Bunte Bete statt Buletten: „Gemüse ist viel facettenreicher als Fleisch oder Fisch“

Essen ist viel mehr als reine Energiezufuhr. Essen ist Gefühl und Erinnerung, Länder haben traditionelle Mahlzeiten, und Gerichte werden für viele Menschen zum Teil ihrer Identität. Bei Festen bedeutet das vor allem viel Fleisch. Und das ist schlecht fürs Klima und somit auch für uns.

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Laut Statista gehört für 56 Prozent der Deutschen Fleisch zu einer festlichen Mahlzeit einfach dazu, an Weihnachten ist es die Weihnachtsgans und an Silvester das Fleischfondue. 49 Prozent der Befragten sagen sogar: Weihnachten ohne Fleischgerichte ist für mich unvorstellbar.

„Dabei ist Gemüse viel facettenreicher als Fleisch oder Fisch“, sagt der Berliner Koch und Geschäftsführer des Brauhauses Brlo, Ben Pommer. Seine Küche stellt das Gemüse ganz bewusst in den Vordergrund, Fleisch gibt es höchstens als Beilage. Im Podcast spricht Pommer darüber, wie Gemüse mindestens soviel Spaß macht wie Fleisch, worauf es bei einer festlichen Mahlzeit seiner Meinung nach wirklich ankommt und welcher Duft ihn in Weihnachtsstimmung versetzt.

Mindestens ein Fünftel der deutschen Treibhausgasemissionen stammen von hierzulande hergestellten Lebensmitteln, wovon rund neun Prozent auf die Landwirtschaft entfallen, wobei hier vor allem das Methan aus der Tierhaltung ins Gewicht fällt. Fürs Klima macht es also durchaus Sinn, über das Essen nachzudenken. Allerdings ist es gerade im Restaurant nicht immer ganz unkompliziert. Die leichteste Variante ist aber jeden Fall, auf tierische Produkte möglichst zu verzichten.

© Brlo

Ben Pommer spricht über die Herausforderungen, die es mit sich bringt, wenn man möglichst viel CO2-Emissionen beim Kochen vermeiden möchte. Er erklärt auch, warum er kein vegetarisches oder veganes Restaurant eröffnen würde - obwohl der Verzicht auf Fleisch die leichteste und wirksamste Möglichkeit ist, Treibhausgasemissionen beim Essen zu reduzieren.

In jedem Fall aber, findet Ben Pommer, lohnt es sich, mit Traditionen zu brechen und Neues auszuprobieren. Und wer an den Feiertagen mal vegetarisch köstlich kochen will, dem empfiehlt er dieses Rezept für Bunte Bete:

Bunte Bete mit Hüttenkäse und Miso (Für 4 Personen)

Aus Salz, Mehl, Wasser und den Eiern einen Teig kneten und etwa 5mm dick ausrollen. 4 runde ca. ø20cm große Teigscheiben ausstechen, je eine Bete darauf platzieren und mit dem Teig vollständig umschließen. Die Teigkugeln 75 Minuten bei 180° backen. Den Teig aufschlagen, die Bete herausnehmen und schälen. Je eine Bete in 1/8 große Teile schneiden. Die übrigen beiden Beten jeweils einzeln noch warm im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten (ggfs. noch etwas Wasser oder Gemüsefond hinzugeben, um ein glattes Püree zu erhalten).

Die gelbe Bete schälen und in ca. 2mm dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten (ohne die Beete) in einen Topf geben und aufkochen. Die gelbe Bete in den noch heißen Fond geben und in einem geschlossenen Behälter mindestens 24 Stunden einlegen. Nach dem Marinieren können die Scheiben aufgerollt werden.

Den Reis mit Wasser aufkochen und im offenen Topf so lange kochen, bis das Wasser komplett verdunstet ist. Den weichen Reis im Mixer mit der Miso Paste, Mirin, Reisessig und Xanthan zu einem glatten Püree mixen.

Nun die bunten Beten (Stücke und das Püree), die süß/sauren Röllchen und die Miso Creme gemeinsam mit dem Hüttenkäse (ca. 40g pro Portion) dekorativ anrichten und schmecken lassen. Guten Appetit!

© Brlo

Den nächsten Gradmesser hören Sie am 5. Januar, zu Gast ist dann die Klimapyhsikerin und Philosophin Friederike Otto. Den Gradmesser erreichen Sie unter gradmesser@tagesspiegel.de.