Wok around the Clock: Rezepte aus Thailand, Indonesien und Korea

Jeremy Pang betreibt im Londoner Stadtteil Covent Garden eine Kochschule, die sich auf das Zubereiten von Wok-Gerichten spezialisiert hat. Zentrale pädagogische Errungenschaft dieser ganz besonderen Bildungseinrichtung ist die Wok Clock. Die Zutaten werden hier im Uhrzeiger-Sinn so bereitgelegt, dass man sie nacheinander ins Fett geben kann. Denn: Timing ist entscheidend, wenn der Wok erstmal glühend heiß ist.

© Kris Kirkham

Mit seinem ersten Kochbuch „School of Wok“ (DK-Verlag) versammelt Pang sein ganzes Wissen nicht nur über die chinesische Küche, mit der er aufwuchs, sondern über klassische Gerichte aus ganz Asien. Hier drei Rezepte aus dem Buch.

Keine Einführung in die thailändische Küche ohne ein Rezept für Pad Thai! Es ist ein relativ modernes Rezept, entstanden aus dem Wunsch nach einem thailändischen Nationalgericht. Es zelebriert ganz wunderbar die thailändische Kultur mit einem Teller guter, gesunder, schmackhafter Reisnudeln.

© DK Verlag/Kris Kirkham

Zutaten

• 150g Reisbandnudeln
• 2 Eier, leicht verquirlt
• 100g fester Tofu, halbiert und in Scheiben geschnitten
• ½ EL Nam Prik Pau (thailändische Chilipaste) oder rote Currypaste
• 100g chinesischer Schnittlauch, Bärlauch oder Knoblauchsprossen, klein geschnitten
• 1 Handvoll Mungbohnen-Sprossen, gewaschen
• 12 rohe Black Tiger Garnelen, geschält und entdarmt
• Bratöl

für die Sauce

• 2 EL Tamarindenpaste
• 2 EL Fischsauce
• 2 EL Limettensaft
• 3 TL Palmzucker (ersatzweise Rohrohrzucker)
• 2 EL Ketjap Manis (süße Sojasauce)

zum Garnieren

• 25g geröstete Erdnüsse, grob gehackt
• 1 Limette, in Spalten geschnitten
• 1 Handvoll Korianderblätter
• 1–2 TL Chiliflocken (nach Belieben)

Zubereitung

Die Nudeln 5–6 Minuten in heißes Wasser legen, bis sie weich werden, dann abgießen und abschrecken. Abtropfen lassen, dann 10 Minuten auf einem Geschirrtuch zum Trocknen ausbreiten. Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schale verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Eine Wok Clock zusammenstellen: bei 12 Uhr das verquirlte Ei, dann Tofu, Nam Prik Pau, chinesischer Schnittlauch, Bohnensprossen, Garnelen, Nudeln und zuletzt die Sauce.

1–2 EL Bratöl im Wok stark erhitzen. Das Ei hineingießen. Sobald es Blasen wirft, das Ei zusammenschieben und falten, wie bei einem Omelett, dann grob in nicht zu kleine Stücke teilen. Das Ei an den hinteren Rand schieben und 1 weiteren EL Öl in die Mitte des Woks geben. Tofu und Nam Prik Pau darin 2–3 Minuten rührbraten, bis der Tofu leicht gebräunt ist. Den Schnittlauch und die Sprossen dazugeben, 30 Sekunden mit dem Ei verrühren, dann wieder an den Rand schieben.

½ EL Öl in den Wok geben und bis zum Rauchpunkt erhitzen, die Garnelen darin von beiden Seiten je 1 Minute scharf anbraten, dann das Gemüse über die Garnelen geben. Die Reisnudeln und anschließend sofort die Sauce hinzugeben. Den Wok kräftig rütteln und gleichzeitig mit dem Pfannenwender rühren. Innehalten, die Sauce aufkochen, dann die Bewegung 4 oder 5 Mal alle 30 Sekunden wiederholen. So werden die Nudeln gleichmäßig von Sauce umhüllt. Mit den gehackten Erdnüssen, Limettenspalten, frischem Koriander und Chiliflocken servieren.

Indonesien: Nasi Goreng

In vielen asiatischen Ländern ist Reis ein Symbol für Leben, auf jeden Fall ist er der wichtigste Kohlenhydratelieferant. Das Beste an Reis ist seine Vielseitigkeit – es gibt so viele Sorten und so viele Möglichkeiten, ihn zuzubereiten! Gebratenen Reis kann man mit allem kombinieren, was das Herz begehrt, und man hat schon in wenigen Minuten eine Mahlzeit auf dem Tisch.

