, die in ihrer Heimat ein Kochhaus eröffnen wollten. Diese Anfragen würden sie aber noch ablehnen. „Wir wollen erst mal in Deutschland erfolgreich wachsen“, sagt Goo.