Neues Restaurant: Cookie tanzt in die Küche

Auf die Stellenausschreibung, die er neulich per Mail verschickte, kamen 180 Bewerbungen. Dabei hatte Heinz Gindullis gerade mal zehn Jobs zu vergeben. Er suchte Köche, Kellner und Baristas, jene Menschen, die sich darauf verstehen, mit viel Milchschaum und Geschick aus einem schnöden Kaffee einen Koffeintraum zuzubereiten. Sein Team hat Gindullis nun zusammen. Doch schwieriger, als aus 180 Bewerbern die besten auszuwählen, ist die Arbeit, die jetzt auf ihn zukommen wird.

Am heutigen Montag nämlich eröffnet Heinz Gindullis, 36, sein neues Restaurant namens Chipps. Es befindet sich in der Jägerstraße 35 in Mitte, nur wenige Gehminuten vom Gendarmenmarkt entfernt. Die Häuser hier sind von fast furchteinflößender Schönheit und Eleganz; wer im Chipps speist, der blickt direkt aufs Auswärtige Amt. Es ist die Gegend der gehobenen Gesellschaft, die Gegend der Geschäftsleute und Touristen. Das Partyvolk, das in Gindullis’ legendärem Club „Cookies“ an der Friedrichtstraße Ecke Unter den Linden feiert, hat sich bislang kaum hierher verirrt – dabei befinden sich die beiden Orte nur wenige hundert Meter Luftlinie voneinander entfernt.

Bei einem Spaziergang sei er auf den leer stehenden Eckladen mit den bodentiefen Fenstern aufmerksam geworden, im Vorbeigehen, sagt Gindullis. Innen hing ein Schild, „zu vermieten“, einen Tag später griff er zum Telefon und vereinbarte einen Besichtigungstermin. Zuvor hatte sich in den Räumen ein Bio-Fast-Food-Restaurant befunden, das „Gorillas“. Das sprach für den Laden, weil er für den Gastrobetrieb nicht erst ausgebaut werden musste.

Es reize ihn, Dinge auszuprobieren und zu schauen, ob sie funktionieren, sagt Gindullis. Zwischenzeitlich war er am Café „Bravo“ in den Kunstwerken und an der „Greenwich“-Bar beteiligt. Das Chipps ist sein zweites Restaurant. Im Cookies betreibt er das „Cream“, in dem der seit Jahren überzeugte Vegetarier ausschließlich fleischlose Gerichte anbietet. Ein Konzept, von dem er nun im Chipps abrückt: Hier stehen auch Fisch und Fleisch auf der Karte. Die werden aber separat von den anderen Zutaten verarbeitet und zubereitet, betont Gindullis. In eigenen Pfannen. In eigenem Öl. Von einem eigens zuständigen Koch.

Mit dem Cream habe er ein Restaurant, in dem vegetarische Küche serviert wird, sagt Gindullis. Deshalb habe er nun ein neues Konzept ausprobieren wollen. Zu diesem Zweck fuhr er mit seinem Küchenchef Stephan Hentschel im Februar nach London, mit ihm arbeitet er seit fast drei Jahren zusammen. Eine Woche lang schauten sie sich dort verschiedene Restaurants und Imbisse an, um sich für ihr neues Vorhaben inspirieren zu lassen. In den zurückliegenden Wochen experimentierte Hentschel, 28, so lange, bis sein Chef das Okay gab. Einen Großteil der verwendeten Produkte bestellt er bei Bauern aus der Region. Für Hentschel ist das eine Selbstverständlichkeit, seine Familie hat selbst einen Bauernhof bei Dresden.

Anders als im Clubrestaurant geht es im Chipps legerer zu. Das Lokal verfügt über 70 Plätze, sobald es warm wird, kommen im Außenbereich noch mal so viele hinzu. Das Interieur ist schlicht, es dominieren gedeckte Farben, dunkles Holz und gebürsteter Stahl. Blickfang ist der geschwungene Tresen, auf dem die Zutaten in dutzenden Gläsern dekorativ präsentiert werden. Aus denen stellen sich die Gäste ihre Gerichte selbst zusammen, denn anders als im Cream werden hier keine Drei-Gänge-Menüs an festlich eingedeckten Tischen serviert. Zwölf Gemüsesorten sind derzeit im Programm. 30 sollen es werden, damit saisonal gewechselt werden kann. Dazu verschiedene Soßen, Beilagen und Toppings. Die Köche bereiten das Essen in der offenen Küche zu, vor den Augen der Kunden.

Bis zu neun Euro kosten die Gerichte, je nach Zusammenstellung. Er wolle sich mit dem Chipps vor allem auf das Mittagsgeschäft konzentrieren, sagt Gindullis. Geöffnet ist aber open end. Morgens ab acht werden die Türen aufgeschlossen. Wer will, kann da schon frühstücken oder einen Kaffee trinken. Die Küche beginnt währenddessen mit ihren Vorbereitungen, damit die Geschäftsleute ab zwölf ihr Essen bekommen. Am Abend werden dann wohl auch die Menschen kommen, für die diese Uhrzeit gefühlter Mittag ist. Und die nach einem Essen im Chipps noch rüber ins Cookies gehen.