F(r)isch auf den Teller : Acht Fischgerichte aus Berlin, die man probiert haben sollte

Vom Fischbrötchen auf die Hand bis zum Seezunge auf Fine-Dining-Niveau - köstliche beflosste Empfehlungen für jede Gelegenheit

Felix Denk
Der Saibling im Ganzen aus dem "Otto" kommt ohne Gräten mit selbstgemachtem Fischgarum.
Der Saibling im Ganzen aus dem "Otto" kommt ohne Gräten mit selbstgemachtem Fischgarum.Foto: Robert Rieger/ promo

Saibling im Ganzen aus dem "Otto"
Der Saibling wird per Rückenschnitt zuerst im Ganzen entgrätet, dann leicht geräuchert und zuletzt gegrillt. Der Clou sind die Wildkräuter darüber, oder besser gesagt deren Marinade, die sich allmählich über den Fisch verteilt: selbst gemachtes Fischgarum, so etwas wie eine extrawürzige Fischsauce. Die stellt Küchenchef Vadim Otto Ursus selbst her, wie so vieles: Wildschweingarum, Fermentiertes, Eingelegtes, Getrocknetes ... Das alles verwendet er für seine ganz auf gute, meist von Freunden aus der Region bezogenen Produkte ausgerichtete Küche: Wildschwein, Fasan, Mangalitzaspeck und viele Gemüsekreationen in aromatisch verdichteter Zubereitung. Das alles kommt unprätentiös à la carte zu Fine-Dining-unverdächtigen Preisen und in Begleitung von naturnah ausgebauten Weinen. Das winzige Restaurant hat nur wenige Plätze, die werden am Abend zwar doppelt vergeben, man sollte trotzdem mit etwas Vorlauf reservieren.
Oderberger Str. 56, Prenzlauer Berg, Fr–Mo ab 18 Uhr

Backfisch aus dem "Funky Fisch"
Er zählt nicht eben zur Gourmetküche, und man könnte meinen, an Backfisch lasse sich nicht viel falsch machen. Doch wer an der Ostsee schon mal in ein außen fetttriefendes, innen dafür strohtrockenes Convenience-Filet gebissen hat, weiß: Schlimmer geht’s nimmer. Bei The Duc Ngos „Funky Fisch“ aber, spezialisiert auf hochwertigen Fisch und Meerestiere, können ihn die Jungs in der Küche unnachahmlich gut. Der Island-Kabeljau kommt dorthin im Ganzen, wird vor Ort zerlegt und verarbeitet. Hier hüllen sie dicke Fischstücke in Tempura und frittieren sie punktgenau – außen goldgelb-kross, innen supersaftig mit glasigem Kern. Serviert werden die knusprigen Brocken im Körbchen mit Zitrone und japanischer Mayonnaise, die trotz des Fettgehalts leicht wirkt. Und die Portion zu 13 Euro reicht als Snack beinahe für zwei.
Kantstr. 135–136, Charlottenburg, Di–Sa 12–23 Uhr

Die provenzialische Sauce Bourride wird im "Irma la Douce" mit Seezunge und Artischocke kombiniert
Die provenzialische Sauce Bourride wird im "Irma la Douce" mit Seezunge und Artischocke kombiniertFoto: Irma la Douce/ promo

Seezunge Bourride aus dem "Irma la Douce"
Im „Irma la Douce“ auf der Potsdamer Straße huldigen sie der französischen Küche, aber längst nicht immer allen französischen Traditionen. Bestes Beispiel ist der originelle Remix zweier Klassiker. Da ist einmal die Bourride, ein eher rustikaler Fischeintopf aus der Provence. Den kombinieren sie hier mit eleganter Seezunge, die auf dem Teller die Hauptrolle spielen darf. „Die Bourride habe ich mit Seeteufel kennengelernt“, sagt Küchenchef Michael Schulz. „Ich dachte, mit Seezunge geht das durch die Decke.“ Für die Bourride bindet er eine Fischvelouté mit Sauce Rouille, die gebratene Seezunge stammt aus Wildfang und kommt auf einem Tramezzini, die frischen Algen spenden eine maritime Salzigkeit, die das Mittelmeer gar nicht mehr so fern scheinen lassen. Den letzten Rest Provence-Sehnsucht stillt die Artischocke Barigoule.
Potsdamer Str. 102, Tiergarten, Di–Sa ab 18 Uhr

Bouillabaisse aus dem Bistro des "Frischeparadies"
Die klassische Fischsuppe der französischen Mittelmeerküste hat ein einfaches Geheimnis: Je mehr verschiedenes Meeresgetier drin ist, desto besser schmeckt sie. Es gibt allerhand verkünstelte Gourmetvarianten, die das Einfache kompliziert machen, aber darum scheren sie sich wenig in den Mittags-Bistros der beiden Berliner Frischeparadies-Filialen, die vom enormen Warenumschlag mit Privatkunden und Gastronomie profitieren und deshalb immer auf irgendetwas zurückgreifen können, was die Suppe reicher und aromatischer macht. Safran, Fenchel, Tomaten, das ist die geschmackliche Basis, alles andere regelt das Meer. 11,50 Euro kostet in Charlottenburg die kleine Portion, 17,50 die große, drin stecken Jakobsmuscheln, Garnelen, Top–Fische. Besser geht’s nur in Marseille.
Morsestr 2, Charlottenburg, und Hermann-Blankenstein-Str. 48, Prenzlauer Berg, Bistros Mo–Sa 11.30–15.30 Uhr

Ceviche, die peruanische Fischspezialität, gibt es in der "Picanteria Naninka" in vielen Variationen
Ceviche, die peruanische Fischspezialität, gibt es in der "Picanteria Naninka" in vielen VariationenFoto: promo

