Texas Barbecue in Berlin: Ein Fall für den Smoker

Die magische Verwandlung findet jetzt schon seit gut zehn Stunden statt und zwar in einem maßangefertigten Ungetüm aus schwarzem Metall, das so groß ist, dass es nur in zwei Teilen durch die Tür passte und vor Ort zusammengeschweißt werden musste. Der imposante Pit füllt die ganze Küche in „Lino’s BBQ“ . Ein Gerät, dessen Name man mangels adäquaten Vokabulars nicht ins Deutsche übersetzen kann. Grill trifft es schon mal nicht; das sind die Dinger, auf denen man in Deutschland im Sommer Würstchen brutzelt. Ein Barbecue ist da schon eine ganze andere Nummer. Dafür muss man nur Lino Felipe Brandi bei der Arbeit zuschauen.
„Es ist mehr als Essen, das steht schon mal fest“, sagt der gebürtige Texaner zum Thema Barbecue und legt ein paar Eichenholzscheite nach. Heiß ist es in dem kleinen, weiß gekachelten Hinterzimmer des Ecklokals. Die trockene Luft lässt die Haut spannen, es riecht nach Rauch, sanft knistert das Feuer. Schon seit 4.30 Uhr lodert hier, in Wedding am Leopoldplatz, die Glut. Um fünf Uhr hat dann der kleine Ofen am Frontende des Pits für ordentlich Hitze gesorgt und sie in den gewölbten Rauchkammern verteilt. Brandi legt als erstes die imposanten Briskets auf den Rost: Rinderbruststücke, mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer gewürzt. Dann passiert erstmal ... wenig. Jedenfalls nichts, was man sehen könnte. „Ein gutes Barbecue braucht Holz, Feuer und Zeit“, sagt der Pitmaster.

© Doris Spiekermann-Klaas

Wenn sich Amerika auf eine Sache einigen kann, dann auf Barbecue

Wenn Essen ein Zugang zur Welt ist, dann ist das Barbecue der Zugang zu Amerika. Auf wenige Dinge können sich die Amerikaner einigen, Barbecue gehört dazu. Wenn das Magazin „Texas Monthly“ alle vier Jahre seine Liste der 50 besten Barbecues veröffentlicht, macht sich das halbe Land auf den Weg zu den Siegern. Zuletzt gewann „Snow’s“ in Lexington. Weil der Laden nur am Samstag offen hat, und das 1100-Einwohner-Kaff auf dem platten Land liegt, dreieinhalb Stunden von Houston, anderthalb von Austin entfernt, brechen viele nachts auf, um Brisket, Rippchen oder Truthahnbrust zu ergattern. Die werden ab acht Uhr morgens verkauft. Über den mit Kohle befeuerten Pit wacht im „Snow’s“ Tootsie Tomanetz. Sie ist 85 Jahre alt und steht noch eher auf als die meisten Kunden. Ab ein Uhr schaufelt sie die Kohle in den Smoker, damit das Fleisch langsam garen kann.

„Das ist ein Stück Popkultur“, sagt Brandi. Schon das Wort „Barbecue“ meint zweierlei: Essen, das zubereitet wird und die Party, bei der es gegessen wird. Letztere ist für alle offen, die sich was aus Fleisch machen. Und das Essen selbst erzählt viel von der komplexen Migrationsgeschichte des Landes. „In Texas grillt man traditionell Rind“, sagt Brandi, der in Huston geboren, aber in Deutschland aufgewachsen ist. Die deutschen und tschechischen Auswanderer hatten im 19. Jahrhundert große Rinderherden und Viehmärkte. „Das Fleisch, das die nicht frisch loswerden konnten, haben sie geräuchert, um es haltbar zu machen.“ Das wurde dann an die Feldarbeiter verkauft. Deshalb wird Barbecue bis heute traditionell zum Lunch gegessen. Anfangs waren die Beefribs die zentrale Attraktion, cheap cuts also. Edlere Stücke wie das Brisket, die Rinderbrust, kamen in den 1950er Jahren auf.

Ein Essen für alle

Eine andere Barbecue-Tradition gibt es in North Carolina, wo man ganze Schweine auf den Rost wuchtet und sie, anders als in Texas, über Kohlen grillt. Sobald das Fett austritt, tropft es auf die heißen Kohlen und verdampft. Die Aromen des aufsteigenden Rauchs umhüllen das Fleisch und geben ihm noch mehr Geschmack. Diese Art des Barbecue ist eine afroamerikanische Tradition, dazu da, die hungrigen Helfer bei der Tabakernte zu verköstigen. Schwarze und Weiße aßen so bereits zusammen, als die Rassentrennung das noch verbot. Das Wort „Barbecue“ leitet sich wiederum von „Barbacoa“ ab, einem Wort für die in der Karibik und Mexiko verbreitete Praxis, in Erdlöchern Fleisch zu schmoren, das in Agavenblätter eingeschlagen war.

© Doris Spiekermann-Klaas

Im Fegefeuer der Fettigkeiten in Wedding böllert es gerade auf 135 Grad. „Mehr sollten es nicht werden. Und ein bisschen schwankt die Temperatur immer“, sagt Brandi und bestreicht halbe Hähnchen mit einer Marinade, die er aus dem Fett der Hühner hergestellt hat. Nachher kommen noch die Jalapeño-Würste in den Pit. Auch die sind selbstgemacht, wie alles hier – vom Ketchup bis zu den in Rinderfett frittierten Pommes.

Jeder Pitmaster pflegt sein Mysterium

Brandi berührt mit seinem Handschuh ein Brisket, schiebt es an einen anderen Ort auf dem Rost und schließt den überdimensionalen Deckel. Noch nicht fertig. Der Pitmaster am Smoker pflegt, ähnlich wie der Hobbygriller im Vorgarten, ein bisschen das Mysterium. Man brauche eben den „Touch“, sagt Brandi, Bauchgefühl. Klar, könne man alles erklären, aber das führe nicht zum Ziel. Letztlich sei das Gelingen eine Sache der Erfahrung. Viel Erfahrung. Ein Jahr lang hat er im „Stiles Switch BBQ“ in Austin gelernt, kam dorthin nicht als Ahnungsloser – immerhin war er ausgebildeter Koch, arbeitete bereits als Küchenchef und stand in Spitzenrestaurants wie dem „Facil“ am Posten. Nach dem Jahr war klar, er würde das auch in Deutschland versuchen und zwar auf die klassische Tour. Mit Holz. Die wenigen Barbecues, die es in Berlin gibt, werden mit Gas oder Pellets befeuert. „Da ist es einfacher, die Temperatur zu halten.“ Aber etwas Entscheidendes fehlt: Der Holzgeschmack. „Der steckt in der Rinde der Scheite und später in der Kruste des Briskets.“ So etwas wie die Seele des Texas-Barbecue.

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Chemisch passiert eine ganze Menge in den gut zehn Stunden. Proteine, Zucker und Fette werden in 3000 bis 4000 vollkommen neue chemische Komponenten verwandelt. Dabei entstehen komplexe, meist aromatische Moleküle die sich aus einfachen Zucker- und Aminosäurebausteinen zusammensetzen. Man riecht es, und man schmeckt es natürlich. Brandi zieht ein Brisket aus dem Pit, schlägt es in rosa Metzgerpapier ein. Coleslaw und die eingelegten Gurken stehen schon bereit.

Lino’s BBQ, Malplaquetstr. 43, Wedding, Take-away Freitag und Samstag ab 17 Uhr,Vorbestellung unter contact@linosbbq.com