Grillfest in Argentinien : Steakholder: Auf der Jagd nach dem besten Fleisch von Buenos Aires

Dry-aged, auf Holz vom Apfelbaum gegrillt, die Kruste karamellisiert. Das Rind ist den Argentiniern heilig. Selbst Stars haben ihre Lieblings-Parillas.

Fleischklops. Leandro Bouzada ist der Küchenchef des „La Cabrera“. Viele sagen, er brate das beste Asado der Stadt.
Fleischklops. Leandro Bouzada ist der Küchenchef des „La Cabrera“. Viele sagen, er brate das beste Asado der Stadt.Foto: Marius Buhl

Drei Dinge, sagte El Gordo, der Fette, und kurbelte das Autofenster runter, durch das nun kühler Nachtwind hereinzog. Drei Dinge musst du in Argentinien sehen: Frauen, Maradona und Fleisch. Draußen stieg der Mond über Buenos Aires auf, El Gordo, der Taxifahrer, grinste. Wenn du Maradona triffst, sagte er, bist du ein König, wenn du eine Argentinierin küsst, bist du ein Gott, aber vielleicht reicht es, wenn du ein ordentliches Stück Fleisch zwischen die Zähne bekommst. Er streckte seine wurstige Hand Richtung Beifahrersitz. Deal?

Die Krux an dieser Aufgabe versteckte sich im Wort „ordentlich“, das verstand der Beifahrer sofort. Der Fette hatte es beiläufig ausgesprochen, aceptable. Er konnte nur sensationell gemeint haben.

60 Kilogramm Fleisch isst ein Argentinier im Jahr. Mehr schaffen nur die Uruguayer, und Uruguay ist für Argentinier argentinisches Hinterland. 2017 exportierte Argentinien 308 638 Tonnen Rindfleisch in die Welt. Knapp 600 offizielle Grillbuden verströmen ihren Geruch in Buenos Aires. Dazu kommen Schwenkgrills an Straßenecken in La Boca, Kugelgrills im schicken Recoleta, und draußen, vor der Stadt, graben sie Erdlöcher und backen darin, wie es Argentiniens Überkoch Francis Mallmann in der Netflix-Serie „Chef’s Table“ lehrt. Sein Vater, sagte El Gordo im Auto, habe an jedem Tag seines Lebens Fleisch gegessen. Na gut, nicht als Baby, das gab er zu. Zog an seiner Zigarette. Tippte einen Namen in sein Navi. La Cabrera. Fuhr los.

800 Gramm, gut zum Reinkommen

Leandro Bouzada hat die Sorte Hals, die man gemeinhin Stiernacken nennt. Er ist der Cocinero des „La Cabrera“, der Küchenchef. Er trägt eine Schürze und sticht gerade mit einer halbmeterlangen Gabel in ein Stück Fleisch. Nimmt es, schiebt die Nase ran und schnuppert. Wendet es und legt es zurück auf den Rost. Parilla, so nennen die Argentinier den, sie sprechen es „Parischa“ aus.

Zusammen mit Chefkoch Gaston Riveira, rote Brille, Strolchgrinsen, brät Bouzada an manchen Tagen 300 Kilogramm Fleisch. Sie gehen nun zu einem Tisch, ein Kellner serviert Malbec. „Das hier hat 800 Gramm“, sagt Riveira und schubst dem Gast ein Stück auf den Teller. „Gut zum Reinkommen.“

Riveira hat das Restaurant 2002 eröffnet, am Höhepunkt der argentinischen Wirtschaftskrise, im bürgerlichen Palermo. 23 Prozent der Argentinier waren damals arbeitslos, die Armutsrate betrug 57 Prozent. Zu Beginn blieb das Restaurant leer. „Wir haben dann statt großen Weingläsern kleine gekauft“, sagt er und schiebt die Brille zurück auf die Nase.

Riveira und Bouzada dirigieren ein Spektakel

Riveira hat ein paar Regeln aufgestellt, nach denen die Steaks bei ihm zubereitet sein müssen. Erstens: Die meisten seiner Steaks hängen nach der Schlachtung 15 Tage im Restaurant, dry-aged, sagen Schlauberger. Zweitens: Riveira grillt mit Kohle und Holz vom Apfelbaum, weil der Rauch Aroma verleiht. Drittens: Je heißer der Grill, desto besser karamellisert die Kruste, und es entstehen geschmackvolle Röststoffe. Und viertens: Isst der Gast nicht so viel, dass er danach zu detonieren droht, war er nicht im Cabrera.

Riveira und Bouzada dirigieren ein Spektakel. Der Kellner rauscht auf ihren Befehl zwischen Grill und Gastraum hin und her und serviert: Asado, Rippchen. Ojo de Bife, ein Schnitt mit viel intramuskulärem Fett. Lomo, von der Lende, extrem fein, weil die Kühe den Muskel so selten benutzen. Cuadril, Rumpsteak. Am Ende detoniert der Gast nur nicht, weil er sich mit Dulce-de-Leche-Eis herunterzukühlen versteht.

Hier aßen Maradona und Francis Mallmann

Aus dem Stadtteil La Boca erhebt sich die Bombonera wie eine Kirche. Steil ragen die blau-gelben Tribünen auf, Bombonera, so heißt das Stadion der Boca Juniors, des Clubs, bei dem Diego Maradona seine Weltkarriere begann und zu dem er später, längst Nationalheld, zurückkehrte. Draußen spritzen Arbeiter gerade die Straße ab, Hunde streunen umher, Händler preisen die Qualität ihrer Fake-Trikots. Aus der Bude an der Straßenecke strömt schon wieder kokeliger Duft, drinnen kommt noch der von Schweiß dazu. Hier, im „Don Carlos“, kocht Carlos, der schon Maradona bedient hat. Und Francis Mallmann. Und Francis Ford Coppola. Er nennt diese Namen, weil er zeigen will: Fleisch ist in Argentinien eine Sache von solch heiligem Ernst, dass selbst Stars ihre Lieblings-Parillas haben und nicht in den teuren Restaurants essen. Im Cabrera sei man gewesen? Pah, das sei für Touris und Snobs.

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