Wirtschaft: Vom Feld über das Labor in den Supermarkt

Schnell gehen soll es, schmecken soll es und gesund sein soll es auch. Die Lebensmittelkonzerne setzen alles daran, diesen Forderungen zu genügen. „Erheblich steigende Umsätze“ verdankt etwa Unilever seinen Fertiggerichten – und damit dem Know-how von Experten vor allem in der Forschung, aber auch in der Produktion. 8400 Menschen beschäftigt der Konzern (Iglo, Langnese, Knorr, du darfst) in Deutschland insgesamt. Und die Convenience-Food-Sparte ist im Aufwind: Was Forscher bei McDonald’s schon lange verkündeten, wird nun auch von der Stiftung Warentest bestätigt. Sie gibt Fastfood-Liebhabern grünes Licht für dicke Burger. Lange verpönt, sollen sie nun doch ganz bekömmlich sein.

Doch wie steht es um die Champignonwürfel in der Maggitüte oder die Glasnudeln in der Fünfminuten-Terrine? „Am Anfang der Produktion von Fertig-Nahrungsmitteln steht eine Idee, die Meinungsforscher etwa im Kundenkontakt ermitteln“, sagt Elke Schmidt von Nestlé (Maggi, Alete). Ökotrophologen oder Ernährungswissenschaftler sind für den Verbraucherservice zuständig und die Köche im Maggi-Kochstudio erfahren von den Teilnehmern ihrer Kochtreffs, worauf die Verbraucher Wert legen.

Aus dem so ermittelten Sammelsurium aus Meinungen und Modeerscheinungen kreieren die Entwicklungs- und Forschungsabteilungen eine neue Produktidee. Bevor diese auf den Markt kommt, sichern Soziologen, Philosophen oder Ethnologen in Verbraucher-Akzeptanz-Tests ab, ob das Gericht dem Verbraucher mundet. Dazu werden Testpersonen bei Blindtests in Sensorik-Labors verköstigt – mit Produkten etwa von Nestlé und denen anderer Hersteller. Schneidet die Fremdmarke besser ab, optimieren Lebensmitteltechnologen den Geschmack oder verleihen der Suppe die gewünschte Konsistenz. Diese Berufsgruppe macht den größten Teil der Beschäftigten in der Branche aus. „Meist sind es Ingenieure, die sich auf Verfahrenstechnik oder Produktentwicklung spezialisieren“, sagt Kay Flothow von der Personalabteilung bei Unilever. Technik-Know-how ist schon bei der Ernte gefragt, denn Ingenieure wissen, wie die Maschinen beschaffen sein müssen, die etwa frisches Feldgemüse zu hochwertiger Tiefkühlkost verarbeiten. Die Entwickler sorgen im nächsten Schritt nicht nur für Abwechslung im Supermarktregal, sondern sind dafür zuständig, neue Trends ins Essen zu mischen.

Die Jobperspektiven in diesen Tätigkeitsfeldern sind gut, sagt Flothow, denn: „Essen tun die Leute immer – vor allem zwischendurch und unterwegs.“ So wird besonders engagierten Technikern nicht nur die Chance einer Managementkarriere geboten. Auch Forschungsaufenthalte im Ausland sind bei den international aufgestellten Lebensmittelkonzernen auch für Mitarbeiter in der Produktion durchaus möglich.

Gefragt sind Produktionsberufe auch im Wellness-Kontext. „Der Trend geht hin zum schlank sein, zu Fettreduktion und Fleisch statt Wurst“, beschreibt ein Unilever-Sprecher die Verbraucherwünsche. Dabei versuchen Lebensmittelchemiker oder Biologen, die Geschmacksverstärker Fett und Zucker auf natürliche Weise zu ersetzen, etwa bei Konfitüre durch einen höheren Fruchtanteil. „Functional Food“ lautet ein anderes Zauberwort. Dahinter steht auf Gesundheit getrimmtes Essen: Die Extra-Ration Ballaststoffe macht die Prinzenrolle funktional, ebenso wie rechtsdrehende Bakterienkulturen den probiotischen Joghurt. Dieser wird meist von Milchwirtschaftslaboranten kreiert, die sich auch um die Hygiene bei der Herstellung oder um den Einkauf einer neuen Eissorte kümmern. Das Lieblingskind der Unilever-Forscher: Die cholesterinsenkende Margarine Becel. In Holland wird ihr Kauf sogar von den Krankenkassen prämiert. Unilever schließt eine solche Regelung hierzulande angesichts der Debatten im Gesundheitssystem nicht aus, „gesunde“ Margarine per Rezept solle vorbeugend wirken und Kosten senken. Deren Verträglichkeit wird von Produktentwicklern garantiert, die sich auf Qualitätssicherung spezialisiert haben. Doch trotz gesundem Fladen im Burger oder Extravitamin in der Suppe – generell gilt: Alles ist erlaubt, aber die Menge macht’s.