Elisabeth Bronfens kulinarisches ABC: "Ein gutes Abendessen ohne Wein fände ich traurig"

ANCHOVIS Die liebe ich sehr, weil sie Salz geben, aber auch Würze. Anchovis, Zwiebeln, Knoblauch, Kapern und Tomaten – das wäre schon mal die Basis für unglaublich viele Saucen. Man muss natürlich hochwertige Anchovis nehmen, die billigen sind sehr salzig. Je deutlicher sie aus Italien kommen, desto besser. Und vorsichtig dosieren! Nicht alle Leute mögen Anchovis. Deswegen muss man manchmal verleugnen, dass man sie verwendet.

BUTTER Da halte ich es mit dem französischen Sternekoch, der auf die Frage, was die gute Küche ausmacht, sagt: beurre, beurre et beurre. Sie gibt eine Süße und Cremigkeit, die unübertrefflich ist. Ich verfeinere damit am Schluss, etwa beim Risotto.

CARPACCIO Ich liebe rohes Fleisch! Wobei ich auch gern aus Thunfisch oder Artischocken Carpaccio mache. Da ist etwas an den dünnen Scheiben, was mir besonders gefällt. Rohes Essen hat ein bisschen was Animalisches.

DIM SUM Dim Sum habe ich in den amerikanischen Chinatowns kennengelernt. Man sitzt in riesigen Esshallen, die Bedienung fährt mit Wägelchen rum, auf denen sie die verschiedensten Dumplings haben. Diese gedämpften oder gebratenen Nudeltaschen mit interessanten Füllungen in eine würzige Sauce getunkt – das ist Kinderessen, Sonntagsessen! Manchmal werden die Dumplings erst angebraten und danach gedämpft, so sind sie unten kross, aber die Haut ist geschmeidig.

ESTRAGON Auf meinem Balkon wachsen immer Basilikum, Schnittlauch, Minze, Verveine, Thymian, Shiso und Estragon. Das mag ich am liebsten, weil es etwas sehr Eigenwilliges hat. Huhn mit Estragon. Estragon und Sahne, Estragon und Bohnen – wunderbare Pairings. Ich würde es auch mit Melone versuchen, mit Pfirsich, dazu eine Vinaigrette.

FENCHEL Fenchel kann man roh oder gekocht essen – und er schmeckt völlig anders. Es gefällt mir, dass er diese zwei Seiten hat. Rohen, ganz dünn gehobelt, serviere ich mit Melone, Orange oder Mango, darüber streue ich noch die kleinen Blättchen, das ist einer meiner Standard-Wintersalate. Gekochter Fenchel nimmt diesen Anisgeschmack auf, den runde ich mit ein bisschen Absinth ab. Die von mir sehr geschätzte Kochbuchautorin Alice Waters aus Kalifornien schreibt oft: Man braucht eigentlich nur einen perfekten Pfirsich, ein perfektes dies oder das. Und dann denke ich, naja, wo kriegst du das denn in Deutschland oder in der Schweiz her? Wir kriegen es nie perfekt. Deswegen kommt bei mir das Würzen so ins Spiel.

GLAS Ich habe ein erotisches Verhältnis zu Glas, fasse es wahnsinnig gerne an. Ich liebe geschliffenes Glas, bemaltes Glas, altes Glas. Das Flimmern, die Transparenz und Fragilität sind ganz wichtig für einen gedeckten Tisch. Gerne nehme ich verschiedene Gläser, Jugendstil zum Beispiel, jeder darf sich dann seins aussuchen. Meine Liebe ist gefährlich: Ich laufe die Straße lang und sehe ein Antikgeschäft, da zieht mich das Glas, das ich hinter der Fensterscheibe sehe, einfach magisch an. Dann muss ich mich sehr zusammenreißen. In Charlottenburg gibt’s einen Laden, der ist besonders gefährlich: Norbert Hüsken auf der Mommsenstraße.

HACKBRATEN Für den Hackbraten möchte ich eine Lanze brechen! Mir gefällt die Konsistenz vom Fleisch, das kann man fast mit der Zunge zerdrücken und muss es nicht beißen. Hackbraten erinnert mich an meine Kindheit, da hat es den ganz viel gegeben, mit hart gekochten Eiern drin und Speckscheiben belegt und natürlich so einer brauen Sauce. Bei der Sauce kann man viel experimentieren, mit Tomaten zum Beispiel, da tue ich Petersilie rein, Kräuter der Provence und ein bisschen Noilly Prat.

