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Die Schnittfläche des Käses großer Hitze aussetzen, das Weiche mit dem Messer auf einen Teller schaben – so geht Raclette.

© Jean-Daniel Sudres/hemis.fr/laif

Tradition Raclettekäse: Das Laibgericht

Zum Dahinschmelzen: Raclette ist nicht nur ein Käse, sondern in der Schweiz auch Nationalgericht. Die Variante mit den Pfännchen auf dem Tisch gilt als Sakrileg. Ein Besuch im Wallis.

Sierre isst Käse. Ob es in der Schweizer Kleinstadt regnet, schneit oder die Sonne scheint, die Einwohner genießen ihren Lokalhelden Raclette. Im Supermarkt gibt es den Vollfettkäse auf Rohmilchbasis abgepackt am Stück oder sogar in Scheiben – als Notfalllösung. In der Käserei des Vertrauens kommt er frisch aus dem Regal, und im Château du Villa ist er der Star auf den Restauranttellern.

Willkommen im Wallis, im Süden der Schweiz, im Königreich des Raclette du Valais – einem geschützten Produkt, so identitätsstiftend wie der Schinken in Parma. Hier in der Umgebung soll es der Legende nach vor hunderten von Jahren passiert sein: Ein paar Landarbeiter packten während der Weinlese ihr Essen aus, Brot, Käse, Wurst, Pellkartoffeln, doch weil es schon empfindlich kühl war, hielt einer der Männer seinen Laib Käse an das Feuer und strich die erste Scheibe davon auf seinen Teller.

Silberzwiebeln: ein Muss

Damit war ein Schweizer Nationalgericht geboren. Es hat wenig mit dem Pfännchenevent zu tun, das die Deutschen als Raclette lieben. Möhren, Mais, Pilze, vielleicht sogar Fleisch in eine Schale zu tun, eine Scheibe Käse drauf, und das Ganze von oben durchschwitzen lassen, das ist gemischte Grillplatte, aber kein typisches Raclette. Dazu gibt es höchstens Pellkartoffeln, Silberzwiebeln und Gürkchen. Fertig.

So essen die Walliser ihren Käse zu jeder Jahreszeit – und nicht wie in der Nordschweiz oder bei uns in Deutschland, wo er gar als Silvestergericht gilt. Darüber schütteln sie in Sierre den Kopf. Trinken diese verrückten Deutschen vielleicht Wein auch nur am Abend und nicht ein Glas zum Mittagessen? Italien ist wenige Kilometer Luftlinie entfernt, man spürt die Nähe zur Genussnation.

Sierre ist Grenze: Je nachdem, woher man kommt, der letzte oder erste französischsprachige Ort. Das gemeinsame Raclette-Essen ist für die Menschen hier sozialer Kitt. Niemals würde ein Walliser auf die Idee kommen, es für weniger als vier Personen zu veranstalten. Wenn es kühl in den Tälern wird, holen die Einheimischen am Sonntagabend ihren Raclette heraus. Sie stellen einen speziellen Grill auf, an dem die Wärmequelle von oben herabstrahlt, oder zünden wie ihre Vorfahren ein Feuer an, jeder bringt etwas mit, und dann setzt man sich hin.

Dazu ein Fendant

Plaudert, trinkt ein Glas Fendant, nur dieser perlige Weißwein aus der Region ist erlaubt. Man schabt etwas vom Laib ab, der Name kommt vom französischen Wort racler, etwas abstreifen oder herunterkratzen, und sieht zu, wie die Scheiben ähnlich zerlassener Butter auf den Teller tropfen und auf dem kühlen Geschirr zu einem Fantasieklecks erstarren.

Hat er die Form Spaniens, oder ist er ein implodierter Stern aus dem „Star Wars“-Universum? Was mancher darin erkennen mag, daran ließe sich parallel zur Rohrschachmethode ein ganzes psychologisches Profil erstellen.

Auch im Sommer, wenn das Thermometer tagsüber konstant über 30 Grad steigt, und der Wein auf den 5000 Hektar im Wallis prächtig gedeiht, packen die Einheimischen ihren geliebten Käse zum abendlichen Familientreffen oder noch besser, zum Kuhkampf, aus.

Bloß kein Fleisch!

Stilecht: Im Wallis wird der Käse traditionell am offenen Feuer geschmolzen.

© Patrick Frilet/hemis.fr/laif

Im Juni werden für dieses Ritual die Eringer, robuste schwarze Rinder, in großen Gattern zusammengetrieben, jedes Tier hat eine Nummer auf dem Rücken wie ein Pferd auf der Rennbahn. Die Eringer sind als kampfeslustig verschrien, selbst die Kühe gehen aufeinander los.

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Während also die Viecher gegeneinander kämpfen, schauen die Familien zu, wie sich ihre Nummer im Getümmel schlägt und bereiten an einer Feuerstelle Raclette zu. Kuh, Milch, Käse, Raclette, so fern ist diese Assoziation nicht. Das Freiluftgrillen hat einen Vorteil: Niemand muss sich um den Geruch scheren.

Im Château du Villa geht das nicht. Die schwere Eichentür geht auf, und sofort tritt der Gast durch eine Duftschleuse ins beste Raclette-Restaurant der Stadt. Würziger Käse, denken die Feinschmecker. Irgendetwas stimmt mit meinen Füßen nicht, schauen die Sensiblen nach.

Zu Beginn kommt ein großer älterer Herr mit Hornbrille und platt gedrückter Frisur an den Tisch. Nein, nicht der Koch, sondern der Racleur, das ist ein feiner Unterschied. Der Mann für den Käse. Mit dem dichten Schnurrbart sieht er wie der unauffällige Bruder des französischen Schauspielers Jean Rochefort aus.

