Von TISCH zu TISCH - die Restaurantkritik : Pauly Saal

Neuer Küchenchef, neue Regeln: Mittes Vorzeigeadresse ist ein Ort mit köstlicher Küche, aber nichts für Kurzentschlossene.

Schräge Kunst, exklusive Weine und mit Dirk Gieselmann ein neuer, der französischen Gourmetküche verpflichteter Koch
Schräge Kunst, exklusive Weine und mit Dirk Gieselmann ein neuer, der französischen Gourmetküche verpflichteter KochFoto: Mauritius / Travel Collection

Es wird immer komplizierter, ein gesuchtes Restaurant wie den „Pauly Saal“ zu buchen. Ohne Rückbestätigung am Tag selbst geht das nicht. Ob man draußen sitzen kann oder nicht, entscheidet der Restaurantchef. Es gibt nur ein Fünf-Gänge-Menü (115 Euro), dabei allerdings die Auswahl zwischen jeweils zwei Gerichten, außerdem ein ebenfalls fünfgängiges Menü für Vegetarier (85 Euro). Man entscheidet sich zu Beginn bis hin zum Dessert. Kurzfristiges Umentscheiden unmöglich. Egal, uns interessierte vor allem das Menü von Dirk Gieselmann und Sebastian Leyer.
Ein spröder Auftakt

Es wurde ein Abend der gemischten Gefühle. Man sitzt inzwischen sehr viel luftiger zwischen verschiedenen Kunstwerken als bei unserem ersten Besuch. In der Showküche werkeln hinter Glas sechs Köche. Dass ein Glas Champagner 20 Euro kostet, wird einem nicht freiwillig mitgeteilt, die dritte Ablehnung eines Aperitifs etwas verständnislos registriert. Wir trösteten uns mit der sehr gut sortierten Weinkarte, die feine Gewächse aus Deutschland, Frankreich, Österreich und Portugal enthält und für die besonderen Stunden des Lebens beispielsweise auch einen La Romanée Grand Cru für 3000 Euro.

Einen glanzvollen Akzent setzt zu Beginn der „Hummersalat Riviera“ in einer köstlich leichten Mayonnaise mit Artischocken und wunderbar fleischigen Taggiasca Oliven, einem pittoresken Deckel aus Gurken-, Radieschen- und tiefroten Tomatenscheiben, Kapernapfel und einer Sardelle. Ähnlich furios war der vegetarische Auftakt mit Tomaten-Tatar aus alten Sorten, dazu Sirup und Pesto und als Krönung ein in Schlieren kunstvoll hochgezogenes Avocadoeis mit zartem Korianderparfüm. Leider dauerte es eine Stunde, bis es weiterging mit dem Essen, also eindeutig zu lange. Das Kalbsbries war nicht „knusprig“ wie angekündigt, sondern fast ein bisschen zäh, aber doch angerichtet auf einem leicht knuspernden Bett aus dramatisch grünen Erbsen „à la Française“, Pfifferlingen, Speck und einem Kalbsjus mit Sherryessig und sanfter Säure. Besser waren die mit einer Art Ratatouille, Trüffel, Pinienkernen und Pfifferlingen gefüllten Zucchiniblüten mit genialem Umami-Akzent. In der bei Tisch frisch aufgegossenen Steinpilz-Consommé vereinigen sich Ravioli mit Brennnesseln und Ziegenkäse-Gnocchi.

Sehr gut sind der Wolfsbarsch und die Crème brûlée

Nachdem wir darum gebeten hatten, den Hauptgang gleich abzurufen, ging es zügiger weiter. Das kleine Filet vom Wolfsbarsch war unter der Haut schneeweiß und saftig. Urkornrisotto gibt eine schöne Gaumenmassage, Artischocken Barigoule und getrocknete Tomaten vermitteln eine Ahnung von Mittelmeer, und die dunkelgrün kräutrige Gremolata-Hippe mit ölig goldenem Schimmer brachte einen schönen Knuspereffekt. In der vegetarischen Variante spielten Artischocken à la Barigoule die Hauptrolle, gab es deutlich größere Gremolata-Stücke und noch mehr von den wunderbaren Oliven sowie eher sparsam dosierten Weißweinschaum.

Beim vegetarischen Dessert vom weißen Pfirsich hätte ich mir die Frucht aufregender gewünscht. Die Crème brûlée mit weißer Schokolade enthielt dagegen perfekte Kirschen und Himbeeren, passendes Sorbet und eine Pistazien-Schokoladenhippe. Der 2018er Vinho Verde Casa da Senra Loureiro erwies sich, obwohl er mit 49 Euro preislich ganz unten rangierte, als charakterstark. Leider konnte der Kellner nicht überzeugt werden, größere Schlucke einzuschenken, und ließ den Inhalt für das letzte Glas außerhalb des Eiskübels auf dem Tisch stehen. Als er ihn nach Aufforderung dann doch einschenkte, fragte er, ob er noch eine Magnumflasche bringen solle, und fand den Witz offenbar so gut, dass er ihn gleich wiederholte. Ich selber werde empfindlicher, je teurer ein Essen ist. Bei diesen Preisen würde ich ganz gern durchgängig mit Respekt behandelt werden.

Pauly Saal, Auguststr. 11–13, Mitte, Tel. 33 00 60 70, Mo–Sa ab 18, Fr–Sa 12–14 Uhr

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