Walnüsse aus heimischem Anbau : Das Kernproblem

Die Walnüsse auf unseren Adventstellern kommen aus der ganzen Welt, nur nicht aus heimischem Anbau. Eine Berlinerin will das ändern.

Lydia Brakebusch
So sehen sie aus, die Walnüsse aus Brandenburg
So sehen sie aus, die Walnüsse aus BrandenburgFoto: Vivian Böllersen

Der junge Walnussbaum ist eine zierliche Erscheinung. Es ist eher ein Stock. Keine drei Meter hoch, feine Äste am dünnen Stamm, drei, vier trockene Blättchen wackeln im Wind. Doch an diesem Wintermorgen steht er für etwas ganz Großes: ein Mehrgenerationenprojekt. Eine Familie hat sich im Nieselregen auf einer Wiese im brandenburgischen Velten versammelt, die sieben Kölner wollen alles über den Baum erfahren: Welchen Boden mag er? Wie schützt man seinen Stamm? Wann trägt er die ersten Früchte?

Besuch bei der Walnuss-Expertin

Vivian Böllersen gehört der Baum und sie weiß alles über ihn. Die Berlinerin ist Walnuss-Expertin. Ihr Studium, „Öko-Agrarmanagement“ an der Hochschule für Nachhaltigkeit in Eberswalde, hat sie mit einer Masterarbeit über die Walnuss abgeschlossen. Ihre Studie erschien unter dem Titel „Revival der Walnuss“ auch als Buch.

Vivian Böllersen rekultiviert Walnussbäume in Brandenburg
Vivian Böllersen rekultiviert Walnussbäume in BrandenburgFoto: Monika Keiler

Woher rührt ihre Faszination für diese Nussart? „Meine Eltern hatten in Rudow einen Walnussbaum im Garten, und der trug jedes Jahr“, antwortet die 32-Jährige. „Es gab immer viel zu viele Nüsse, und wir haben sie über den Gartenzaun verkauft.“ Nüsse gehörten zum Herbst. Doch im Studium stellte sie fest, dass Walnüsse im heimischen Anbau überhaupt keine Rolle spielen. „Im Supermarkt nur ausländische Ware, zu 100 Prozent.“ In den beiden Weltkriegen wurden die deutschen Walnussbestände für die Produktion von Gewehrschäften gefällt, danach lag der Fokus auf Anbauformen, die schnelle und hohe Erträge bringen. Die duldsame Walnuss gehörte nicht dazu. Und auch die in Frankreich beliebte Kombination aus Weinbau und Walnussplantage gab es hier nie.

Heimischer Walnussanbau als Graswurzelbewegung

Die Walnüsse auf deutschen Adventstellern kommen aus Kalifornien, China, Moldawien oder Chile, nicht aus Brandenburg. Vivian Böllersen will das ändern. Was sie in der Theorie zusammengetragen hat, soll Wirklichkeit werden. Mithilfe einer Genossenschaft gelang es ihr, Land zu pachten: Die Ökonauten erwerben über Mitgliedseinlagen gemeinschaftlich Agrarflächen und stellen sie jungen Landwirten und Ökobetrieben unter fairen Bedingungen zur Verfügung. Seit 2015 wachsen auf 4,5 Hektar im brandenburgischen Velten 200 Walnussbäume heran. Nach vier bis sechs Jahren beginnen die meisten Sorten mit der Fruchtausbildung, die Vollertragsphase folgt erst mit zehn bis 15 Jahren. Die zarten Bäumchen auf dem Veltener Grünland sind die Vorboten für Böllersens Zukunft. Aber sie brauchen noch Zeit. Für den Übergang hat die Walnussbäuerin andere Geschäftszweige entwickelt. Einer davon ist die Beratung. Das jahrelang gesammelte Know-how wird an Anbauwillige weitergegeben. Auch an die Familie aus Köln. Die drei Generationen, die an diesem Novembermorgen das Bäumchen umringen, wollen auf Ländereien im heimischen Rheinland eine Walnussplantage gründen. In Vivian Böllersens Workshop lernen sie alles zum Anbau. Keine Angst vor Wühlmäusen, die mögen die Gerbstoffe in den Wurzeln nicht. Hühner sind toll, die picken die Larven der Walnussfruchtfliege aus dem Boden. Wild wird nicht am Stamm nagen, aber das Geweih daran reiben, weil das Holz so schön duftet. Stammschutz, Pflanzstäbe, Dünger – keine Frage bleibt unbeantwortet.

