PNN-Sommerserie: So schmeckt der Sommer in Potsdam: Würzig leicht und gut bekömmlich

WAS MAN BRAUCHT

Zuerst einmal ein großes Stück Lachsfilet nach Wahl, sodass es je nach Hunger für vier Personen ausreicht. Für die Beize benötigt man: 60 Gramm Salz, 40 Gramm Zucker, Piment, Lorbeer, ein wenig Nelke, etwas Kümmel, Wacholder, Pfeffer, Paprika edelsüß, Limonenblätter, Zitronenabrieb, Kräuter je nach Belieben (zum Beispiel Thymian, Rosmarin, Zitronenmelisse, Dill)

Und dann für vier Portionen Gurkensalat: drei bis vier Salatgurken, zwei mittelgroße Zwiebeln, ein kleines Bund Dill, bei Bedarf etwas frischen Koriander, 100 Milliliter mittelscharfen Senf, Essig, Salz, Zucker, weißen Pfeffer je nach Belieben, etwas Raps- oder besser Distelöl. 

ZUBEREITUNG

Beide Gerichtkomponenten sollten etwa einen Tag vor dem Servieren vorbereitet werden, da sie etwas Zeit zum Durchziehen brauchen. Beim Lachs soll in kurzer Zeit soviel Geschmack wie möglich von den Gewürzen in den Fisch übergehen. Deshalb alle Gewürze mit dem Mörser fein zerkleinern, dann mit dem Salz-Zucker-Gemisch vermengen und das Fischfilet großzügig damit einreiben sowie bedecken und für mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Je nach Dicke kann der Fisch auch zwei Tage in der Beize ziehen. Hat das Lachsfilet nach dem Beizen durch Druckprüfung etwa eine Konsistenz wie die Fläche unterhalb des angespannten Daumens, ist genug Flüssigkeit ausgetreten und er sollte durchgezogen sein. Anschließend wird der Fisch gründlich abgespült und trocken getupft oder zum Trocknen in ein Tuch eingewickelt.

Für den Gurkensalat die Gurken in feine Scheiben schneiden oder reiben, mit Salz und Zucker marinieren, gut durchmengen und mindestens eine Stunde ziehenlassen. Danach das Gurkenwasser abgießen. (Wer mag, kann das Gurkenwasser gleich zu einem Drink verarbeiten). Danach alle Zutaten vermengen, die Zwiebeln dürfen unblanchiert bleiben.

WIE ES SERVIERT WIRD

Markus Neumann reicht dazu ein Glas Grauburgunder und etwas Brot.

In der PNN-Sommerserie verraten Potsdamer Köche ihr Rezept für den Sommer. Am kommenden Dienstag: Lutz Lehmann vom „Hr. Lehmann“ in Golm