Wurst vorneweg ist erlaubt

Eine wichtige Regel aller Racleure lautet: kein Fleisch zum Raclette. Deshalb haben sich die Schweizer etwas einfallen lassen, um nicht als Vegetarier dazustehen. Sie haben den Walliser Teller als Vorspeise erfunden, eine Wurstplatte mit drei oder vier verschiedenen Sorten, darauf Schinken vom Schwein, luftgetrocknetes Rindfleisch in hauchdünnen Scheiben und saucière, die einheimische Trockenwurst.

Dann trägt der Racleur nacheinander fünf Käsesorten aus der offenen Küche herbei, alles Walliser Kreationen, drei von Almhütten, zwei aus Molkereien im Tal. Es geht vom Unter- ins Oberwallis, Tanay, Champouisson, Bagnes, Mondraleche, Wallis 65, von cremig-zart über robust bis hin zu kräftig-ölig. Dazu gibt es einen 2015er Fendant von Antoine und Christophe Betrisey. Spritzig. Ein guter Kontrast zum fetten Käse.

Wer will, kann einmal am Grill probieren, wie es ist, seinen Raclette abzuschaben. Wie ein L ist die Konstruktion gebaut, von oben strahlt die Wärme, darunter zwei Haken, um den halben Laib einzuhängen. Wenn der Käse goldgelb schimmert, fast Blasen wirft, hängt man ihn aus, schneidet mit leichtem Druck eine Scheibe ab.

Zu Besuch im Lagerraum

Was ist ein guter Raclette? Ha, folgen Sie mir! Das sagt Philippe Blanc, Inhaber des Delikatessengeschäfts La Chaumière in Verbier, 40 Kilometer von Sierre entfernt und 1000 Meter höher gelegen. Der 61-Jährige steht seit 40 Jahren im Laden seines Vaters, er geht an der Theke mit der Wurst, den selbst gemachten Marmeladen, dem Baisergebäck vorbei, an der Wand, wo die Urkunde der französischen Regierung hängt, „Ehrenritter um die Verdienste der Kulinarik“, bis er vor einer Stahltür hält: der Lagerraum.

Blanc tritt hinein, drinnen stapeln sich an drei Wänden Käselaibe. Sie liegen auf unbehandelten Kiefernregalen, ein Dutzend Reihen bis unter die Decke. Im Raum herrschen 90 Prozent Luftfeuchtigkeit bei einer konstanten Temperatur von zehn Grad – das sind 15 Grad mehr als draußen auf der Straße, wo die Skifahrer ihre Bretter zum Lift tragen.

Raclette braucht Etikette

Nicht nur im Wallis, in der ganzen Schweiz gilt Raclette als Nationalspeise.

© Rainer Jensen/ picture alliance / dpa

Hier, Monsieur Blanc drückt in den ersten Laib an der linken Wand hinein, guter Raclette aus der Gegend. Auf der Rinde steht die Zahl 1, das bedeutet, er kommt aus Verbier, 4 stünde für Lydees, jeder Ort im Bagnes-Tal hat seine Kennzahl.

Im Mai ist er eingelagert worden, er kommt also aus einer Molkerei, nicht von einer Almkäserei. Die können so früh im Jahr keinen Käse liefern, denn die Kühe sind noch nicht auf den höher gelegenen Wiesen. Zehn Monate soll er im Lager reifen, jeden Tag dreht der Chef ihn um, damit sich die Flüssigkeit im Teig gleichmäßig verteilt, er gepflegt werden und atmen kann. Dann ist er zum Verzehr bereit. Philippe Blanc sticht in den Käse, zieht eine bleistiftdünne Käserolle heraus. Cremig schmeckt er, Monsieur Blanc ist zufrieden.

Nur einmal wird er ungehalten. Auf die Frage hin, ob er auch Raclette mit dazu vermengten Zutaten wie diversen Kräutern verkaufe, schnauft er wie ein Pferd. Très traditionel, sagt er über sich, sehr traditionsbewusst sei er. Deshalb komme ihm solch neumodisches Zeug nicht in den Laden. Dasselbe gilt für Brot als Beilage. Nur Walliser Roggenbrot ist gestattet. Raclette braucht Etikette. Philippe Blanc empfiehlt dazu natürlich auch einen Fendant, einen Chamoson von Jean Claude Favre, Jahrgang 2014, obwohl viele Schweizer auch Kräutertee zum Käse trinken. Hauptsache, kein amerikanischer Softdrink, das gilt als Sünde.

Käse-Schwangerschaft

In Berlin führt das beliebteste Raclette- Restaurant den Käse bereits im Namen. Auch in Kreuzberg genießen Gäste das Gericht das ganze Jahr hindurch. Im La Raclette in der Lausitzer Straße kommt der Käse auf traditionelle Weise auf den Tisch – das Achtelstück eines Laibes wird an einen Tischofen angehängt, einen Metallblock, der sich nach oben hin verjüngt und wie ein alter Gemüsehobel aussieht.

Allein die Tricolore-Einrichtung weist den Besucher darauf hin, dass im Lokal mit Kaminfeuer und Ziegelwerk Raclette als französische Spezialität begriffen wird. Käse und Wein kommen laut Bedienung aus Savoyen, einer Region nahe der Schweizer Grenze. Zum traditionellen Raclette können Gäste hier Enten- oder Rindfleisch bestellen. Im Wallis würden sie die Köpfe schütteln.

Ein Trost: Am Ende kämpft man sowohl in Kreuzberg als auch in Sierre mit dem gleichen Problem. Wer zu viel gegessen hat, wird in der Nacht nicht das Gefühl los, gleich ein Käsekind zu gebären.

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