Fischmenüs, die jeder kann : Thunfisch, Makrele & Co

Uri Buri gilt als Israels bester Fischkoch. Diese fünf Rezepte aus seinem neuen Kochbuch gelingen garantiert jedem.

Felix Denk
Uri Buris Rezepte sind simpel und benötigen nicht viele Zutaten. Im Kochbuch verrät er Tipps aus seiner langjährigen Küchenpraxis. Zum Beispiel Fisch im Gitter und Thunfisch nur ganz kurz grillen.
Uri Buris Rezepte sind simpel und benötigen nicht viele Zutaten. Im Kochbuch verrät er Tipps aus seiner langjährigen Küchenpraxis....Foto: Vivi D'Angelo/Gräfe und Unzer

Anfang Oktober erscheint Uri Buris Kochbuch mit vielen Fischgerichten auf Deutsch. Es sind einfache Rezepte aus seinem Restaurant, das im Hafen der historischen Küstenstadt Akko liegt. Das Kochbuch enthält viel Warenkunde und praktische Tipps für den Küchenalltag. Es erzählt aber auch viel über Uris Leben, das so bunt ist, wie seine Gerichte.

Lesen Sie hier ein Porträt über Uri Buri

Der Israelische Fischkoch Uri Buri
Der Israelische Fischkoch Uri BuriFoto: Vivi D'Angelo/Gräfer und Unzer

Das Menüs ist frei aus seinem Buch kombiniert, Uri Buri mag es zwanglos.

Apero - Bruschetta mit Auberginen-Creme und gebeiztem Fisch

Vorneweg was auf die Hand: eine Bruschetta mit israelischem Dreh.
Vorneweg was auf die Hand: eine Bruschetta mit israelischem Dreh.Foto: Vivi D'Angelo

Zutaten für Basisrezept
Für die Creme:
1 Aubergine (ca. 350 g)
2 EL Sonnenblumenöl

Für den Fisch:
2 Filets von weißfleischigem Fisch (ohne Haut, z.B. Rotbarsch, Wolfsbarsch, Makrele, Kabeljau)
100 g grobes Meersalz

Außerdem:
1 kleines Baguette
2 EL Olivenöl
1 EL Schwarzkümmelsamen

Zubereitung
Für die Creme die Aubergine waschen und auf offenem Feuer, auf dem Grill oder unter dem Backofengrill ca. 20 Minuten rösten, bis die Schale von allen Seiten schwarz verbrannt ist. Geröstete Auberginen kurz abkühlen lassen, dann 90 Prozent der verbrannten Schale entfernen, den Strunk ebenso. Den Rest im Mixer pürieren, dabei das Sonnenblumenöl langsam einfließen lassen.

Für den Fisch die Filets auf Gräten prüfen und diese gegebenenfalls mit einer Fischpinzette entfernen. Auf einer Platte die Hälfte des Meersalzes ausstreuen, die Fischfilets darauflegen. Den Rest des Salzes auf die Filets geben, sodass diese rundherum damit bedeckt sind.

Den Fisch 20 Minuten beizen, dann gründlich mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Mit einem geeigneten Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Baguette in 2 cm dicke Scheiben schneiden, diese jeweils mit etwas Olivenöl besprenkeln und in der Pfanne oder auf dem Grill anbräunen.
Die Auberginencreme auf die Baguettescheiben streichen und den Fisch darüberlegen. Mit Schwarzkümmel bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl abschließen.

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Vorspeise - Makrelen-Ceviche mit Kapern und roten Zwiebeln

Das Cevice von der Makrele besticht durch eine animierende Säure.
Das Cevice von der Makrele besticht durch eine animierende Säure.Foto: Vivi D'Angelo

Zutaten für eine Person
80 g Makrelenfilet (ohne Haut, alternativ andere weißfleischige Fische wie Dorade oder Barsch)
Salz
1 kleine rote Zwiebel
1 EL Kapern
Saft von ½ Zitrone
1 TL Olivenöl

Zubereitung
Das Makrelenfilet auf Gräten prüfen und diese gegebenenfalls mit einer Fischpinzette entfernen. Das Filet in sehr dünne Scheiben oder auch Streifen schneiden, auf einem großen Teller auslegen und salzen.

Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Kapern und den Zitronensaft mit einer Gabel in einer Schüssel kräftig aufmixen, bis die Flüssigkeit leicht pastös geworden ist, dann über den Fisch geben. Die Zwiebelringe darauf verteilen und das Makrelen-Ceviche mit dem Olivenöl besprenkeln.

