Potsdam-Mittelmark: Roggen around the clock

Neue Methode aus Rehbrücke ermöglicht gesunde Backwaren ohne Säure Nuthetal - Man kann den Mitarbeitern des Rehbrücker Instituts für Getreideverarbeitung (IGV) nicht unterstellen, sie würden nicht an ihr neues Produkt glauben. Denn sie testen es unter härtesten Bedingungen. Nicht nur dass die Rehbrücker das neue Verfahren zur Herstellung von Roggenteig mit weniger Säure an Ciabatta ausprobieren – einem klassischen Weizenprodukt. Sie geben es auch noch Italienern zum probieren. Es war nicht zuletzt der zurückgehende Konsum von Backwaren aus Roggenteig, der die Forscher am IGV auf den Plan rief. Vor allem junge Leute, sagt IGV-Sprecherin Ines Gromes, würden zunehmend „großvolumige, fluffige Backwaren“ vorziehen – und die sind alle aus Weizen. Dagegen kommt die leichte Säure von Roggenteigen nicht bei allen Konsumenten gut an. Schlecht für die Brandenburger Landwirte, die traditionell viel Roggen anbauen. Schlecht aber auch für die Gesundheit der Brötchenesser, denn Roggen enthält vieles, die Weizenmehl nicht bieten kann: Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine. Außerdem, erläutert Ines Gromes, bindet der Roggenteig Flüssigkeit besser als Weizen, weshalb das Brot länger frisch bleibt. Bisher musste man aber bei der Herstellung von Roggen Sauerteig hinzugeben, damit der Teig sich bildet. Das sorgt nicht nur für die leichte Säure, es macht die Herstellung auch vergleichsweise aufwendig für den Bäcker. Bei dem neuen Verfahren aus Rehbrücke, das zusammen mit einer Mühle im westfälischen Hameln entwickelt wurde, wird nun das Roggenmehl mit Wärme und Wasser behandelt, um die Teigbildung zu ermöglichen. Der säuerliche Beigeschmack fällt weg. Damit erhoffen die Getreideforscher sich neue Einsatzgebiete für das dunklere Roggenmehl: Kuchen, Blätterteig, Plunder. Auf der Grünen Woche in Berlin stellte das IGV sogar einen Roggenstollen vor. Bei den Besuchern kamen die süßen Sachen offenbar an. Nun traf es sich gut, dass über die Handwerkskammer seit längerem ein Austausch mit der italienischen Stadt Mantova besteht und gerade wieder ein einwöchiger Besuch von Lehrlingen anstand. Die sind hier, um ihren Horizont zu erweitern. Allerdings gilt in ihrer Heimat Roggenmehl als ähnlich attraktiv wie unrasierte Frauenbeine. Der 18-jährige Nicola Cappellaro schätzt die deutsche Backkunst trotzdem, zum Beispiel wegen der Vielzahl der Brotsorten. Und die Rehbrücker Roggen-Ciabattas haben ihn auch begeistert. In Italien will er sie später einmal seinen Kunden präsentieren – allerdings parallel zur hellen italienischen Ur-Version: „Erst mal schauen, wie die Leute reagieren.“ Volker Eckert