Zwei Liter Milch für ein kleines Stück Käse

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Käse und Joghurt aus der eigenen Küche : So ein Käse
Thymian gibt dem Farmer's Cheese etwas Pep.
Thymian gibt dem Farmer's Cheese etwas Pep.Foto: Thilo Rückeis

Brauche ich nur noch eine halbe Gallone Milch. Zwei Liter?! Für einen handtellergroßen flachen Schnittkäse? Das ist nämlich alles, was dabei rauskommt. Für mich übrigens die beeindruckendste Lektion bei der ganzen Sache: wie viel in so einem kleinen Ding drinsteckt. Und wie viel draußen bleibt, die ganze Molke, die ja furchtbar gesund sein soll, aber nicht sehr hübsch aussieht, grünlich-gelb, und viel Geschmack hat sie auch nicht. Aber vermischt, zum Beispiel mit Rhabarbersaft, ist sie gar nicht so schlecht. Dreisternekoch Daniel Achilles, der im „Reinstoff“ mit der Herstellung von Milchprodukten experimentiert, macht daraus Saucen und Fonds.

Der Zauberkasten-Laib, der wie ein Klumpen Mürbeteig aussieht, schmeckt am nächsten Tag überraschenderweise – nicht schlecht, gewürzt mit Schnittlauch. Das Exemplar aus dem Kreuzberger Seminar ist anspruchsvoller, da fängt die Arbeit nach dem Festwerden erst an. Das Mimöschen will gehätschelt und gewendet, mit Salzlauge begossen und mit Rotwein bepinselt werden. Das war der Punkt, an dem ich versagt habe.

Käseselbermachen ist was für Leute, die gern experimentieren. Der Appetit kommt mit dem Machen. Vielleicht probiere ich es sogar mal mit dem veganen Nuss-„Käse“, den meine Nachbarin Emilia gemacht hat: viel Geschmack und wenig Chemie. Ansonsten ist es was für jene, die zu viel Milch haben und irgendwas damit anstellen müssen, bevor sie schlecht wird. Aber warum soll ich als Großstädterin literweise Milch aus dem Bioladen nach Hause schleppen, wenn ich dort Joghurt, Ricotta und Heublumenkäse in feinster Qualität bekomme? Sparen kann man nix dabei, weder Geld noch Zeit. Das lohnt sich, wenn man auf dem Land lebt, fernab von Käseläden, von denen es in Berlin zum Glück immer mehr gibt.

Trotzdem kann ich nur wärmstens empfehlen, es mal auszuprobieren – gerade jenen, die sich beschweren, dass Käse so teuer sei. Es ist eine gute Schule. Weil es Demut lehrt und Achtung: vor dem, was in so einer kleinen Kugel steckt, die Arbeit des Produzenten und Affineurs. Am Schluss unseres Seminars können wir selber schmecken, was Profis so draufhaben. Das schlechteste Exemplar auf der großen Platte ist jenes, das ein Teilnehmer vom letzten Kurs zurückgelassen hat.

Kunst & Käse, Solmsstr. 26, Kreuzberg, Tel. 030/810 302 66. Der Kurs kostet 79 Euro incl. Verkostung und Getränke, nächster offener Termin: 19. Juli. In dem Käse-Laden gibt es auch einige der Utensilien und Zutaten für die Eigenproduktion.

Das Zauberkästchen für Farmer’s Cheese (gibt’s auch für andere Sorten) kann man online bestellen: http://www.urbancheesecraft.com/buy/online/

Als Anleitung sehr zu empfehlen, nicht nur für Käse, auch für Wurst und überhaupt Diverses zum Thema Eigenproduktion (Brot backen, Räuchern, Essig oder Nudeln selber machen): Bettina Snowdon, "Gutes Essen. Lebensmittel selber machen", Stiftung Warentest, 24,90 Euro.

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