Panorama: Wohl bekomm’s

Das Thema war da, musste raus. Aber wer würde helfen bei der Geburt? Es waren dann viele, die Anfang der 70er Jahre das deutsche Küchenwunder bewirkt haben, Eckart Witzigmann und Kollegen am Herd, der Guide Michelin als Maßstab, Klaus Besser und Gert von Paczensky als Kritiker. Doch regelrecht populär wurde nur einer: Wolfram Siebeck, der mit Abstand am lustigsten schreiben konnte übers Kochen, Essen und Genießen. Er begriff als erster, dass das Zensurenverteilen allein auf Dauer niemanden faszinieren würde, und dass Polarisieren allemal spannender ist als Langweilen. Sein offensiver, bis dahin in Deutschland undenkbarer Hedonismus spaltete die lesende Öffentlichkeit in Verehrer und Verächter; nichts animierte ihn so sicher zu bissigen Repliken wie der Vorwurf, es sei ein Verbrechen, lobend über Gänsestopfleber zu schreiben, während doch gleichzeitig Milliarden Menschen Hunger litten. Ihm scheint das gute Essen und Trinken jedenfalls bekommen zu sein: Heute feiert Wolfram Siebeck seinen 75.Geburtstag.

Er hat einiges erleiden müssen in diesen vergangenen 30 Jahren, in denen die Deutschen die feine Küche entdeckten. Günter Herburger, der Schriftsteller und Apologet der „Urschlammpfanne", wollte ihn mit Heftpflaster überm Mund drei Tage in die Würzburger Bahnhofsgaststätte setzen, Max Goldt dichtete den ironischen Refrain „Ach der Wolfram Siebeck, der hat ja so Recht", und Josef Viehhauser, seinerzeit in Hamburg ein junger Wilder der deutschen Küchenszene, verhängte nach einer eher negativen Kritik missgelaunt Hausverbot. Doch derlei Scharmützel nützten am Ende immer beiden Seiten, und so stellte sich langsam der Frieden der Macht ein: Die Köche befolgten, was der große Autor ihnen nahe legte, und er seinerseits verzichtete darauf, allzu harsche Verrisse zu formulieren. Ja, sein kürzlich vorgelegtes Buch über Berliner Restaurants ist von einer so nachsichtigen Stimmung geprägt, dass man durchaus Symptome unerwarteter Altersmilde diagnostizieren mag.

Eine typische, von Zufällen geprägte Journalistenbiographie: Siebeck, der als Cartoonist begonnen hatte und dann mehr und mehr zum schreibenden Satiriker wurde, vor allem auf der Humorseite des „Stern", entdeckte den Zauber der feinen Küche in den 60ern bei einem Kochkurs im Elsässer Restaurant „Aux Armes de France". Es war nahe liegend, diese Erfahrung für die berufliche Entwicklung zu nutzen, und die „Zeit" gab ihm Raum für frühe Reportagen aus der für Deutschland so fremden Gourmet-Szene. „50 Cotes und kein Coq" hieß eine der ersten, die einen jungen Münchner Koch namens Eckart Witzigmann und dessen kaum vorstellbare Qualitätsansprüche beschrieb.

Seither hat sich viel verändert in deutschen Töpfen. Der damals als kulinarisches Avantgardestückerl geltende Coq au Vin ist längst ins Museum verfrachtet worden, denn im Zuge der „Nouvelle Cuisine" drängte der kreative, vor allem an neuen und fotogenen Gerichten interessierte Küchenchef nach vorn. Dessen Exaltationen mochte Siebeck nur gelegentlich folgen, ließ wenige Neuerer gelten und watschte viele als Epigonen ab; selbst gegen so harmlose Moden wie das Aufschäumen von Saucen ging er mit alttestamentarischem Zorn an. Andererseits war er einer der Ersten, die das Format des spanischen Küchen-Alchimisten Ferran Adria erkannten und seinen Aufstieg fasziniert begleiteten.

„Kochbuch für Anspruchsvolle" hieß nicht ohne Arroganz Siebecks erstes Buch, das er 1976 herausbrachte. Es erreichte erfreuliche Auflagenzahlen, vermutlich, weil es das erste Werk seiner Art war, in dem es zwischen den Zutatenlisten viel zu lesen und einiges zu lachen gab. Viele Kochbuchprofis schüttelten über die eine oder andere Passage bedenklich den Kopf, doch das änderte nichts am Anwachsen einer immer größeren Anhängerschar, die ihm willig durch Sommerseminare und Weihnachtsmenüs folgte, seine Bücher über Elsässer Bistros und Wiener Beisln und seine Autobiographie verschlang.

Und noch immer polarisiert er die Leserschaft überall, wo seine Texte erscheinen. Endlich Schluss damit!, rufen die einen, und die anderen kriegen nicht genug. Das wird sich auch nach dem 75. wohl nicht ändern.