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© Ferdinand Dyck

Tagesspiegel Plus

Fluffig, prall, kartoffelig: So gelingt ein grandioser Kloß, versprochen

Halb und Halb? Wird ja doch nichts! Der wahre Kartoffelknödel schleimt nicht und bewahrt Haltung. Ein Drehkurs mit Rezept von Sternekoch Sebastian Frank.

Die Sache war so geplant: Der deutsche Traditionskloß – Halb und Halb – von einem österreichischen Meisterkoch Schritt für Schritt analysiert und so präzise nachgekocht, dass mit dem Rezept nie wieder ein Kartoffelknödel schief gehen könnte. Bloß: Sebastian Frank spielt da nicht mit.

„Ich koche keinen Halb und Halb“, sagt der 40-jährige Chefkoch und Inhaber des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Horváth in Kreuzberg zu der Idee. „Ich esse ihn auch nicht.“ Er hält wenig vom wässrigen Geschmack dieses Knödels, und von seiner Konsistenz schon gleich gar nichts.

Dreht Sebastian Frank nicht gerade Knödel, bringt er im Horváth eine der innovativsten Küchen Deutschlands auf den Teller. Paul-Lincke-Ufer 44a, Kreuzberg, Di – Sa ab 18:30 Uhr.
Dreht Sebastian Frank nicht gerade Knödel, bringt er im Horváth eine der innovativsten Küchen Deutschlands auf den Teller. Paul-Lincke-Ufer 44a, Kreuzberg, Di – Sa ab 18:30 Uhr.

© Ferdinand Dyck

„Schleimig, wie von einem Alien geboren“, lautet sein wenig schmeichelhaftes Urteil zu dem Konstrukt, das in Deutschland noch immer als Goldstandard der weihnachtlichen Sättigungsbeilage gilt, ein Kloß, je zur Hälfte aus rohen und gekochten Kartoffeln, der ganz ohne Bindemittel wie Ei und Mehl auskommt. Theoretisch jedenfalls.

In Wahrheit steht der „Halb und Halb“ vor allem für ein kollektives Küchentrauma. Wen man auch fragt, fast alle haben eine Schauergeschichte auf Lager. „Grau, gummiartig, selbst von den Kindern nur mit reichlich gutem Willen zu verspeisen“, beschreibt ein Kollege das Ergebnis seines letzten Versuchs. „Gerade noch sah er perfekt aus, rund, gelb und prall“, erinnert sich ein anderer, „im nächsten Moment war er weg, er hat sich einfach im Wasser aufgelöst.“

Schmiert nicht ab: Mit dem Fleischwolf kriegt man die Kartoffeln am elegantesten klein.
Schmiert nicht ab: Mit dem Fleischwolf kriegt man die Kartoffeln am elegantesten klein.

© Ferdinand Dyck

Seiner Funktion nach ist der Kloß eine extrem simple Sache – ein saugfähiger Sattmacher, der gekonnt die Sauce des Festtagsbratens absorbiert. Seine Zubereitung jedoch stellt selbst Spitzenköche oft vor Probleme.

„Du brauchst Erfahrung“, ist die Einschätzung eines Hamburger Küchenchefs, dem der Kartoffelkloß privat schon zur „Kartoffelsuppe“ missriet. „Auf dein Gefühl allein darfst du dich nicht verlassen, auch nicht als Profi.“ Aufgeben aber scheint keine Option. Irgendwann versuchen sich doch alle wieder am selbst gemachten Halb und Halb – nur, um aufs Neue zu scheitern.

Fingerspitzengefühl: Das Mehl wird vorsichtig unter die Kartoffelmasse gebröselt, wie beim Mürbeteig.
Fingerspitzengefühl: Das Mehl wird vorsichtig unter die Kartoffelmasse gebröselt, wie beim Mürbeteig.

© Ferdinand Dyck

So kann es nicht weitergehen. An einem Donnerstagnachmittag steht Sebastian Frank in der Küche des Horváth, um den Halb und Halb zu den Küchenakten zu legen und ihn durch eine überlegene Variante zu ersetzen: den österreichischen Kartoffelknödel. Falls der hält, was Frank verspricht, schmeckt er intensiv nach Kartoffel, fühlt sich unter der Gabel prall an und bleibt doch so locker, dass er sich auf dem Teller ordentlich mit Sauce vollsaugt.

Um ihn herum klappert Franks Team in großen Töpfen. In vier Stunden beginnt der Service. Konzentrierte Geschäftigkeit liegt in der Luft. Und ein Hauch von Gutbürgerlichkeit.

Man darf den Teig nicht kneten. Nie, überhaupt nicht, kein bisschen.

Sebastian Frank

Gerade hat Frank ein Kilo vorwiegend fest kochende Kartoffeln durch den Fleischwolf gedreht. Nun würzt er die Masse mit Salz und Muskat, verteilt ein verquirltes Ei und ein Eigelb darüber und vermischt alles grob mit einem Löffel.

Dann kommt doppelgriffiges Mehl dazu, eine grobere Variante als das gängige 405er oder 550er. Vorsichtig arbeitet Frank es in die Kartoffelmasse ein. Am Ende drückt er den Teig auf der Arbeitsplatte von allen Seiten zusammen, legt ein Küchenhandtuch drüber und lässt ihn eine halbe Stunde ruhen.

Bloß nicht kneten: Der Teig wird lediglich zum dichten Laib zusammengedrückt, so hält man das Klebereiweiß des Weizens in Schach.
Bloß nicht kneten: Der Teig wird lediglich zum dichten Laib zusammengedrückt, so hält man das Klebereiweiß des Weizens in Schach.