INNEREIEN Das einzige, was ich wirklich überhaupt nicht essen kann! Den Geschmack ertrage ich nicht, die Konsistenz – ganz furchtbar. Für viele Leute sind Innereien, wozu ich auch Füße, Augen und Ohren zähle, eine Delikatesse, da streite ich mich dann immer. Mich hat mal jemand zum Sehnenessen eingeladen; ich konnte das nicht beißen, geschweige denn schlucken.

JULIA CHILD Julia Child war für mich die absolute Inspiration als Kochbuchautorin. Diese sehr große Frau, die im Krieg für den Geheimdienst gearbeitet hat, dann in Paris kochen lernte und anschließend – zur selben Zeit, als Betty Friedan „The Feminine Mystique“ schrieb, um deutlich zu machen, wie unglücklich die Frauen in ihren Küchen sind – in Euphorie den Amerikanern beibrachte, französisch zu kochen! Dann diese irrsinnig komischen Fernsehserien mit ihrer bizarren Stimme. Ihr ging es nicht ums verkrampfte, endlos aufwändige Kochen, sondern um die Freude daran.

KOCHBÜCHER Ich liebe es, abends Kochbücher zu lesen. Es bringt mich dazu, über Essen nachzudenken, mir Szenen vorzustellen. Und es ist gut, um darüber einzuschlafen. Ich habe Hunderte von Kochbüchern, eher angloamerikanische Autoren – Simon Hopkins, Nigel Slater, Nigella Lawson, und seit dem Lockdown Melissa Clark von der „New York Times“. Aber es ist oft wie bei Krimis: Die ersten ein, zwei Bücher sind sehr gut, dann kommen irgendwie zu viele, und sie werden redundant.

LINSEN Früher hat man Linsen ein bisschen verachtet, aber mir gefallen sie von allen Kohlehydraten – außer Pasta – am besten. Die sind so irrsinnig vielseitig. Man kann Linsen im Topf mit Tomaten und Gemüse warm machen, in den Ofen stellen, 50 Minuten vor sich hin garen lassen und hat einen großartigen Eintopf, von dem man mehrere Tage isst und immer wieder nachwürzt – mit Curry, mit Chiliflocken, mit Ingwer, mit Speck ...

MESSERBÄNKCHEN Die habe ich von meiner Mutter geerbt und später noch mehrere dazu gekauft, sie kommen immer auf meinem Tisch rechts vom Teller, inzwischen verschenke ich sie auch. Das ist ein pädagogisches Programm von mir. Warum sollen Messer und Gabel, die man benutzt hat, einfach auf der Tischdecke liegen oder dem Holztisch? Das ist doch unhygienisch! Für das Besteck wie für den Tisch.

NUDELN Nudeln jeder Art, immer! Wenn ich rasch was zubereiten oder mich ganz schnell glücklich machen muss, koche ich was mit italienischer Pasta, japanischer Soba-Nudel, kleinen griechischen Orza ... Ich kann endlos viele Saucen dazu produzieren. Wenn Menschen sehr angespannt sind und Angst haben, wie im Lockdown, greifen sie auf die Nudel zurück. Das Einzige, was ich nicht mag, sind diese gesunden Vollkornnudeln.

OLIVENÖL Neben Salz ist das die Ingredienz, ohne die ich, wenn ich sie nicht hätte, fast nicht kochen könnte. Olivenöl nehme ich zum Anbraten, zu jeder Salatsauce, zum Rösten im Ofen. Man kann sogar Eiscreme daraus machen! Ich präferiere milderes.

© Illustration: Suse Grützmacher

PISTAZIEN Das ist eine teure Nuss, aber ich hab’ sie so gern! Ich liebe Pistazieneis, Pistaziensoufflé, süße Pistaziencreme, die ist viel besser als Nutella auf dem Brot. Ein paar Pistazien über den Salat gestreut, das gibt ihm was Besonderes.

