"Wenn ein Menü 300 Euro kostet, steigen damit nicht die Gehälter"

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Frauen der Berliner Gastroszene : "Elternzeit ist in der Sterneküche nicht vorgesehen"
"Man kann ohne Rumbrüllen auf den Punkt kochen", sagt Sarah Hallmann.
"Man kann ohne Rumbrüllen auf den Punkt kochen", sagt Sarah Hallmann.Foto: Mike Wolff

Frau Scherpe, Sie haben 2017 den Feminist Food Club gegründet. Was passiert da?

Scherpe: Wir wollen einen Raum bieten, wo Barkeeperinnen, Köchinnen, Frauen aus dem Service oder mit eigenem Laden sich austauschen können. Zu den monatlichen Treffen kommen 20 bis 50 Leute, es gibt Impulsvorträge, wir reden darüber, wie man Investoren und Lieferanten findet, mit denen verhandelt. Wir haben eine Reihe, in der wir große Köchinnen der Vergangenheit vorstellen …

Hallmann: Cool!

Scherpe: … weil wir festgestellt haben, wir kennen sie nicht. Der Club ist nur für Frauen. Wir haben gemerkt, das kreiert eine sehr viel offenere Atmosphäre, keiner muss sich erklären oder gar für Erfahrungen entschuldigen. Das ist kein Business-Netzwerk. Es geht mehr darum, die Situation für Frauen insgesamt zu verbessern und ihre Sichtbarkeit zu erhöhen. Wir hatten ein Panel beim Bar-Konvent und zwei Panels beim Berliner Coffee Festival, wo wir diese Themen einbringen.

Die Sterneküche halten Sie für „absurd“, Frau Scherpe.

Scherpe: Sie interessiert mich nicht besonders. Da essen Menschen mit viel Geld teure Menüs, und die in der Küche werden schlecht bezahlt. Oder gar nicht. Wir wissen vom „Noma“ …

… in Kopenhagen, das vier Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde ...

Scherpe: … dass 80 Prozent der Köche ohne Lohn gearbeitet haben. Weil das Label „Noma-Koch“ bei der Karriere hilft. Das kann sich nur leisten, wer einen entsprechenden Background hat, keine Familie, nie krank wird. Wenn ein Menü 300 Euro kostet, steigen damit ja nicht die Gehälter.

Hallmann: Ich hatte vor meiner Ausbildung einen Puffer angespart, und meine Eltern haben mich unterstützt, sonst wäre das finanziell unheimlich schwierig gewesen. Ich habe aber wahnsinnig viel gelernt. Unsere Gäste profitieren von dieser Top-Ausbildung. Das kommt auch dem Einfachen zugute. Unsere Pancakes fürs Frühstück sind so lecker, weil wir wissen, wie lange man Eischnee schlagen muss für die perfekte Fluffigkeit im Teig. Abends gibt es viel mehr Arbeit im Detail. Mit meiner fundierten Kenntnis weiß ich, wie ich ein schönes Mundgefühl hinzaubere.

Claudia Poletto hatte einen Stern in Hamburg und war das Gesicht vieler Koch-Shows im Fernsehen. Sie erzählte uns, sie könne schmecken, ob ein Mann oder eine Frau gekocht hat.

Hallmann: Einspruch. Ich habe seit Monaten einen Koch, da können selbst meine besten Freunde nicht erkennen, ob ein Gericht von ihm ist oder mir.

Hindermann: Wir arbeiten mit sehr exakten Rezepten, 0,3 cl Zimtsirup, 0,7 cl Limette, aber wir sind Menschen mit Empfindungen, Formtiefs, manchmal ist es dunkel und ich sehe im Messbecher nicht genau den Eichstrich, ich muss es fühlen. Da hat jeder Cocktail einen Fingerprint.

Nach Geschlecht?

Hindermann: Nach Persönlichkeit. Mary, du hast vorhin gesagt, wir Frauen brauchen eine Schutzzone, so was wie den Feminist Food Club. Einverstanden. Brauchen wir auch einen Frauen-Cocktail-Wettbewerb, die „Barmaid Olympics“?

Scherpe: Nein, nein, nein.

Hindermann: Ich halte es für falsch. Aber nach Gesprächen mit jungen Barkeeperinnen habe ich auch gemerkt, dass ich vielleicht zu sehr von meiner Position ausgehe, dass es nichts nutzt, zu sagen: Mädels, was ist los mit euch, die Typen mixen auch nur mit Wasser.

Scherpe: In unserer Gruppe können Frauen miteinander und untereinander ganz viel Selbstbewusstsein aufbauen. Doch ich bin nicht dafür, Sonderpreise für Frauen auszuloben. Wir wollen nicht, dass eine prämiert wird, weil sie als Frau gut kochen oder einen schönen Drink machen kann. Ich möchte nicht, dass sie prämiert werden, weil sie „für eine Frau“ gute Arbeit machen. Das ist gönnerhaft, vor allem, wenn sie nicht in den „normalen“ Listen auftauchen.

Hallmann: Mich fragen die Jungs, wie benutzt man einen Akkubohrer? Kannst du die Dichtung austauschen? Handwerk übernehme ich.

Scherpe: Ehrlich gesagt habe ich selbst wenige Diskriminierungserfahrungen gemacht. Doch Feminismus ist ja kein Individualprojekt, es geht darum, Probleme im System zu beheben.

Hindermann: Wer in einem guten Restaurant arbeitet oder in der Bar, ist schon eine sehr spezielle Spezies. Wer sich dem verschreibt, Gäste zu bewirten, hat ein großes Herz und eine soziale Funktion – das wird auch so wahrgenommen.

Hallmann: Es wird mega registriert, vor allem am Abend, wenn die Leute längere Zeit mit uns verbringen. Ich höre oft, hey, ihr seid ein tolles Team. Nicht: Du kochst fantastisch, du hast toll serviert. Wir haben Spaß an dem, was wir machen. Es gibt natürlich solche tellerfokussierten Köche …

Hindermann: … schönes Wort, tellerfokussiert. Hört sich an wie aus der Freudschen Kiste. Arbeiten bei dir nur Frauen?

Hallmann: Anfangs ja, jetzt liegt die Männerquote bei 20 Prozent. Es arbeiten im Vergleich zu anderen Restaurants sicherlich mehr Frauen bei uns, aber da steckt kein Konzept dahinter. Das hat sich zufällig ergeben und muss auch nicht so bleiben.

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