© DK Verlag/Kris Kirkham

Zutaten

• 2 Eier, gründlich verquirlt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• ½ rote Paprika, fein gehackt
• 1 Handvoll grüne Spargelstangen, geputzt und gehackt
• 250g gegarter Reis, Raumtemperatur
• Bratöl
• Frühlingszwiebelringe zum Garnieren

für die Sauce

• 1 EL Sambal, fertig oder nach Belieben Chilipaste
• 1 EL Tomatenmark
• ½ EL helle Sojasauce
• 1 EL Ketjap Manis (süße Sojasauce)
• ½ TL Sesamöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schale verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Wok Clock zusammenstellen: bei 12 Uhr die Eier, dann Knoblauch, Paprika, Spargel, Reis und zuletzt die Sauce.

2 EL Bratöl im Wok erhitzen. Sobald der Rauchpunkt erreicht ist, die Eier hineingießen. Wenn sie Blasen werfen, zerteilen und unter Rühren braten. Das Rührei an die Rückseite des Woks schieben und dann nacheinander den Knoblauch, die rote Paprika und den Spargel in den Wok geben und rührbraten. Dazwischen je 30 Sekunden warten, bevor die nächste Zutat hinzugegeben wird.

Das ganze Gemüse ebenfalls an den Rand des Woks schieben, dann ½ EL Bratöl hinzufügen und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Jetzt den Reis hinzufügen und mit dem Pfannenwender den Reis flach an den Boden des Woks drücken, um Klümpchen im Reis aufzulösen. Dann Ei und Gemüse unterheben und weitere 1–2 Minuten unter Rühren braten. Die Sauce in den Wok gießen und 2 weitere Minuten rührbraten. Der Reis sollte teilweise knusprig sein, was dem Gericht seine besondere Konsistenz und sein Aroma gibt. Mit Frühlingszwiebel garniert, servieren.

Korea: Bulgogi

Auf dem Weg zu unserer lange verloren geglaubten koreanischen Tante hatten wir nur 24 Stunden Aufenthalt in Seoul, aber ich kann mich erinnern, in dieser Zeit sechsmal Bulgogi (koreanisch: Feuerfleisch) gegessen zu haben, und zwar zwischen den Hauptmahlzeiten! Meine Schwester und ich haben jede Gelegenheit genutzt, sogar in der Korean-Air-Maschine. Die Liebe zum Essen ist typisch für unsere Familie und grenzübergreifend – vor allem, wenn das Essen so gut ist!

© DK Verlag/Kris Kirkham

Zutaten

• 300–400g Hochrippe
• Bratöl
• 2–3 Frühlingszwiebeln, längs halbiert
• 2 Romana-Salatherzen, längs halbiert

für die Marinade

• 1 reife Birne, Kerngehäuse entfernt
• 4 EL helle Sojasauce 2 EL Palmzucker (ersatzweise Rohrohrzucker)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Stück Ingwer (3cm), geschält und fein gehackt
• 1 EL Sesam
• 1 EL Sesamöl Salz und Pfeffer

fürs Ssamjang (koreanischer Dip)

• 2 EL Gochujang (koreanische Würzpaste), ersatzweise Chilipaste
• 1 EL Misopaste
• ½ EL helle Sojasauce
• 1 EL Honig
• 1 TL Sesamöl
• 1 EL gerösteter Sesam

Zubereitung

Das Steak so dünn wie möglich gegen die Faser in lange, breite Streifen schneiden. Diese mit der flachen Klinge eines Küchenmessers, Hackmessers oder einem Fleischklopfer flach klopfen. Alle Zutaten für die Marinade im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten, dann auf das Fleisch geben und gut einmassieren. Zugedeckt mindestens 30 Minuten oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

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Alle Zutaten für Ssamjang in einer Schale mischen. Kurz vor dem Kochen die Schnittflächen der Frühlingszwiebeln und der Salatherzen mit 1 EL Bratöl einpinseln.

Den Wok erhitzen. Die Salatherzen und Frühlingszwiebeln mit der Schnittseite nach unten in den trockenen Wok legen und 1–2 Minuten anbraten, dann auf einen Teller legen. 2–3 EL Bratöl im Wok bis zum Rauchpunkt erhitzen. Ein paar Stücke mariniertes Fleisch hineinlegen und je 2–3 Minuten von jeder Seite anbraten, bis es schön angebräunt ist. Auf den Teller zu dem angebratenen Gemüse legen, dann die nächste Portion Fleisch anbraten, bis das gesamte Fleisch fertig ist. Fleisch und Gemüse mit Ssamjang servieren.