Wirtschaft: Wie aus der Schote gekratzt

Alle in unserem Text erwähnten Sorten stammen aus Berliner Supermärkten und Bioläden. In der Regel sollten sie in allen betreffenden Filialen erhältlich sein. Die erstplazierte Eiscreme „Demeter Gildo Rachelli“ stammt von der „Bio Company“ und kostet 4,75 Euro (www. biocompany.de).

Weinbar Rutz, Chausseestr. 8, Mitte. Telefon 030/24 628760. Geöffnet montags bis sonnabends von 18 bis 23 Uhr. Im Internet: www.rutz-weinbar.de

Das Geheimnis der Milch liegt in ihrer Alltäglichkeit. Erst sie vermag vergessen zu machen, dass Zutaten wie Kaffee oder Kakao aus weiter Fremde stammen und im Unterschied zur Milch einem längeren Veredelungsprozess unterworfen sind. Diese Kraft der Verheimatlichung wirkt in ganz besonderem Maß auch auf die Vanille, die so etwas wie ein Lieblingskind der Deutschen ist. Sie ist ein Signal für Süße, ohne selbst süß zu sein, und glättet dann mit blütenduftiger Unschuld die Schärfe beziehungsweise das Säurehaft-Zersetzende des Zuckers. Und zusammen mit den Sorten Schokolade und Erdbeere bildet sie eine Troika, die unser Bild vom Eis gewissermaßen definiert.

Dies hat zur Folge, dass man nicht lange über Vanille nachdenkt – und dabei übersieht, dass sie gerne durch das vorwiegend aus Sulfitabfällen gewonnene Vanillin ersetzt wird. Damit mochte sich die monatliche Testrunde nicht abfinden. Sie wollte in Erfahrung bringen, ob es überhaupt noch abgepacktes Vanilleeis gibt, das die Bezeichnung verdient.

Dass die Verkostung in einen Spießrutenlauf ausarten könnte, stand Marco Müller klar vor Augen. Der Küchenchef der „Weinbar Rutz“ suchte gleich einen Becher heraus, der einen negativen Maßstab setzte für das Kommende: „Mit Abstand das Fieseste, was mir seit langem untergekommen ist“, sagte er zur Bourbon-Vanille von „Für den kleinen Kauf“ aus dem Plus-Markt und wandte sich „Botterbloom Klassik extra cremig Vanilla“ zu. Dort entdeckte er eine weiche Karamellnote, die flott in Richtung Banana-Schultrunk abdriftete.

Kristallin wie ein ältliches Sorbet fühlte sich „NaturIce Gelato alla vaniglia“ aus dem Biosupermarkt auf der Zunge an und irritierte geschmacklich mit einem artifiziell wirkenden Kokoston. Eine gewisse Wässrigkeit, die unvermittelt zu cremiger Schwere überwechselt, bestimmt den Verzehr (von Genuss möchte man hier nicht reden) von „Eismann Fantastic Vanille-Bourbon“, die außerdem noch künstliches Aroma quasi ins Schaufenster legt. Auch die „Tip Premium Bourbon Vanille Eiskrem“ schleppt es mit sich herum, aber es wirkt gut eingebunden in den pastellig gefärbten Eisteig. „Landliebe Bourbon-Vanille Eis“ protzt mit cremiger Wucht und feiert die Runkelsüße ohne Scham und Scheu. „Sie brennt richtig im Hals“, bemerkte Meisterkoch Müller.

Die Marktführer „Langnese Cremissimo Bourbon-Vanille“ und „Langnese Leichter Genuss“ von Unilever setzen neben hitzigen Zucker eine eher pflanzliche als sahnige Fettigkeit, die jedoch dessen durchschlagende Wirkung für keinen Moment aufzuheben vermag. In Schöllers „Mövenpick Bourbon-Vanille Conchiertes Premium Eis“ wird der hohe Süßegrad zwar auch nicht ernsthaft zurück gedrängt, aber immerhin eingefriedet von jener dumpfen vegetabilen Note, die aus dem Vanilleschoten-Reagenzglas gleich nach dem Öffnen strömt.

Humana schlägt mit „Sanobub Bourbon-Vanille“ einen anderen Weg ein. Bevor sie aufdringliches Aroma inszeniert, kehrt sie lieber die Sahne in ihrem nur von einem Schatten Vanille berührten Eis hervor. Lidls ebenfalls recht sahniges „Eisstern Vanille Bourbon“ dagegen bewegt sich mehr zu einer starren Mousse aus weißer Schokolade hin und gefiel der Runde wegen ihrer Kindergeburtstags-Typik. Vielleicht ist es ja überhaupt etwas Paradiesisch-Nostalgisches, längst verwehten Kinderträumen seit jeher anhaftend, was uns immer wieder zum Vanilleeis zurückzwingt.

Wenn dann ein Eis wie „Häagen-Dazs Vanilla“ daher kommt, gibt es kaum Halten mehr. Wie ehedem bemerkt man die Vanille erst beim Ausatmen und ist glücklich für einen Moment. Da wird leicht der Zucker übersehen, der sich in gleicher Weise wie beim organischen Hippie-Milcheis „Ben & Jerry’s“ aus der Naschtheke des Zoopalastes wie ein klebriger Film in den Mund legt. Dass es auch anders geht, beweist die „BioBio Eiskrem Vanille“ von Plus. Hier verlängert echte Vanille nicht die durchaus präsente Süße, sondern konturiert sie. Lediglich eine Kondensmilch-Assoziation hinderte BioBio daran, auf einer Stufe mit dem Favoriten zu stehen. „Demeter Gildo Rachelli Vanille Eiskrem“ aus dem Naturkostladen stellt auf cremig-luftiger Glacé-Basis die Vanille so überzeugend natürlich heraus, als sei sie eben aus der Schote gekratzt worden – mehr, als man von einem Fertigeis erwarten darf.

Die Vorliebe für Eis ist bezeichnend für ordnungsliebende Seelen. Seine Strenge hat sogar Auswirkungen auf vernünftiges Handeln. Und überhaupt: Der herrlichste Effekt, den Eis bieten kann, erfüllt sich nicht in der Konfrontation mit Kälte, sondern in ihrer Überwindung. Ein Plädoyer für die Wärme, die dem ganzen Leben gilt, könnte deutlicher kaum ausfallen. Thomas Platt