Berlin: Der Aufgalopp begann im Steakhaus

Auch renommierte Sommeliers haben mal klein angefangen. Rakhshan Zhouleh beispielsweise begann 1990 im Kölner Churrasco-Restaurant als Kellner und wusste vom Wein nicht viel mehr als seine anspruchslosen Gäste - und doch hat er es in nur zehn Jahren in eine Schlüsselposition als Weinexperte in einem der besten Hauptstadtrestaurants geschafft. Das mag noch als relativ normal gelten; auf jeden Fall ungewöhnlich ist, dass der 42-jährige Iraner nun, nur anderthalb Jahre nach Eröffnung des "Margaux", vom Restaurant- und Weinführer Gault-Millau sogar als "Sommelier des Jahres" geehrt wird.

Sicher: Die Berliner Gastronomie wird stärker beachtet als früher. Und hinter dem "Margaux" steht der Celler Fürstenhof mitsamt der Familie Hardenberg - niemand muss sich also hier eine bessere Flasche Wein vom Munde absparen. Dennoch gehört eine große Portion Weinverrücktheit dazu, den Überblick über einen Keller mit 850 verschiedenen Positionen ebenso zu behalten wie über die experimentelle, sich ständig wandelnde Küche von Michael Hoffmann. "Jetzt kocht er mit tausend Kräutern!" stöhnt Zhouleh nicht ohne Begeisterung, "da geht zum Fisch manchmal nur Rotwein." Beide kennen sich schon seit 1996 aus der gemeinsamen Zeit im Hamburger "Vier Jahreszeiten".

Rakhshan Zhouleh wurde in Teheran in eine gutsituierte Bürgerfamilie geboren, die im westlichen Stil lebte. "Mein Vater hat sogar mal versucht, Wein anzubauen", erinnert er sich, "aber das hat nicht funktioniert." Die Familie ist jetzt in alle Welt verstreut, und er folgte seinem Bruder 1985 nach Deutschland. Dem Aufgalopp im Steakhaus schloss sich die Ausbildung im Kölner Dom-Hotel an, wo dann auch der Wein ins Spiel kam. Zhouleh nahm eine Auszeit für ein einjähriges Praktikum im badischen Weingut Franz Keller; es folgte die Sommelier-Ausbildung, schließlich der Feinschliff in der Wiesbadener "Ente vom Lehel".

Gelernt wird weiter. Ja, sagt Zhouleh über sein erstes Berliner Jahr, er sei manchmal "zu offensiv" gewesen, habe zu wenig darauf geachtet, was die Gäste wirklich wollen. Ein neuer Wein zu jedem Gang - das überfordert viele. Also erst einmal eine Flasche. "Aber wenn ich jetzt zu einem bestimmten Gang ein Glas mit einem besonders gut passenden Wein vorschlage, wird das immer gern genommen." Und natürlich lässt er Gäste gern an seinen Neuentdeckungen teilhaben und kommt mit immer neuen Proben vorbei, wenn er Interesse spürt. Am liebsten - hier ist sich der iranische Experte mit seinen deutschen Kollegen weitgehend einig - probiert er deutsche Rieslinge. Kein Wunder, dass das Gala-Menü zur Preisverleihung durchweg von deutschen Weinen begleitet wurde.