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Was lange gärt, schmeckt endlich gut: Wie feinste Misopasten und Sojasaucen entstehen
Erstklassige Fermente? Brauchen viel Zeit, noch mehr Zuwendung – und einen winzigen Schimmelpilz aus Japan. Besuch bei Markus Shimizu in der Berliner Spitzen-Manufaktur Mimi Ferments.
Von Ferdinand Dyck
In einer Wanne im Erdgeschoss der Osram-Höfe in Berlin-Wedding schimmelt Brot. Ein weicher Flaum aus gelben und graugrünen Sporen liegt über den in Stücke gebrochenen Scheiben. Beim Anblick stellen sich einem die Nackenhaare auf – eine uralte Warnung des Körpers wohl: Von Lebensmitteln, in die Mikroorganismen bereits ihre unsichtbaren Zähne geschlagen haben, lässt man besser die Finger.
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