Zwischengang - Fischsuppe mit Kokosmilch und Curry

So gut kann Resteverwertung schmecken: eine asiatische Fischsuppe mit leichter Schärfe.
So gut kann Resteverwertung schmecken: eine asiatische Fischsuppe mit leichter Schärfe.Foto: Vivi D'Angelo

Zutaten für 4 Personen
1 Stück Ingwer (3–4 cm lang)
Zesten von 1 Bio-Zitrone
500 g Kokosmilch
2 EL Fischsauce
1 TL rote Thai-Currypaste
250 g Fisch oder Meeresfrüchte (hier kann man praktisch alles verwenden, was gerade in der Fischtheke gut aussieht oder vom Filetieren übrig geblieben ist
2 Basilikumblätter
6 Korianderblätter
1 TL Speisestärke

Zubereitung
Den Ingwer schälen und in feine Scheibchen schneiden. Die Zitronenzesten sehr fein hacken. Beides mit Kokosmilch, 500 ml Wasser, Fischsauce und Currypaste in einem Topf zum Kochen bringen.
Inzwischen den Fisch oder die Meeresfrüchte in kleine Würfel schneiden. Die Basilikum- und Korianderblätter in Streifen schneiden.

Die Stärke in 2 EL kaltem Wasser auflösen und unter die Suppe rühren, diese nochmals aufkochen lassen. Dann den Fisch oder die Meeresfrüchte einlegen und nur kurz mitgaren lassen. Die Suppe auf Teller verteilen und mit den Kräutern garnieren.

vegetarischer Zwischengang/Beilage - Blumenkohl-Taboulé

Zwischendrin ein Gemüsegang: das klassische Taboulé in einer ungewöhnlichen Version.
Zwischendrin ein Gemüsegang: das klassische Taboulé in einer ungewöhnlichen Version.Foto: Vivi D'Angelo

Zutaten für 6 Personen
1 Blumenkohl
2 Bund glatte Petersilie
1 Bund Koriandergrün
1 Bund Minze
1 Bund Frühlingszwiebeln
150 g Cranberrys
150 g karamellisierte Pekannüsse
1 TL Salz
Saft von 3 Zitronen
4 EL Olivenöl

Zubereitung
Den Blumenkohl wachen, putzen und grob zerkleinern. Dann den Kohl im Standmixer so lange mixen, bis er eine Konsistenz wie Sand oder Couscouskörner hat. Das Taboulé in eine Schüssel geben.

Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. Beides mit den Cranberrys zum Blumenkohl-Taboulé geben. Die Pekannüsse hacken.

Aus Salz, Zitronensaft und Olivenöl ein Dressing rühren und abschmecken. Das Dressing zum Taboulé geben und alles gut miteinander vermengen. Mit den Pekannüssen garnieren und servieren.

Hauptgang - Thunfisch mit Joghurt

Ein Klassiker von Uri Buri: der Thunfisch mit Joghurt.
Ein Klassiker von Uri Buri: der Thunfisch mit Joghurt.Foto: Vivi D'Angelo/Gräfe und Unzer

Zutaten für 4 Personen
1 kleine rote Peperoni
½ Bund Koriandergrün
2 EL grüner Tabasco
2 EL Olivenöl
500 g Joghurt
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Sonnenblumenöl
800 g Thunfischfilet
Salz | Pfeffer

Zubereitung
Die Peperoni waschen, putzen und in Ringe schneiden. Den Koriander abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. In einer Schüssel Tabasco und Olivenöl mischen. Den Joghurt glattrühren und auf Teller verteilen, indem man ihn kreisförmig aufträgt und dabei die Mitte frei lässt.

Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. 1 EL Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen, darin die Zwiebelringe eine Minute andünsten. Zwiebel herausnehmen und beiseitestellen, die Pfanne auswischen.

Uri Buri: Meine Küche. Israels legendärer Koch in seinem Element. Gräfe und Unzer, 288 Seiten, 29 Euro. Erscheint am 7. Oktober.
Uri Buri: Meine Küche. Israels legendärer Koch in seinem Element. Gräfe und Unzer, 288 Seiten, 29 Euro. Erscheint am 7. Oktober.Foto: Vivi D'Angelo/ Gräfe und Unzer

Den Thunfisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Das restliche Sonnenblumenöl (1 EL) in der Pfanne erhitzen. Darin die Thunfischwürfel pro Seite ca. zehn Sekunden scharf anbraten (bei Bedarf in zwei Portionen, falls die Pfanne überladen ist). Am Ende des Bratens Zwiebel und Peperoni in die Pfanne geben und unter den Thunfisch mischen.

Pfanne vom Herd ziehen. Den Tabasco-Olivenöl-Mix in die Pfanne geben und Thunfisch, Peperoni und Zwiebel ganz kurz darin wenden, dann sofort auf dem Joghurt anrichten. Mit dem Koriander bestreuen und servieren.