Berlin: Von Tisch Zu Tisch: XXenia im Dorint-Hotel Schweizerhof

Das wird heute eher ein Essay über kulinarische Missverständnisse als eine Restaurantkritik. Denn eine Speisekarte sollte ja nicht nur Lust wecken aufs Essen, sondern vor allem die kommenden Dinge möglichst präzise beschreiben. Nehmen wir also folgenden Fall: Es wird ein Honigmousse "mit karamellisierten Äpfeln" angeboten. Was erwarten wir also? Nett angebratene Apfelscheiben mit etwas gebräuntem Zucker, würde ich meinen. Wenn statt dessen ein kaltes, bleiches Apfelkompott mit einer ebenso bleichen Sauce kommt, die entfernt nach Sahnebonbons schmeckt, dann ist dem Buchstaben der Speisekarte Genüge getan. Aber der Gast ist sauer.

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Nächster Fall: Orrechiette (also Nudeln in Öhrchen-Form) mit Bottarga und gebratenen Rotbarbenfilets. Was erwarten wir? Nudeln, Fisch und ein paar Scheiben des köstlichen getrockneten Meeräschenrogens obendrüber. Aber wo ist der? "Der war da drin", sagt der später befragte Koch, "den kriegen wir im Glas und reiben ihn immer schon morgens in die Sauce". Im Glas. Morgens. Glauben wir es mal. Doch was würden wir sagen, wenn uns die Karte abends Kaviar verspricht - und der wird dann morgens in die Sauce gerieben?

Dritter Versuch: Rehmedaillons sind angesagt. Es kommen drei Fleischstücke in Fünfmarkstück-Größe, mit deutlicher Wild-Struktur, aber hell wie Schweinefleisch. Wildschweinrücken ist größer, Rehmedaillons sind dunkelrot. Ja, sagt der Koch, Reh sei im Allgemeinen dunkel, aber dies hier sei Reh, ganz sicher.

Was soll man nun mit einem solchen Restauranterlebnis machen? Wir waren, ich schwöre, mit besten Absichten ins "XXenia" des neuen Schweizerhofs gekommen, da die Ankündigung schwäbisch-italienischer Küche durchaus verlockend klang. Nun ist das eins jener neuen Restaurants, in denen hoch qualifizierte Architekten nichts dem Zufall überlassen, nicht einmal die winzigste Glühbirne im perfekten Lichtkonzept. Wie man allerdings eine Seele ins Schaustück bekommt, haben sie nicht studiert, und deshalb bleiben auch die Gäste draußen; das alte Schweizerhof-Restaurant war zwar eine kitschige, verstaubte Antiquität, aber die Berliner mochten es. Das neue Haus ist dafür vom "Feinschmecker" eilig unter die zehn besten deutschen so genannten Business-Hotels einsortiert worden, und das deutet allemal auf ein großes Bankett-Geschäft mit Pflicht-Restaurant. Externe Gäste stören da eher - und werden also mit durchrationalisiertem Essen abgespeist, das jegliches Karamellisieren von Hand ausschließt.

Wo waren wir? Schwäbisch-italienisch. Handwerklich nicht mal schlecht, aber ohne jeglichen Aufregungsfaktor. Dicke, recht saftige Krebsschwänze in Limonen-Vinaigrette mit etwas Gemüse sowie einem Haufen Rucola - das war nun weder schwäbisch noch wirklich italienisch. Rucola auch in der Sauce zum gebratenen Wolfsbarsch, gewissermaßen die postmoderne Variante von Muttis Petersiliensauce, insgesamt einwandfrei bis auf die weichen, mit Wasser vollgesogenen Kartoffeln. Waren die auch am Morgen aus dem Glas geholt worden? Zum bleichen Reh-Ersatz gab es tadellosen Rosenkohl sowie erstklassige Spätzle (schwäbisch!), leider durch Butterbrösel übertrieben mächtig. Schließlich noch gelungene Zitrus-Varianten mit Limonensorbet, einer Zitronenbavaroise und einem Mandarinen-Salat, der auch karamellisiert hätte heißen können, weil die Sauce ... Siehe oben.

Am besten schmeckte uns der Wein, der noch besser geschmeckt hätte, wenn er nicht erst nach dem Öffnen auf richtige Temperatur gekühlt worden wäre: 1998er Kremser Kögl Riesling vom Undhof, für 65 Mark noch eines der preisgünstigsten Angebote in einem mittelgroßen, kundig ausgesuchten, aggressiv kalkulierten Angebot; auch die große Flasche Apollinaris kostet hier 17 Mark. Die Essenspreise, Vorspeisen um 20, Hauptgerichte zwischen 35 und 40 Mark, sind im Prinzip angemessener. Die Kellnerinnen geben sich Mühe, sind aber viel zu schlecht informiert (oder wissen zu viel?), um mehr als das Unumgängliche zu tun. Mit einem souveränen Gastgeber im Mittelpunkt, der auch die Speisekartenlyrik beherrscht, würde ich diesem Restaurant eine gewisse Chance geben. Aber so?

Nachtrag: Die Nudeln wurden uns unaufgefordert nicht berechnet. Gut. Ungut: Die Analyse des Landesinstituts für Lebensmittel (neuerdings "BBGes") in Moabit hat bislang ergeben, dass das Reh hundertprozentig keins war, auch kein Damwild oder Wildschwein oder Kalb. Eventuell Springbock? Die Untersuchung dauert an. Jetzt schon wissen wir, was "XXenia" bedeutet: Dort machen sie einem gleich zwei X für ein U vor.