Dem Zeitgeist sei Dank - Walnüsse gelten als Superfood

Dann geht es auf den Hof nach Herzberg. 2017 ist die Berlinerin mit Mann und Tochter aufs Land gezogen. In einer alten Schmiede pflegt sie zwei weitere Geschäftszweige: Baumschule und Walnussvertrieb. Bis Vivian Böllersen ihre eigenen Bionüsse verkaufen kann, vertreibt sie Wal- und Haselnüsse aus deutscher Produktion, auf Märkten oder per Onlinebestellung. Jährlich hilft sie bei der Ernte eines mittlerweile 80-jährigen Magdeburger Walnussbauern, den sie ihren Mentor nennt. „Er hat eine breite Palette an Sorten, die zeigt, was man in Deutschland alles machen kann.“

Die zarten Pflänzchen werden von Fahrradschläuchen gehalten - ein Zweitverwertung aus dem Nachlass eines Fahrradgeschäftes
Die zarten Pflänzchen werden von Fahrradschläuchen gehalten - ein Zweitverwertung aus dem Nachlass eines FahrradgeschäftesFoto: Lydia Brakebusch

Böllersen trifft mit ihren Nüssen aus der Region den Zeitgeist. Die Walnuss gilt als Superfood; wegen ihres hohen Gehalts an Antioxidantien und Omega-3-Fettsäuren werden ihr Wunderkräfte nachgesagt, vom Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs bis zum Ausbremsen von Demenz. Die Ernährungstrends kommen Vivien Böllersens Metier zugute: „Vegetarisch, vegan, Rohkost, Paleo – überall spielen Nüsse eine große Rolle. Die Nachfrage ist so groß, dass ich sie nicht komplett bedienen kann.“

Wer Nüsse übrig hat, kann sich bei ihr melden

Um an mehr Nüsse aus der Region zu kommen, hat sie im vergangenen Jahr einen Aufruf gestartet: Leute, die einen Walnussbaum haben, aber die Nüsse nicht selbst verwerten können, sollten sich bei ihr melden. „Viele sind genervt von der Arbeit“, sagt sie. „Man muss das Laub beseitigen, die Nüsse aufsammeln, trocknen und knacken. Oft landen sie dann im Kamin, auf dem Kompost oder im Schweinefutter.“ Auch für Vivian Böllersen ist das Knacken noch ein aufwendiger Schritt: Mit den Nüssen fährt sie nach Baden-Württemberg. Dort steht die einzige Knackmaschine in der richtigen Größenordnung. Ihr Plan ist, die alte Schmiede in Herzberg so umzubauen, dass sie eine eigene Maschine aufstellen und das Knacken auch als Dienstleistung anbieten kann. Bisher lagern die Nüsse hier nur. Die Familie aus Köln probiert sich durch die vielen Walnusssorten. Schalen, Kernfarbe und Geschmack werden untersucht und diskutiert. Von der robusten, milden „Milotai 10“ über das helle, ovale „Wunder von Monrepos“ bis zu den dunkelroten Kernen der „Roten Donaunuss“ – jede Sorte hat ihre Vorzüge und Besonderheiten. Und fast jeden Baum kann Vivian Böllersens Baumschule liefern.

Fast 10 Jahre dauert es, bis die ersten Walnüsse geerntet werden können

Immer im November fährt sie mit ihrem VW-Bus durch Tschechien, Ungarn und Österreich, um neue Bäume einzusammeln. Während in Deutschland die Auswahl gering ist, wird in Ländern wie Ungarn und Frankreich viel gezüchtet. „Das Thema Spätfrostgefährdung ist für uns wichtig, und solche veredelten Sorten gibt es nur in diesen Ländern.“ In der Weihnachtsmarktsaison wird in Böllersens Walnussmeisterei durchgearbeitet. Auch ihre Mutter packt mit an und stellt sich an den Marktstand. Neben den ungeknackten Nüssen gibt es fertige Kerne, karamellisiert, süß oder salzig, ähnlich wie gebrannte Mandeln, außerdem Walnussöl, gepresst in der Brandenburger Ölmühle in Katerbow, Walnuss-Shampoo, Walnuss-Senf, Nussknacker und Likör aus grünen Walnüssen, der durch die Beimischung von Aroniabeeren-Saft an Portwein erinnert. Mit den ersten kleinen Erträgen ihrer biozertifizierten Plantage will Vivian Böllersen in ein paar Jahren in die Direktvermarktung gehen. 2025, zehn Jahre nach der Pflanzung, rechnet sie mit einer Ernte, die es ermöglicht, einen Teil über den Handel abzugeben. Beim Trocknen verlieren die Nüsse die Hälfte ihres Gewichtes. „In Frankreich kann so ein Baum schon mal 50 bis 60 Kilo Trockenertrag pro Ernte liefern. Bei meinen sandigen Brandenburger Verhältnissen rechne ich besser vorsichtig mit 20 Kilo.“ Nicht nur die Früchte sind beliebt. Das Holz gilt als das schönste heimische Edelholz, und aus den Blättern kann man Tee kochen.

So ganz nebenbei wächst auch die Familie; im März kommt das zweite Kind. Vivian Böllersens Traum: „Ein Hof, auf dem es wuselt, Familie, Mitarbeiter, Tiere, Praktikanten.“ Die Familie aus Köln macht sich auf den Heimweg, die Taschen voller Kostproben, die Köpfe voller Infos und Ideen, mit Vorfreude auf ein großes gemeinsames Projekt, trotz aller Herausforderung. „Wir fangen eben auf der grünen Wiese an“, sagt Vivian Böllersen. Mit 200 zarten Bäumchen. Und viel Geduld.

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