Saftige Stollen, herzhafte Pies, koreanische Feinkost: Schöne Geschenke aus Berliner Restaurants

Eine Herzensangelegenheit ist ihm natürlich der Stollen. Den importiert Billy Wagner vom „Nobelhart & Schmutzig“ direkt aus seiner sächsischen Heimat. Gebacken wird das Prachtstück von Jan Kaiser nach dem Rezept des Ur-Ur-Großvaters. Jedenfalls fast. Kaiser junior verwendet nicht Schweinefett wie anno dazumal, sondern Butterschmalz, aber immerhin lagern die Laibe nach dem Backen drei Tage lang in Großmutters ehemaligen Schweinetrögen. Dann wird gebuttert, gezuckert – und noch mal ein paar Wochen nachgereift. Tradition verpflichtet.

Billy Wagner ist bekannt als passionierter Wirt und wortreicher Weinausschenker, er ist aber auch ein nimmermüdes Trüffelschwein: immer auf der Suche nach den besten Produkten, die er in seinem Nobelhart-Online-Shop verkauft. Gut, manchmal sind es auch merkwürdige Produkte. Etwa das Hemd, das in einen Brotlaib gebacken ist. Eher für Liebhaber auch die Handseife, die nach Preßsack riecht. In seiner verwirrenden Vielseitigkeit mag das nach einer gewissen Tchiboisierung klingen, aber die Auswahl ist so individuell wie handverlesen. Und das Konzept erstaunlich langlebig.

Als vor zwei Jahren der Lockdown kam, hatten sie im „Nobelhart & Schmutzig“ das Problem, das alle Gastronomen quälte: Volle Speisekammer, leeres Restaurant. Dazu das mühsam aufgebaute Netzwerk an Kleinproduzenten, die nun niemanden mehr hatten, den sie beliefern konnten. So entstand die Idee, Kochboxen zu vertreiben – und relativ schnell fragten sie sich, was es sonst noch so an gebundenem Kapital im Haus gebe, das man verkaufen könnte.

© Nobelhart & Schmutzig

Das war dann erstaunlich viel: Weine, Biere, Kerzen, Kugelschreiber, Taschenhaken… kam bald alles in den Online-Shop. Als nächstes folgten eigene Produkte und Gerichte im Glas. Bis heute sind die geräucherte Butter und die Kartoffelsuppe Bestseller.

Längst ist der Shop ein separates Unternehmen mit eigenem Koch. Sonntag und Montag, wenn das Restaurant zu hat, steht Simeon Rückert am Herd, im Winter auch mit Verstärkung. Im Lager herrsche jetzt gerade Hochbetrieb, sagt Judith Haas, gelernte Köchin, studierte Informatikerin, ehemalige Servicekraft im „Nobelhart“ und jetzt die Store-Managerin.

Rund 60 eigene Produkte hätten sie im Angebot. Dazu rund 300 weitere, die man sonst weit und breit nicht bekommt. Etwa die Lebkuchen von Freibäcker Arnd Erbel, die er mit Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger Spitzenrestaurant „Essigbrätlein“ herstellt. Noch so eine Herzensangelegenheit. Dort hat Billy Wagner früher gearbeitet.

Zweite und dritte Standbeine

So weit wie er hat es in Berlin keiner getrieben, doch alleine ist er mit seiner Geschäftsidee nicht. Einige Gastronomen haben sich zweite und dritte Standbeine aufgebaut. Jonathan Kartenberg etwa. Er betreibt die Restaurants „Eins44“ in Neukölln und das „Irma la Douce“ auf der Potsdamer Straße – und gründete im zweiten Lockdown „The Good Taste“, einen Marktplatz für Gastronomen und Produzenten. Hier vertreibt er unter anderem die wunderbaren Pies von Liam Valentine, gefüllt etwa mit Aprikose und Portwein oder Feige und Whiskey, auch feine französische Terrinen mit Walnuss und Calvados oder Kaninchen und Pistazie.

© Kochu Karu

Einen anderen Weg hat das „Kochu Karu“ gerade eingeschlagen. Schräg gegenüber ihres spanisch-koreanischen Restaurants haben Bini Lee und José Morillo ein Deli eröffnet (Eberswalder Str. 16). Hier gibt es nicht nur zauberhaft schöne Sardinendosen, Wurst und Käse aus Spanien, Brot und Kaffee, sondern auch Exotisches, etwa einen getrockneten Block Kimchi. „Den reibe ich mir über die Spaghetti Carbonara“, sagt Bini Lee.

Vor allem verkaufen sie aber eigene Gerichte wie den Algensalat mit grünem Apfel, der drüben im Restaurant schon seit Jahren auf der Karte steht, sowie selbst gefertigte Produkte wie die wunderbare Ssamjang-Barbecue-Sauce, Kimchi in mehreren Varianten, eingelegten Daikon-Rettich oder koreanisches Bugak – ein meeriger Mix aus Gemüse-, Algen- und Lotuschips. Selbst wer meint, schon alles zu kennen, kann manche Überraschung erleben. Und wer jemanden beschenken möchte, der schon alles hat: Hier wird man garantiert fündig.

Nächstes Projekt im Deli sind Gerichte im Einmachglas. Wer die Tofu-Albondigas probiert hat, weiß: eine gute Neuigkeit.