Panorama: Keine Rechnung ohne den Wirt

Das Drei-Sterne-Restaurant „De Karmeliet“ im belgischen Brügge ist unter den Gourmets der Welt bekannt und gefragt. Bleibt in den Räumen des stilvollen Patrizierhauses ein Tisch frei, dann liegt das nicht an mangelnder Nachfrage. Vielmehr sind Gäste mit einer oft schon Monate alten Reservierung nicht gekommen. „Das größte Problem sind jene, die sich nicht mal mehr bemühen abzusagen“, sagt Küchenchef Geert Van Hecke. Einige Gäste tun das offenbar in Belgien so oft, dass inzwischen schwarze Listen kursieren. „Wir teilen uns die Namen untereinander mit“, verriet Christophe Van den Berghe vom Sterne-Restaurant „Jardin Tropical“ in Knokke jetzt der Zeitung „Het Laatste Nieuws“.

In den europäischen Spitzenrestaurants wie dem „Karmeliet“ liegen die Umsätze pro Gast oft über 200 Euro. Zwar spart das Haus den Wareneinsatz, wenn ein Gast nicht erscheint, aber die anderen Kosten laufen weiter. Das bedeutet, dass ein nicht besetzter Vierertisch ein Loch von rund 500 Euro in die Kasse reißen kann, und das schmerzt die Wirte, die gerade in der extrem personalaufwendigen Luxusgastronomie mit knappen Margen arbeiten.

In Belgien wie in vielen anderen europäischen Ländern hat es sich inzwischen eingebürgert, dass Reservierungen nur noch mit Angabe einer Kreditkartennummer angenommen werden. Die damit indirekt verbundene Drohung erreicht offenbar ihr Ziel, auch wenn die meisten Wirte – anders als in den USA – davor zurückschrecken, im Ernstfall des Nichterscheinens tatsächlich eine Pauschale abzubuchen. Im „Karmeliet“ verzichtet man jedoch bislang auch auf die Kreditkartennummer und begnügt sich mit einem milderen Mittel: Der Gast hinterlässt Telefonnummer oder E-Mail-Adresse und wird gebeten, die Reservierung einige Tage vor dem Essen zu bestätigen. Tut er dies nicht, wird er angerufen; kommt auch dann kein Kontakt zustande, erhalten andere Gäste den Tisch.

Deutsche Gastronomen führen nach glaubhaftem Bekunden keine schwarzen Listen. Sie schrecken auch vor der Frage nach der Kreditkartennummer generell zurück. „Das geht bei uns einfach nicht“, sagt Tim Raue vom Berliner Sterne-Restaurant „44“, „wir hören dann nur: Wozu wollen Sie die denn haben? Und das war’s dann.“ Raue besteht nur bei großen Tischgesellschaften auf finanziellen Sicherheiten, nicht aber bei normalen Zweier– oder Vierertischen. Er hat beobachtet, dass das Problem des Nichterscheinens in Berlin geringer geworden ist: „Nach dem 11. September gab es eine richtige Welle“, erinnert er sich, „aber seit ungefähr einem Jahr kommt es kaum noch vor.“

Auch Andreas Schmidt, der als gastronomischer Direktor der Kölner Althoff- Gruppe unter anderem für die Drei- Sterne-Restaurants von Dieter Müller und Joachim Wissler zuständig ist, sieht gegenwärtig kein großes Problem. Die Telefonnummer wird bei allen Reservierungen abgefragt, und Mitarbeiter erkundigen sich kurz vor dem Termin freundlich, ob man mit dem Kommen der Gäste rechnen dürfe.

Schmidt äußert Verständnis auch für kurzfristige Stornierungen, rät aber, in jedem Fall anzurufen. Dies gelte auch dann, wenn beispielsweise statt vier angekündigten Gästen nur zwei kommen. Auch das mache für die Organisation der Restaurants einen großen Unterschied.