Verträgt sich Kuchen mit der Mittelmeerdiät?: Italiens Panettone-Papst will Berlin erobern

Italiens wohl berühmtester Zuckerbäcker Iginio Massari streckt seine Fühler nach Berlin aus: Künftig will er seine beliebten Kuchen in ausgewählten Geschäften anbieten. Das erzählte er vor einem Abendessen zu Ehren der Mittelmeerdiät, zu dem Botschafter Armando Varricchio und seine Frau Micaela am Freitagabend in die Botschaft in Tiergarten eingeladen hatten.

Erst im März hatte das Landwirtschaftsministerium die Kandidatur der italienischen Küche um die Aufnahme ins immaterielle UNESCO-Kulturerbe bekannt gegeben.

Der Botschafter nutzte nun die alljährlich im November weltweit in Botschaften und Konsulaten stattfindende Aktion für die italienische Küche „Zu Tisch mit der italienischen Küche - Wohlbefinden con Gusto“, um mit einem Paukenschlag auf die Bewerbung aufmerksam zu machen.

Hoher Gehalt an Nährstoffen

Um auch unter Berliner Entscheidern wie dem Autor Enrico Brissa und dem künstlerischen Berlinale-Leiter Carlo Chatrian Unterstützer für die Bewerbung zu finden, hatte Varricchio eigens Simone Breda nach Berlin geholt – einen jungen Sternekoch aus der Lombardei.

Im facettenreichen Spektrum der italienischen Spezialitäten bekennt sich Breda zu einer leicht verständlichen, klaren Küche mit regionalen und saisonalen Produkten. „Das ist wichtig für die Intensität der Aromen und den hohen Gehalt an Nährstoffen“, sagte er während der Vorbereitungen für das Dinner. Intensive Aromen seien ihm besonders wichtig.

Fisch und Fleisch als gute Nachbarn

Die Mittelmeerdiät mit viel Gemüse, Fisch und Olivenöl gilt als extrem gesund und als Förderin der Langlebigkeit. Simone Breda kombiniert gern wenige Elemente, aber die mit viel Bedacht. Da er sowohl in den Bergen als auch am Meer schon gearbeitet hat, gehört die Nachbarschaft von Fisch und Fleisch auf dem Teller zu seinen Favoriten.

Auch was die Oma gemacht hat, weckt emotionale Kindheitserinnerungen.

Iginio Massari

Italienreisenden rät er, die kleinen versteckten Locandas mit echten regionalen Spezialitäten aufzuspüren. Er selbst isst am liebsten Risotto und trinkt dazu einen guten Franciacorte aus seiner Gegend.

Mamas Gebäck geht zu Herzen

Patissier Iginio Massari hingegen liebt Blätterteig mit bayrischer Creme. „Das hat meine Mama immer gemacht, es ist also eine Herzensangelegenheit. Auch was die Oma gemacht hat, weckt emotionale Kindheitserinnerungen“, sagt er. „Oder der Papa“, fügt Tochter Debora trocken hinzu. 

Sie ist im Unternehmen fürs Marketing zuständig. Rund 200 Bücher hat Iginio Massari, der auch im italienischen Fernsehen sehr präsent ist, geschrieben, darunter ein vier Kilogramm schweres Nachschlagewerk zur Patisserie.

Sultaninen stehen für Reichtum

Panettone-Kuchen gehören zu seinen Spezialitäten, schon wegen des hohen Symbolcharakters. „Er enthält Sultaninen, die Reichtum symbolisieren, kandierte Orangen, die für die Liebe stehen, und Zitronat, das die Ewigkeit versinnbildlicht“, erklärt er ernst. „Wer Panettone schenkt, will Menschen glücklich machen.“ Und wofür steht die neueste Kreation mit sizilianischen Pistazien? „Für die Hoffnung“, antwortet Debora Massari geistesgegenwärtig.

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Seinen ersten Panettone habe er am Tag ihrer Geburt gebacken, erzählt der gelernte Konditor, der heute Herr über ein Unternehmen mit 200 Beschäftigten ist und vor allem gute Kommunikation für wichtig hält.

Und warum jetzt Berlin? Da antwortet wieder die Tochter, die ihr Geburtsjahr nicht gern veröffentlicht sehen möchte. „Wir haben beobachtet, dass die Menschen hier in den letzten zehn Jahren ein gesteigertes Qualitätsbewusstsein entwickelt haben, gerade auch für Produkte, die aus Italien kommen.“

70 Prozent weniger Zucker

Auf die Frage, wie sich Süßes mit dem gesunden Anspruch der Mittelmeerdiät verträgt, haben Vater und Tochter schlüssige Antworten. In den letzten zehn Jahren hätten sie den Zuckeranteil in ihrem Gebäck um bis zu 70 Prozent reduziert. Dank neuer Technologien lasse sich die Konditor-Creme zudem leichter gestalten, sodass man aus der gleichen Menge mehr Volumen erhalte.

Zum Abschluss des tatsächlich vorbildlich leichten Menüs an der festlich geschmückten Tafel mit Kaninchen, Kalb und Risotto auf einer Fischsuppenreduktion blieb noch Platz für das Massari-Dessert.

Das enthielt eine gute Anregung für Berliner, die ständig mit kurzfristig angekündigtem Besuch rechnen müssen: Jeweils eine Scheibe vom handwerklich gefertigten Panettone und Pandoro-Kuchen mit etwas Vanillecreme auf einem Teller anrichten. Fertig! Es muss nicht immer Tiramisu sein.