QUICHE Ich habe schon unzählig viele Quiches gebacken für unzählig viele Arbeitsgruppen. Es ist so einfach und macht eigentlich alle Leute glücklich. Den Mürbeteig kann man ja kaufen, blind backen und mit den unterschiedlichsten Füllungen experimentieren – mit Gemüse, Speck, Schinken. Oder Brokkoli, Chiliflocken und Anchovis, wunderbar! Sahne, Ei und Käse gehört immer dazu. Die Gefahr bei der Quiche ist, dass der Teig matschig wird. Aber wenn man unten ein bisschen Parmesan drauf reibt, passiert das nicht, da wird er noch krustiger. Und die Füllung sollte man nicht heiß auf den Teig geben. Erst abkühlen lassen.

ROSMARIN Bei Shakespeare ist es das Kraut der Erinnerung. Ich habe immer einen Rosmarinstrauch auf dem Balkon, der bleibt auch den ganzen Winter über dort. In meiner Kindheit war ich oft in Jugoslawien, in Griechenland und der Türkei – Rosmarin ist für mich der Duft dieser Länder. Ich streiche gern einfach mal über den Strauch, dann habe ich den Geruch auch auf der Hand.

SHISO Shiso ist ein bisschen wie Estragon: Ein ganz eigener Geschmack, man kann ihn durch nichts anderes ersetzen. Eigentlich ist es ein Unkraut, das aber zum Teil teuer verkauft wird. Ich mache damit Pesto, hebe es mit Sesamöl unter Sushireis, benutze es für Fischtatar. Ich koche ja sehr viel. Essengehen ist in Zürich viel zu teuer, das kann ich mir nicht leisten. Manchmal führe ich Arbeitsgäste aus, obwohl ich auch für die oft koche. Das ist jetzt ein bisschen überheblich, aber ich kann besser kochen als die meisten Lokale. Und dann weiß ich, was im Essen drin ist.

TARTE TATIN Die klassische Tarte Tatin wird mit Äpfeln gemacht, aber ich liebe die mit Aprikosen, da tue ich immer noch Rosmarin drauf, eine ganz hervorragende Kombination. Ich esse die Tarte auch gern am nächsten Tag zum Frühstück.

UMAMI
Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung – würzig, fleischig, wunderbar. Ich bin ein Umami- Mensch, kein Süß- und kein Bittermensch. Deshalb auch meine Liebe zu Parmesan, Anchovis, Sojasauce.

VODKA PASTA Menschen dürfen bei mir sagen, was ich für sie kochen soll, am häufigsten sagen sie: Bitte, bitte mach mir Deine Vodka-Pasta! Die Tomaten für die süffige Sauce müssen richtig runterkochen, mit Chili und Knoblauch, dazu kommen schwere Sahne, Creme Double und Vodka. Die Freundinnen, die sich das wünschen, könnten fünf Teller davon verspeisen. Man will einfach immer weiteressen.

WEIN Absolut wichtig! Ich möchte jeden Tag ein bis zwei Gläser Wein trinken. Eher rot als weiß, aber seit ich Anfang der 90er Jahre in die Schweiz gezogen bin, habe ich gelernt: Man fängt immer mit einem Einerli Weißwein an und geht dann zu Rotwein über. Ein gutes Abendessen ohne Wein fände ich richtig traurig. Menschen, die nicht trinken, machen mich ein bisschen nervös.

XO-SAUCE

Die Chili-Sauce, die ich in Chinatown kaufe, ist eine wichtige Zutat für bestimmte chinesische Rezepte, Stir Frys zum Beispiel. Die ist so ein bisschen vulgär, in your face, mit Chili en masse.

YUZO KOSHO Diese grüne japanische Zitrus-Chili-Paste ist viel feiner. Ich benutze sie immer, wenn ich eine herbe citrusartige Note in einem Gericht möchte – für eine Carpaccio-Marinade oder bei einem Eintopf.

ZUCCHINIBLÜTE Die Zucchiniblüte ist etwas unterbewertet. Früher habe ich sie in der Schweiz gar nicht bekommen, musste sie aus Norditalien importieren. Jetzt kriege ich eine ganze Schachtel für vier Franken. Die Zubereitung hat etwas Erotisches: Man öffnet die Blüte, muss den Stängel rauspuhlen, füllt dann die Blüte mit gewürztem Käse, aber so vorsichtig, dass sie nicht reißt.

Aufgezeichnet von Susanne Kippenberger