© Ferdinand Dyck

„Ich mache diesen Teig noch genau so, wie ich es vor 23 Jahren in meiner Ausbildung in Neusiedl am See gelernt habe“, sagt Frank. Er verwende ihn für fast alles: Gnocchi, Schupfnudeln, gefüllte Kartoffelrouladen (der Teig wird ausgerollt, mit einer Zwiebel-Speck-Masse bestrichen, aufgerollt, blanchiert, geschnitten und gebraten) und natürlich für Knödel aller Art: Selchknödel, die mit Kasslerfleisch gefüllt sind, manchmal sogar für süße Marillenknödel.

Um zu verstehen, mit welchen Tricks er seinen Universalteig auf Konsistenz bringt, büffelt man am besten ein wenig Küchenchemie.

Wasser ist der größte Feind des Kartoffelteigs.

Sebastian Frank

„Kartoffeln haben ihre charakteristische Konsistenz den Stärkekörnern in ihren Zellen zu verdanken“, schreibt der US-amerikanische Kulinarikautor Harold McGee, der mit seinen Abhandlungen zu den wissenschaftlichen Grundlagen von Lebensmitteln und Kochtechniken als einer der Wegbereiter der Molekularküche gilt.

Diese Stärkekörner setzten sich aus „mehreren festen, gedrängten, mikroskopisch kleinen Stärkemolekülen“ zusammen. Deshalb fühlt es sich schnell kreideartig an, wenn man auf einer rohen Kartoffel herumkaut. Beim Kochen oder beim Garen im Ofen nähmen die Stärkemoleküle dann einen Großteil der Feuchtigkeit der Kartoffel auf – sie besteht zu etwa 80 Prozent aus Wasser –, dadurch werde die Kartoffel weich, fühle sich aber trockener an als vorher.

Eine Frage der Haltung: Im Teig steckt kaum Wasser, deshalb pappt er nicht.
Eine Frage der Haltung: Im Teig steckt kaum Wasser, deshalb pappt er nicht.

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„Wasser ist der größte Feind des Kartoffelteigs“, sagt Sebastian Frank, „das können wir überhaupt nicht gebrauchen.“ Enthalte der Teig zu viel davon, binde der Knödel nicht und falle im Topf auseinander.

Genau das sei ja das größte Problem beim Halb und Halb: Der Anteil aus roh geriebenen Kartoffeln bringt Feuchtigkeit in den Teig. Will man nicht riskieren, dass sich die Masse im Kochtopf auflöst, hilft am Ende nur, Stärke zuzugeben. Dann verpappt der Teig aber, die Konsistenz wird klebrig.

Damit auch die gekochten Kartoffeln möglichst viel Feuchtigkeit verlieren, bevor sie im Teig landen, stellt Frank sie mindestens zwei, in der Regel sogar drei Tage kalt. Sind sie durch den Wolf gedreht, prüft er als erstes, ob sie sich trocken genug anfühlen. Hat er Bedenken, gibt er später etwas mehr Mehl dazu. Beim Versuch im Horváth werden es zum Beispiel eher 450 statt der 330 Gramm, die das Grundrezept eigentlich vorsieht.

Dichtung und Garheit: Die prallen Knödel ziehen im Wasser, saugen sich damit aber nicht voll.
Dichtung und Garheit: Die prallen Knödel ziehen im Wasser, saugen sich damit aber nicht voll.

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Damit die Knödel am Ende keine Gummi-Konsistenz bekommen, arbeitet Frank das Mehl besonders vorsichtig ein: Klumpen für Klumpen aus Kartoffel, Ei und Mehl zerbröselt er zwischen seinen Fingerspitzen, ähnlich wie bei einem Mürbeteig, bis schließlich lauter sandige Körner in der Schüssel liegen, die er auf der Arbeitsplatte mit wenigen Handgriffen zum dichten Laib zusammendrückt.

„Man darf den Teig nicht kneten“, sagt Frank. „Wirklich nie. Überhaupt nicht. Kein bisschen“. Im Gegensatz zu anderen Teigen, etwa für Brot oder Pasta, soll sich das Kleber-Eiweiß des Weizens nicht zu langen Ketten verbindet, die den Teig von innen stabilisieren.

Der Rest ist kinderleicht: Mit einem Spatel zerteilt Frank den Teig erst in Stränge. Dann sticht er ihn zu Quadern ab und dreht Bälle daraus. Etwa zehn Minuten garen sie in leicht siedendem Wasser, bis sie an die Oberfläche steigen. Anschließend ziehen sie noch einmal fünf Minuten nach.

Und als Sebastian Frank in der Kühlzelle des Horváth dann noch eine Portion wundervoll aromatischen „Schweinsbratensaft“ entdeckt, ihn aufkocht, in einen tiefen Teller gibt und gleich drei dampfende Knödel in die dunkle Sauce setzt, da ist alle Kartoffel-Wissenschaft weit weg. Aromatisch halten die Knödel, was Frank versprach: Sie schmecken nach Kartoffel, nicht nach Wasser. Die Konsistenz ist deutlich fester als beim Halb und Halb. Und doch fühlt sich unter der Gabel alles zart und locker an.

Man will ja niemanden den weihnachtlichen „Halb und Halb“ ausreden. Aber vielleicht sucht man sein Glück künftig doch besser am Lottostand und folgt in Kloßfragen dem Rat eines echten Knödelmeisters.


Wandlungsfähig: Seinen Knödelteig verwendet Sebastian Frank unter anderem auch für Schupfnudeln und Gnocchi.
Wandlungsfähig: Seinen Knödelteig verwendet Sebastian Frank unter anderem auch für Schupfnudeln und Gnocchi.

© Ferdinand Dyck

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