Ceviche
Das peruanische Marktrestaurant in der Arminiushalle wird stetig besser: bessere „Pisco Sour“-Cocktails, schöneres, wenngleich immer noch nicht schönes Ambiente und zwei erfahrene Köche aus der Andenregion, die neue Impulse setzen. Bemerkenswert ist vor allem ihr Feintuning, mit dem sie Klassiker wie Ceviche, Anticuchos, gegrillte Rinderherzen und Causa, einen Kartoffelkuchen, optimieren. Aber bleiben wir beim Fisch. Hier stimmte die Frische und die Qualität (geangelter Petersfisch!) schon früher, viel feiner ausbalanciert ist jetzt aber die Tigermilch, eine Marinade, die durch scharfe Säure den Fisch gart, oder, wie beim japanischen Nikkei-Stil, nur aromatisiert: mal fruchtig beim Ceviche Amazónico mit Lachs, Tamarillo und gestampfter Kochbanane, mal zupackend beim Ceviche Classico mit Limetten-Chili-Power, oder mal subtil beim Ceviche Nikkei mit Tunfisch, Miso und Sesamöl. kr

Picanteria Naninka, in der Arminius-markthalle, Arminiusstr. 2–4, Moabit, Di–Fr ab 17 Uhr, Sa ab 12 Uhr

Toro ist der fette Bauchlappen, das exklusivste Stück des Thunfischs
Toro ist der fette Bauchlappen, das exklusivste Stück des ThunfischsFoto: promo

Toro Sashimi aus dem "The Catch"
Fisch wird für seine Fettarmut geschätzt – und die fetten Bauchstücke landen deshalb meist in der Tonne. Beim Thunfisch ist das anders: Der von Fettadern durchzogene Toro, Sammelbegriff für verschiedene Partien vom Bauch, ist das teuerste und begehrteste Stück, eine Art Wagyu des Meeres. Kochen sollte man damit aber nicht, denn es entfaltet seinen hinreißenden Schmelz am besten roh als Sushi oder Sashimi. In den Berliner Sushi-Stuben ist es schon wegen des hohen Preises sehr selten. Eine Ausnahme ist „The Catch“, das Charlottenburger Restaurant mit lettischen Wurzeln, dessen Grundprodukte durchweg einen Tick besser sind als anderswo in Berlin – man riecht und schmeckt das sofort. Und da so etwas ohnehin teuer ist, findet auch der Toro, hier als „fettiger Thunfisch“ umschrieben, sein passendes kulinarisches Biotop. Vor allem mittags, wenn es nicht so voll ist, lohnt sich der Besuch.
Bleibtreustr. 41, Charlottenburg, Di–Do 12– 23, Fr/Sa 13–1, So/Mo 18 –23 Uhr

Im "The Catch" wird der Toro in verschiedenen Varianten serviert, hier als Sashimi mit Seeigel
Im "The Catch" wird der Toro in verschiedenen Varianten serviert, hier als Sashimi mit SeeigelFoto: promo

Kinderteller Fish & Chips im "Seaside"
Die Kabeljaustücke der „Fish & Chips“ sind saftig im dünnen Bierteig ausgebacken, die Chips sind grob geschnitten, goldgelb und kross frittiert. Erwachsene bekommen für 12,50 Euro pro Portion noch Aioli und Zitronen-Dill-Mayonnaise dazu, das alles aber nur bis 17 Uhr, denn dann beginnt das Dinnergeschäft mit gegrilltem Fisch und Seafood, alles hundertgrammweise zum Selbst-aus-der-eisgekühlten-Vitrine-Wählen. Das sieht nicht nur sehr appetitlich aus, auch Qualität und Frische stimmen, allerdings hat das auch seinen Preis. Aber nicht für alle. Auch nach 17 Uhr gibt es einen Kinderteller für angehende Fischliebhaber unter 14 Jahren, der für relativ schmale 6 Euro genau das bietet: „Fish & Chips“ in Topqualität, wer’s mag auch mit Ketchup oder Mayo. Kinderteller grenzen oft an Kindesmisshandlung, hier macht das exklusive Angebot für Kids ein bisschen neidisch. So soll es sein.
Mohrenstr. 17, Mitte, Mo–Fr ab 12 Uhr, Sa/So ab 13.30 Uhr

Klassische und eigene Fischbrötchenideen sowie Fisch von der Küste gibt's bei den Ständen der "Fischkiste"
Klassische und eigene Fischbrötchenideen sowie Fisch von der Küste gibt's bei den Ständen der "Fischkiste"Foto: Kai Röger

Pflaumen August vom Stand der "Fischkiste"
Dass man die klassischen Rezepturen von Fischbrötchen nicht verbessern kann, ist zwar eine allgemein verbreitete Meinung, sie ist aber falsch. Das beweist der Pflaumen-August mit Usedomer Matjes, Salatblatt und Zwiebel – kennt man so –, dazu knackig säuerliche Apfelscheiben – das ist schon mal kein Standard – und Pflaumenmus. Richtig gehört. Diese fast schwarze Fruchtzubereitung, die mit Nelke und Zimt abgeschmeckt wird. Klingt erst einmal komisch, entpuppt sich aber unter den frisch gemachten Fischbrötchen des Marktstands „Fischkiste“ als das Highlight: Säure und Süße fein ausbalanciert, animierend die Schärfe der Zwiebel und die ätherische Fruchtigkeit des Muses harmonisiert den salzig-metallischen Fisch – eine runde Sache! Der Stand gehört zu keiner Fischerei, Räucher- und Frischfisch kommen vorwiegend von der Ostsee.
Stand auf den Märkten z. B. am Kollwitzplatz, Sa 9–16 Uhr; Boxhagener Platz, 9–15 Uhr; Di/Fr Antonplatz, 9–18 Uhr